Por que usar ficha técnica com receitas padronizadas?

A ficha técnica com a padronização de receitas controla a quantidade assim como a qualidade da produção da cozinha. Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação e serviço de cada um dos itens do menu. A padronização da receita é a chave da consistência do menu, e o sucesso operacional.

A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio.

Em geral, as fichas técnicas devem ter as seguintes informações:
1 – Nome do item
2 – Rendimento total – número de serviços
3 – Tamanho da porção
4 – Lista de ingredientes
5 – Preparação e métodos
6 – Tempo de cozimento e temperatura
7 – Instruções especias se necessárias
8 – Custo da receita

Razões para implantação do sistema de fichas técnica com receitas padronizadas incluem:
1 – Compras controladas, sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das refeições e o estoque.
2 – Se houver qualquer tipo de controle de dieta, os fornecedores das refeições tem que saber a natureza dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes em cada item do menu.
3 – Os fornecedores das refeições devem ser capazes de informar aos comensais sobre o tipo e quantidade dos ingredientes em suas receitas.
4 – Comparar a quantidade de alimentos usados com a receita de vendas seria impossível sem a ficha técnica.
5 – Calcular o preço no cardápio em relação ao custo da receita seria impossível sem a ficha técnica.
6 – Empregados novos na cozinha não poderiam ser treinados sem a ficha técnica.
7 – A informatização da operação total de restaurante ou fornecimento de refeições seria impossível sem os elementos de ficha técnica com receitas padronizadas implantados.

Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade dos ingredientes. A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes. A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de possibilitar sua reprodutibilidade. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. 

A ficha técnica e de custo são ferramentas importantes para determinar o custo dos pratos no cardápio, pois se parte da premissa que o custo da elaboração da receita está determinada e não é uma variável. Pode-se partir de uma variável que é qual deve ser o gasto médio de um cliente em uma refeição para este restaurante, localizado neste local, servindo este tipo de comida, neste tipo de ambiente. Deste modo pode-se chegar a um valor do prato e assim se calcula sua margem de contribuição.

Exemplificando a grosso modo, o custo dos alimentos na elaboração da receita obtida pela ficha técnica e ficha de custo deve estar entre 15 a 25% do preço do prato no cardápio. Assim se o preço de um determinado prato no cardápio é de R$ 40,00, o custo da matéria prima não deve ser superior a R$ 10,00.

Como usar:
AP: as purchased – peça bruta, como é recebida por exemplo do açougue antes de limpar
EP: edible product  – peça limpa
Aí que se vai usar o percentual de rendimento dos produtos, que vão se tornar um padrão para os cálculos do restaurante
Por exemplo, vc compra 5 kg de alcatra (AP), vai limpar para deixar preparado para o uso, limpa, prepara e vai pesar, tem 4,5Kg (EP), então o rendimento para o alcatra é de (4,5 dividido por 5 = 0,90) 90%. Então vc vai usar sempre este percentual de rendimento. Vc vai prepara um evento para 50 pessoas e vai fazer uma receita com alcatra, faz as contas e vc vai precisar de 7 kg da carne, quanto vc vai ter que encomendar? Com a ficha já vai saber, com o rendimento de 90% = 7/0,90 = 7,8 Kg !!

Vamos estudar o caso de um quiche de salmão e alho porró feito em casa. Pela ficha técnica verificamos que seu custo foi de R$ 23,45 para uma forma de 20 cm. Se fosse para vender o quiche em 8 pedaços, considerando que o custo dos alimentos seria de 20% do preço do cardápio, cada pedaço seria vendido por R$ 15,00, o que seria inviável para determinado tipo de comércio. Assim, analisando a ficha técnica, notamos que o salmão é que contribui com o mais alto percentual do custo, 56%, portanto deveríamos diminuir este percentual usando menos salmão ou usando somente as aparas e com certeza comprando a mercadoria com preço melhor que neste caso.