VEJA ESTAS DICAS DE ESPUMAS PARA SEUS PRATOS FICAREM MAIS CRIATIVOS.

ESPUMAS Todas as vezes que você assiste a um DVD destes chefs espanhóis da cozinha de vanguarda voce quer adicionar um novo equipamento ao arsenal de sua cozinha. Alguns são ainda proibitivos, como o Termomix, o Gastrovac mas alguns tem uma boa aplicação prática, preço que cabe em seu bolso e podem ser encontrados no Brasil, como o sifão que originalmente era usado para Creme Chantilly e depois de Ferran Adrià passou a ser usado para fazer as suas espumas, molhos,cremes aromatizados,  quentes ou frios e como ele mesmo disse, pode ser usado para qualquer coisa que voce iria bater.Permite criar pratos com mais criatividade, melhor sabor, mais leves e com um esforço mínimo.  As possibilidades são infinitas e se materializam em sobremesas, condimentos ou pratos principais. As espumas não necessitam de elementos lácteos nem ovos, assim o sabor autêntico das frutas e verduras por exemplo se mantém inalterados. Em qualquer caso, as espumas colaboram na execução final dos pratos, dando uma nova textura muito mais suave e borbulhanteÉ fácil encontrar o sifão e as cargas N2O da ISI em lojas da Rua Paula Sousa como na Central do Sabor Sifão ISI 0,5 L R$ 237,00, carga com 10 ampolas R$ 22,00.O sifão que era um mero misturador de chantilly resultou em um acessório inovador permite criar texturas e mesclar sabores que somente estavam ao alcance dos grandes chefs.As dicas básicas para preparar as espumas são:- Sempre passar as frutas numa peneira fina ou chinois para remover qualquer resíduo sólido e sementes, é importante que o purê seja o mais homogêneo possível. - Muitos chef indicam o uso de xarope de milho (Karo) em vez de açucar, que é mais fácil para misturar e não deixa resíduos. - Usar gelatina em folhas que vai ser o espessante da preparação, ou gelatina em pó para espumas frias. - Se a receita pede geladeira, deixar por pelo menos 1 hora, e se for uma preparação quente, aquecer em banho Maria, sempre cuidando da temperatura - Preste atenção ao comprar o sifão, pois alguns modelos não são indicados pelos fabricantes para espumas e molhos.  A criação de espumas com garrafa de chantily e os ares, ou espumas a frio com lecitina mudaram fundamentalmente a apresentação dos pratos e dos sabores. As preparações tradicionais como purés e molhos densos e pesados foram substituídos por preparações leves. Qual a diferença das espumas e dos ares que afinal são muito se parecem e quando usá-los. Enquanto a espuma tem uma consistência “comível”, a espuma é mais decorativa e não vai contar como acompanhamento do prato, é mais decorativa e degustativa. Segundo os conceitos do chef do El Bulli, as espumas podem ser: - Espumas frias com gelatina: dão os resultados mais surpreendentes, são as espumas em seu estado primitivo, em que se sente com mais intensidade o sabor e a cor. São também muito leves. - Espumas frias com gordura (creme de leite): são as que mais se assemelham à uma mousse. Consistência cremosa. Não se deve agitar demais o sifão para não perder a cremosidade. - Espumas frias com claras: uma das bases mais comuns para mousse é a de clara montada (tudo que se bate, pode usar o sifão). Este ingrediente oferece também uma base ideal, e além disso não interfere com o sabor do ingrediente principal. - Espumas quentes com claras: foi uma experiência que deu certo, colocar o sifão em banho Maria. As claras suportam temperaturas de até 62º C mas não se pode aquecer mais de uma vez. - Espumas quentes com fécula (batata, castanha, farinha de trigo + gordura): a base que permite obter uma emulsão estável está constituída por féculas ou amido dos ingredientes. Possibilitam que ingredientes em princípio bem pesados possam geram um produto com consistência mais leve. Como no caso das espumas quentes com claras, só se aquece uma vez, porém com temperaturas maiores que 62º.
Receita clássica de Ferran Adrià para  Espuma de Frutas Vermelhas Ingredientes Preparação para sifão 0,5 L 1 xícara de pure de fruta (framboesa, maracujá etc) 3 colheres de sopa de Karo 4 colheres de sopa de água 1 folha de gelatina  Passar o purê da fruta no chinois. Combinar o pure, agua e o Karo em uma frigideira. Hidratar a gelatina com uma pequena quantidade de água fria, quando estiver amolecida, retirar da água e eliminar o excesso de água. Em fogo baixo aquecer a mistura do purê e adicionar a gelatina. Retirar do fogo e misturar até que a gelatina se dissolva. Colocar o purê no sifão, não ultrapasse a metade do volume interno, coloque a carga de nitrogênio, coloque na geladeira por 1 hora e agita antes de usar.
Espuma para substituir o creme chantilly ou calda para salada de frutas ou sobremesa. Se pode usar quase todos os pures de frutas ou mesmo o suco das furtas (neste caso elimine a água da receita)
Espuma de Manga Ingredientes Preparação para sifão 1 L  750 g mangas 100 g açúcar 4 folhas de gelatina 250 ml suco de laranja Hidratar a gelatina em agua fria. Ferver a manga cortada em cubos com o suco de laranja e o açucar, amassar em um purê e passar no chinois. Aquecer 200 ml do purê a uma temperatura de 60° C e misturar com a gelatina. Adicionar o resto do purê e deixar esfriar. Bater com fouet antes de colocar no sifão. Usar duas cargas e agitar vigorosamente.  Para o sifão de 0,5 L usar metade dos ingredientes. Usar somente mangas maduras. Servir com manga fresca ou marinada.
Espuma de Batata Ingredientes Preparação para sifão 0,5 L 250 g batata (para purê) 125 g creme de leite fresco 100 ml água de cocção das batatas 35 g azeite de oliva Sal qb Descascar, cortar e ferver as batatas em água com sal, partindo do frio por cerca de 20 minutos. Escorrer e reservar a água de cocção. Passar as batatas no amassador. Em um processador colocar o pure da batata e ir adicionado a água de cocção depois o creme de leite e finalizar com o azeite até conseguir uma emulsão bem fina. Colocar no sifão, carregar com a cápsula e agitar. Manter em banho Maria a 70º C.
Que tal temperar esta espuma de batata com wasabi? Dissolva o wasabi na água de cocção antes de juntar no purê da batata.
Espuma de Parmesão Ingredientes Preparação para sifão 0,5 L 150 g leite integral 200 g parmesão 300 g creme de leite fresco 125 g claras de ovo Um pitada de sal Ralar o parmesão bem fino. Esquentar o leite em fogão ou micro-ondas. Quando começar a ferver, adicionar o parmesão ralado, baixar o fogo e mexer até que todo o queijo seja dissolvido. Retirar do fogo, adicionar o creme de leite e deixar que seja absorvido na panela tapada por 10 minutos. Passar a infusão em um chinois, adicionar as claras, acrescentar o sal e bater com fouet para conseguir uma mistura homogênea. Colocar no sifão, carregar com uma cápsula e agitar. Manter em banho Maria à 65º aproximadamente.