Batizada de sous vide (sob vacuo), essa técnica muito popular entre os franceses, começa a ganhar adeptos em São Paulo. Os empórios mais importantes da capital paulista já estão comercializando as comidas em saquinhos fechados a vacuo, que não precisam ser retirados para o cozimento dos alimentos. Depois de cozidos neste processo, aves, legumes, peixes e carnes podem ser consumidos imediatamente, ou ainda voltar para a geladeira, porque duram cerca de 15 dias e podem ser reaquecidos, mantendo o mesmo frescor como se tivessem sido feitos na hora.
A técnica, na verdade, parece bem simples. Imagine uma porção de carne ou peixe crus, por exemplo, que é colocada em um saco plástico especial, resistente ao calor e depois fechado sem a entrada de ar. Após ser lacrado, o sous vide vai para um recipiente com água quente, mantida estável, normalmente entre 40°C e 70°C, como se estivesse em uma espécie de banho maria controlado, que pode durar de 2 horas a 72 horas. Será que dá pra esperar tanto tempo assim?
Essa novidade que apresenta a proposta de manter a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e de sabor, já pode ser encontrada em empórios finos como o Eat na Vila Olímpia e oSanta Maria. Há até cursos profissionais sobre o tema, um deles é assinado pelo renomado chef Laurent Suaudeau, cuja próxima turma está programada para 16 a 18 de outubro.
Mas, se você quiser se aventurar nessa novidade como autodidata, vai precisar de alguns equipamentos especiais como o termorregulador, um aparelho que aquece e mantém a água na temperatura ideal. O da PolyScience custa US$ 799 no site JB Prince – um preço salgado para quem quer apenas brincar de mestre cuca. Outra opção é o Sous Vide Magic – US$ 159,50 no site Fresh Meals Solutions. O site da Electrolux também tem linha completa para o sous vide. Outro endereço útil é o Gastronomy Lab, que vende kits de sacos especiais (R$ 205 com 400 unidades). Tudo isso também é uma ótima dica para quem quer empreender na área e começar a fazer sous vide para vender.
Livros sobre o assunto, claro, também serão necessários para os iniciantes. No amazon.com, encontra-se o Sous Vide For de Home Cook, de Douglas E. Baldwing, por US$ 24,95 e oUnder Pressure: Cooking Sous Vide, de Thomas Keller, por US$ 46,87.
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