Métodos de Cocção à Vácuo

Quando se fala em cocção à vácuo, se imagina equipamentos caríssimos e ultra sofisticados controlados por computador e por um cientista. Os chefs "cientistas" fizeram uma simplificação do processo, somente a peça do alimento que deve estar sob vácuo e não todo o ambiente. Este método de cocção à vácuo simplificado é conhecido na bibliografia em inglês por Sous Vide (SV) que é a cocção em embalagenes plásticas seladas à baixa temperatura por tempos longos.
Este método difere da cocção convencional em dois pontos fundamentais:
1 - O alimento cru é selado à vácuo em saco plástico apropriado
2 - O alimento é cozido usando o aquecimento controlado.
A embalagem à vácuo evita perda de sabor pela evaporação e umidade durante o cozimento, além de evitar introdução de sabores de oxidação indesejados, resultando em um alimento mais saboroso e nutritivo. Este tipo de embalagem também reduz o crescimento de bactérias aeróbicas.

Inicialmente você precisa de uma dessas máquinas seladoras de alimentos, se não tiver uma, pode pedir na padaria que selem o alimento para você, eles tem a máquina para selar frios. você pode encontrar estas máquinas seladoras de uso doméstico por cerca de R$ 300,00 até R$ 600,00. Cuidado com o plástico, deve ser resistente ao calor de até 100oC, e procure bem antes de comprar o refill, podem custar absurdos. Na Doural está por R$ 89,00

Os restaurantes em geral usam um equipamento para a cocção que é o termocirculador, que é uma caçarola com um termostato que controla e temperatura e uma hélice ou bomba que faz a água circular. Você pode montar o seu próprio equipamento com uma panela grande, quando maior o volume de água, mais fácil para manter a temperatura constante. Para completar seu kit do vácuo, compre um termómetro resistente à agua, para que você possa mergulhar a ponta, custa R$ 40 nas lojas da Paula Souza, e é claro a máquina seladora citada acima.

Equipamento Profissional

Se precisar coloque um pirex ou prato no fundo da panela para apoiar o alimento para que não fique em contato direto com o fundo da panela que é a fonte de calor. Ao atingir a temperatura, abaixe o fogo coloque o alimento e controle a temperatura, agitando a água de tempos em tempos, cuide bem da temperatura, pois o processo todo se baseia em tempo/temperatura.

Tendo a parte técnica sob controle, comece a preparação de seu prato. Para este equipamento pessoal de cocção à vácuo o mais indicado são as preparações com peixes ou camarões, que demandam um tempo menor para cozimento. Se a preparação exigir tempos longos de cocção não use este modelo doméstico de kit de controle de cocção. Lembre que o peixe vai ser embalado já com os temperos, não coloque líquido que vai vazar na máquina seladora doméstica, prefira marinar o peixe antes de selar, mas podem ser colocados ervas, manteiga e sal. Se você for marinar o alimento, não use vinho ou ferva o vinho antes de usar, pois o álcool contido no vinho poderá evaporar durante o cozimento criando camadas de vapor na sua embalagem e resultando em um cozimento não uniforme do alimento. Uma boa dica é fazer uma pedra de gelo com seus condimentos, que vai derretar na hora do aquecimento e dar sabor ao alimento. Precisa colocar shoyu na sua preparação? Então congele e coloque no saco junto com o alimento antes de selar (esta dica simples ninguem te dá!!!).

Receita do "gêlo":
2 colher de sopa de azeite aromatizado com alho
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
1/4 colher de chá de sal
1 colher de chá de açucar
1 colher de sopa de shoyu
1 colher de chá de suco de limão
1/4 colher de chá de pimenta cayenne
1/2 colher de chá de pimenta preta

Legumes também podem ser cozidos à vácuo, mas com vapor o resultado é muito próximo no caso dos legumes, e muito menos trabalhoso.

O tempero do alimento tem seus truques na cocção à vácuo, pois algumas ervas e temperos tem um comportamento atípico, tendo seu poder muito amplificado, tomando conta do gosto do alimento. Outros, como os aromáticos (cenoura, salsão, cebola), não fazem efeito porque a temperatura de cocção não é suficiente para liberarem seu sabor. Um dos mais contra-indicados é o alho cru que vai produzir resultados bem desagradáveis, use alho seco em pó, mas mesmo assim em pequena quantidade. Não é indicado também o uso de azeite extra-virgem para cozimentos muito longos (mais de 2 horas), pois poderá haver colapso da cadeia do mesmo, alterando o sabor. Use o azeite após a cocção.

Veja a tabela orientativa de temperaturas de cocção, clique aqui

Quer aprofundar seu conhecimento técnico sobre cocção à vácuo ou sous vide, leia este trabalho
Ficou mais fácil, foi feita uma tradução pela Gastronomy Lab para Português Sous Vide em Português

Livros disponíveis sobre Sous Vide:
Sous-Vide - Joan Roca (caríssimo - R$ 480 na Livraria Travessa/RJ - R$ 560,00 na Livraria Cultura)
Under Pressure - Thomas Keller (French Laundry)
Sous Vide - Viktor Stampfer