Paleta de cordeiro ao molho do assado,servido com mousseline de inglesa.

Ingredientes

• 2 Paletas de cordeiro de aproximadamente 1,5 Kg
• 4 Cebolas
• 8 Dentes de alho
• ½ xícara (chá) de ervas frescas picadas (alecrim, tomilho manjericão e  louro) mais um ramo de cada erva fresca
• 3 colheres (sopa) de sal grosso
• Caldo de frango
• Demi-glace (redução de caldo de carne)
• 2 colheres (sopa) de manteiga

Modo de Preparo

Pique a cebola e o alho com ajuda de um processador de alimentos. Tempere as paletas com a cebola e o alho picados, as ervas e o sal grosso cobrindo-as por todos os lados com essa mistura e deixe marinar em geladeira por 24 horas.

Para assar as paletas, retire os ingredientes da marinada e disponha as paletas em uma assadeira funda com o lado dos ossos para baixo. Cubra-as com o caldo de frango, coloque os ramos de ervas frescas e feche a assadeira com papel alumínio vedando bem para que o caldo não seque. Asse por 3 horas ou até que estejam macias, a 180°C.

Quando as paletas estiverem macias, retire o alumínio e deixe dourar por mais meia hora regando sempre com o caldo. Retire as paletas da assadeira e deixe esfriar um pouco antes de desossar. Coe e reserve o caldo. Para desossar as paletas, vire-as de modo que os ossos fiquem expostos. Com as mãos, separe cuidadosamente os ossos da carne sem deixar desmanchar a paleta. Já desossada, vire-a com a parte dourada para cima, corte fora a parte da canela e a pontinha do ombro, deixando somente a parte mais carnuda. Corte ao meio.

Antes de servir, reduza o caldo do cozimento até que esteja no ponto ideal de sal. Misture uma concha do caldo reduzido a duas conchas de demi-glace. Disponha as 4 porções de paleta em uma assadeira rasa com essa mistura e volte ao forno regando sempre para aquecer e "laquear" as paletas (utilize o Broiler no final do processo). Sirva com purê de batatas ou com a guarnição de sua preferência.

Dica: os cortes que foram descartados são ótimos para ragus quando acrescentados ao molho de tomate, como base para risoto de cordeiro ou até como recheio para ravioli.