OS MOLHOS SÃO UTILIZADOS PARA DAR CONSISTÊNCIA,SABOR E TEMPEROS AOS ALIMENTOS.
Eles são compostos por quatro elementos essenciais ou bases. Os molhos são utilizados para dar consistência, sabor e tempero aos alimentos.
Também funcionam como acompanhamento de pratos frios ou quentes e são utilizados principalmente em carnes, aves, pescados, legumes e saladas, ou quando se pretende modificar o sabor de um alimento.
Eles são compostos por quatro elementos essenciais (ou bases de cozinha): fundos, ligações, produtos aromáticos e embelezadores e melhoradores de sabor. No que diz respeito à classificação, os molhos estão divididos em nove grupos: molhos quentes de base escura; molhos quentes de base clara; molhos quentes de base ferrugem; molhos frios líquidos; molhos especiais; molhos quentes emulsionados; molhos frios emulsionados; e manteigas compostas.
Os fundos são os ingredientes líquidos de todos os molhos. Em geral, caracterizam o sabor e dão o nome a esses preparados. Podemos considerar três tipos de fundos:
• Fundos Claros – também chamados de caldos, são resultado do cozimento de carnes ou aves com legumes em água por meio de um processo lento e prolongado – é dessa maneira que se garante a transparência e a coloração fraca. Devem ter o gosto acentuado dos ingredientes que entraram na sua composição e, depois de frios, uma consistência gelatinosa. Pertencem à categoria dos fundos claros: fundos de pescados e mariscos e fundos de legumes (ou court bouillon).
• Fundos Escuros – são os caldos preparados à base de carnes e ossos bovinos, vitela e aves (ou ainda de porco), corados ou assados em gordura, às vezes com adição de um mirepoix ou outro composto aromático e logo fervido em água. Como nos fundos claros, o cozimento em água deve ser lento e prolongado.
Os fundos que levam ossos bovinos muito corados são escuros.
Para se obter fundos de caça, substitui-se os ossos bovinos por aparas e ossos de caça de pelo ou pluma. E, às vezes, pode-se adicionar vinho tinto ao cozimento.
• Fundos Gordurosos – conhecidos como Matignon, são as partes líquidas dos molhos frios ou emulsionados. Para tanto, empregam-se óleos vegetais ou manteiga clarificada.
As ligações são preparações que servem para engrossar os fundos. As mais empregadas são roux, ligação de água, beurre manié, ovos e sangue, e gelatina.
• Roux – são preparações à base de farinha de trigo e gordura animal ou vegetal. Seu preparo exige alguns cuidados: a farinha deve ser refogada uniformemente, sem grumos e sem grudar no recipiente; e a liga deve misturar-se totalmente com o fundo. Depois de misturar o líquido ao Roux, deixar ferver até que desapareça o sabor da farinha de trigo.
Os Rouxs podem ser de três tipos:
Roux Branco – é utilizado para engrossar fundos na preparação de molhos básicos, como o Béchamel e o Velouté e, ainda, massas de croquetes e alguns soufflés.
Roux Amarelo – prepara-se com gordura vegetal ou animal e farinha de trigo, refogando-se até que tome a cor amarelo-queimado.
Roux Escuro – obtém-se refogando a farinha de trigo com gordura animal ou vegetal até que tome cor dourada escura. É empregado para ligar fundos escuros e na confecção de molhos de carne, ensopados e braseados.
• Ligação de água (Slurry) – são misturas preparadas a frio, compostas de féculas ou amidos de milho com água ou leite. São acrescentadas aos fundos ou molhos ralos em fervura, quando há necessidade de aumentar a consistência dos molhos.
• Beurre Manié – é uma mistura fria de manteiga pomade (temperatura ambiente) com farinha de trigo, em quantidades iguais. Utiliza-se para ligar pequenas quantidades de fundos de ensopados, guisados e vegetais ao creme. É utilizada também como ligação de massas.
• Ovos e Sangue – a gema do ovo é a liga mais utilizada em fundos gordurosos. O sangue emprega-se como liga na preparação de ensopados especiais, como Molho Pardo.
• Gelatinas – são utilizadas para engrossar molhos frios. São produtos naturais obtidos pelo cozimento da cabeça e do mocotó do gado; ou industriais, como a gelatina obtida de algas marinhas.
As últimas são as mais usadas e se apresentam em folhas ou em pó. Podem ser diluídas em caldo ou outro fundo morno, engrossando ao esfriar.
Os produtos aromáticos são usados para melhorar ou acentuar o sabor próprio de carnes, fundos, sopas e molhos, são composições preparadas à base de legumes, ervas aromáticas e especiarias. Os mais utilizados na cozinha são:
• Mirepoix – composto de cenoura, cebola e aipo. Podem-se adicionar raízes de salsa, alho-porro e toucinho defumado, tudo picado. Essa mistura é refogada na manteiga ou óleo e adicionada aos fundos que, depois de cozidos, são coados.
• Duxelles – prepara-se com champignons, salsa e echalotes. Essa mistura é temperada com pimenta-do-reino, noz-moscada e salteada em manteiga até reduzir.
• Bouquet garni – mistura amarrada (ou em gaze) de salsa, louro e tomilho. Também é aceita a junção de salsão e cenoura.
• Oignon piquet – uma cebola com um ou dois cravos encrustrados.
• Vinhas-d’alhos e salmouras – são condimentos líquidos que se utilizam para temperar principalmente carnes, peixes e aves. Elas se impregnam nos alimentos e mudam o sabor próprio. Além disso, as vinhas-d’alhos e salmouras ainda têm a função de conservação de alimento.
Os embelezadores e melhoradores de sabor são complementos de molhos e sopas, cuja função é melhorar o sabor e a textura dos alimentos. Têm as seguintes funções:
• Liga fina – mistura de gema de ovos e creme de leite, que suaviza o sabor e a consistência, melhorando a textura de cremes e veloutés;
• Creme de leite – nata e manteiga são empregadas com o mesmo fim da liga fina;
• Corantes naturais e artificiais – são utilizados para devolver aos alimentos a cor natural que podem ser perdidas durante seu preparo, devido aos métodos ou matérias-primas deficientes.
• Fundos Claros – também chamados de caldos, são resultado do cozimento de carnes ou aves com legumes em água por meio de um processo lento e prolongado – é dessa maneira que se garante a transparência e a coloração fraca. Devem ter o gosto acentuado dos ingredientes que entraram na sua composição e, depois de frios, uma consistência gelatinosa. Pertencem à categoria dos fundos claros: fundos de pescados e mariscos e fundos de legumes (ou court bouillon).
• Fundos Escuros – são os caldos preparados à base de carnes e ossos bovinos, vitela e aves (ou ainda de porco), corados ou assados em gordura, às vezes com adição de um mirepoix ou outro composto aromático e logo fervido em água. Como nos fundos claros, o cozimento em água deve ser lento e prolongado.
Os fundos que levam ossos bovinos muito corados são escuros.
Para se obter fundos de caça, substitui-se os ossos bovinos por aparas e ossos de caça de pelo ou pluma. E, às vezes, pode-se adicionar vinho tinto ao cozimento.
• Fundos Gordurosos – conhecidos como Matignon, são as partes líquidas dos molhos frios ou emulsionados. Para tanto, empregam-se óleos vegetais ou manteiga clarificada.
As ligações são preparações que servem para engrossar os fundos. As mais empregadas são roux, ligação de água, beurre manié, ovos e sangue, e gelatina.
• Roux – são preparações à base de farinha de trigo e gordura animal ou vegetal. Seu preparo exige alguns cuidados: a farinha deve ser refogada uniformemente, sem grumos e sem grudar no recipiente; e a liga deve misturar-se totalmente com o fundo. Depois de misturar o líquido ao Roux, deixar ferver até que desapareça o sabor da farinha de trigo.
Os Rouxs podem ser de três tipos:
Roux Branco – é utilizado para engrossar fundos na preparação de molhos básicos, como o Béchamel e o Velouté e, ainda, massas de croquetes e alguns soufflés.
Roux Amarelo – prepara-se com gordura vegetal ou animal e farinha de trigo, refogando-se até que tome a cor amarelo-queimado.
Roux Escuro – obtém-se refogando a farinha de trigo com gordura animal ou vegetal até que tome cor dourada escura. É empregado para ligar fundos escuros e na confecção de molhos de carne, ensopados e braseados.
• Ligação de água (Slurry) – são misturas preparadas a frio, compostas de féculas ou amidos de milho com água ou leite. São acrescentadas aos fundos ou molhos ralos em fervura, quando há necessidade de aumentar a consistência dos molhos.
• Beurre Manié – é uma mistura fria de manteiga pomade (temperatura ambiente) com farinha de trigo, em quantidades iguais. Utiliza-se para ligar pequenas quantidades de fundos de ensopados, guisados e vegetais ao creme. É utilizada também como ligação de massas.
• Ovos e Sangue – a gema do ovo é a liga mais utilizada em fundos gordurosos. O sangue emprega-se como liga na preparação de ensopados especiais, como Molho Pardo.
• Gelatinas – são utilizadas para engrossar molhos frios. São produtos naturais obtidos pelo cozimento da cabeça e do mocotó do gado; ou industriais, como a gelatina obtida de algas marinhas.
As últimas são as mais usadas e se apresentam em folhas ou em pó. Podem ser diluídas em caldo ou outro fundo morno, engrossando ao esfriar.
Os produtos aromáticos são usados para melhorar ou acentuar o sabor próprio de carnes, fundos, sopas e molhos, são composições preparadas à base de legumes, ervas aromáticas e especiarias. Os mais utilizados na cozinha são:
• Mirepoix – composto de cenoura, cebola e aipo. Podem-se adicionar raízes de salsa, alho-porro e toucinho defumado, tudo picado. Essa mistura é refogada na manteiga ou óleo e adicionada aos fundos que, depois de cozidos, são coados.
• Duxelles – prepara-se com champignons, salsa e echalotes. Essa mistura é temperada com pimenta-do-reino, noz-moscada e salteada em manteiga até reduzir.
• Bouquet garni – mistura amarrada (ou em gaze) de salsa, louro e tomilho. Também é aceita a junção de salsão e cenoura.
• Oignon piquet – uma cebola com um ou dois cravos encrustrados.
• Vinhas-d’alhos e salmouras – são condimentos líquidos que se utilizam para temperar principalmente carnes, peixes e aves. Elas se impregnam nos alimentos e mudam o sabor próprio. Além disso, as vinhas-d’alhos e salmouras ainda têm a função de conservação de alimento.
Os embelezadores e melhoradores de sabor são complementos de molhos e sopas, cuja função é melhorar o sabor e a textura dos alimentos. Têm as seguintes funções:
• Liga fina – mistura de gema de ovos e creme de leite, que suaviza o sabor e a consistência, melhorando a textura de cremes e veloutés;
• Creme de leite – nata e manteiga são empregadas com o mesmo fim da liga fina;
• Corantes naturais e artificiais – são utilizados para devolver aos alimentos a cor natural que podem ser perdidas durante seu preparo, devido aos métodos ou matérias-primas deficientes.
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