ESPUMAS Em qualquer caso, as espumas colaboram na execução final dos pratos, dando uma nova textura muito mais suave e borbulhanteÉ fácil encontrar o sifão e as cargas N2O da ISI em lojas da Rua Paula Sousa como na Central do Sabor Sifão ISI 0,5 L R$ 237,00, carga com 10 ampolas R$ 22,00.O sifão que era um mero misturador de chantilly resultou em um acessório inovador permite criar texturas e mesclar sabores que somente estavam ao alcance dos grandes chefs.As dicas básicas para preparar as espumas são:- Sempre passar as frutas numa peneira fina ou chinois para remover qualquer resíduo sólido e sementes, é importante que o purê seja o mais homogêneo possível. - Muitos chef indicam o uso de xarope de milho (Karo) em vez de açucar, que é mais fácil para misturar e não deixa resíduos. - Usar gelatina em folhas que vai ser o espessante da preparação, ou gelatina em pó para espumas frias. - Se a receita pede geladeira, deixar por pelo menos 1 hora, e se for uma preparação quente, aquecer em banho Maria, sempre cuidando da temperatura - Preste atenção ao comprar o sifão, pois alguns modelos não são indicados pelos fabricantes para espumas e molhos. A criação de espumas com garrafa de chantily e os ares, ou espumas a frio com lecitina mudaram fundamentalmente a apresentação dos pratos e dos sabores. As preparações tradicionais como purés e molhos densos e pesados foram substituídos por preparações leves. Qual a diferença das espumas e dos ares que afinal são muito se parecem e quando usá-los. Enquanto a espuma tem uma consistência “comível”, a espuma é mais decorativa e não vai contar como acompanhamento do prato, é mais decorativa e degustativa. Segundo os conceitos do chef do El Bulli, as espumas podem ser: - Espumas frias com gelatina: dão os resultados mais surpreendentes, são as espumas em seu estado primitivo, em que se sente com mais intensidade o sabor e a cor. São também muito leves. - Espumas frias com gordura (creme de leite): são as que mais se assemelham à uma mousse. Consistência cremosa. Não se deve agitar demais o sifão para não perder a cremosidade. - Espumas frias com claras: uma das bases mais comuns para mousse é a de clara montada (tudo que se bate, pode usar o sifão). Este ingrediente oferece também uma base ideal, e além disso não interfere com o sabor do ingrediente principal. - Espumas quentes com claras: foi uma experiência que deu certo, colocar o sifão em banho Maria. As claras suportam temperaturas de até 62º C mas não se pode aquecer mais de uma vez. - Espumas quentes com fécula (batata, castanha, farinha de trigo + gordura): a base que permite obter uma emulsão estável está constituída por féculas ou amido dos ingredientes. Possibilitam que ingredientes em princípio bem pesados possam geram um produto com consistência mais leve. Como no caso das espumas quentes com claras, só se aquece uma vez, porém com temperaturas maiores que 62º. | |||||||
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Espuma para substituir o creme chantilly ou calda para salada de frutas ou sobremesa. Se pode usar quase todos os pures de frutas ou mesmo o suco das furtas (neste caso elimine a água da receita) | |||||||
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Que tal temperar esta espuma de batata com wasabi? Dissolva o wasabi na água de cocção antes de juntar no purê da batata. | |||||||
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Chef Gerardo Costa - Este blog é para os amantes da gastronomia. Olá seja bem vindo(a)ao meu blog,atualizamos todos os dias com variadas receitas,dicas e curiosidades.Aos estudantes de gastronomia,gourmet e donas de casa. Enfim as receitas aqui são destinadas a todas as pessoas que amam cozinhar como eu. Reunimos aqui receitas criadas por mim,de conceituados chefes de cozinha e de renomados blogs. Espero sempre a sua visita.
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