Confira a receita do filé ao molho de café com risoto de parmesão.

Ingredientes para o filé mignon

250g de filé mignon

5g de flor de sal

15ml de óleo de soja

Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

Tempere o filé com a flor de sal e a pimenta do reino. Em uma frigideira com óleo grelhe o filé dos dois lados até que fique ao ponto desejado.

Ingredientes para o molho de café

Molho de café

Ingredientes

150ml de molho branco

150ml de creme de leite culinário

30g de ganache de chocolate

30ml de mel

10g de manteiga de ervas

3g de gengibre ralado

2g de alho

5g de cebola picada

3g de Glutamato

30g de pó de café solúvel

Sal a gosto

Modo de preparo

Em uma frigideira aqueça a manteiga de ervas e doure a cebola e o alho. Junte o gengibre, o molho branco, o creme de leite,a ganache de chocolate, o mel e, por último, o café solúvel. Com um fouet vá mexendo até que o café fique totalmente diluído. Coloque o glutamato e corrija o sal.

Ingredientes para o risoto de parmesão

150g de arroz arbório cozido al dente

10ml de azeite extra-virgem

2g de alho

50g de cebola picada

100ml de creme de leite culinário

50ml de molho branco

50ml caldo de legumes

80g de queijo parmesão

10g de manteiga sem sal

Sal a gosto

Modo de preparo

Em uma frigideira aqueça o azeite e doure a cebola.Junte o alho e acrescente o arroz arbório. Em seguida coloque o caldo de legumes deixe cozinhar. Adicione o molho branco e o creme de leite e continue mexendo. Acrescente o parmesão. Corrija o sal. Desligue o fogo, coloque a manteiga sem sal e sirva em seguida.

Os 5 Erros Mais Comuns dos Chefs de Cozinha

Conversando com um amigo neste final de semana abordamos o assunto dos erros mais comuns dos restaurantes e cozinhas.discutimos sobre os diversos pontos que geralmente um chef de cozinha meio que ignora no dia a dia da operação do restaurante que é fundamental para sua sustentabilidade. Eis os pontos detalhados:

1. Ignorar os custos dos produtos – Muitos chefs que conheço e alguns com os quais já trabalhei não são muito ligados nos preços dos produtos, não que eles não saibam o quanto eles custam em si, mas qual o real valor do produto processado e pronto pra consumo.  Um exemplo clássico foi de um chef conhecido que preferia comprar o filet mignon com cordão por R$ 19,00 ao invés de comprar o filet limpo e porcionado por R$ 29,00 o kilo. Ele me dizia que economizava R$ 10 no kilo do alimento e que por isso preferiria comprar o mais barato. Quando terminamos a conversa, ele percebeu o grande erro que digo aqui. Se você compra o filet para limpar, você terá o desperdício, ou seja as partes que não poderá utilizar para nada mais o custo da mão de obra da limpeza. Sendo que temos uma perda de cerca de 40% na limpeza total e porcionamento do filet. O preço do kilo do filet limpo no restaurante sairia R$ 31,73. Porém é claro, se você puder utilizar as aparas e resíduos do filet para outras preparações, bom, ai a história é diferente. Mas o erro é muito comum.
2. Não ter receituários – Muitos gestores de cozinha pensam que ficha técnica é receita. Vemos em alguns lugares planilhas excelentes com custos, rendimentos e etc, porém se esquecem do básico. Como e como fazer a receita. No receituário, as receitas devem estar claras e bem demonstradas passo a passo, como em livros de culinárias de donas de casa. As medidas apresentadas devem facilitar o dia a dia da cozinha, senão haverá perda de tempo. Se você possui copos de medida a disposição use-os, é mais fácil e rápido que dar a medida em peso. Facilite a receita utilizando medidas padrão, como ao utilizar tomates pelados enlatados na preparação da receita, faça ser utilizada na medida das latas, 1, 2 ou três. Utilize, se as colheres são todas do mesmo tamanho, a medida em colheres, em potes e assim sucessivamente.
3. Organização da cozinha – Cozinha organizada é uma cozinha rápida. Apesar de ser contra alguns princípios, devemos aprender com Henry Ford e com o McDonalds. Produção em série e organização como a do McDonalds devem ser instrumentos fundamentais em cozinhas, sejam elas alta gastronomia ou lanchonete. Check list de mise-en-place, de preparações e organização das seções de acordo com os pratos é fundamental. Economiza tempo e tempo é dinheiro.
4. Ignorar uma limpeza – Nos meus anos de cozinheiro já trabalhei em cozinhas impecáveis, mas trabalhei também em cozinhas lamentáveis. A limpeza tanto de utensílios como a física da cozinha influencia na organização e condição de trabalho na cozinha. Evita acidentes e perdas. Utensílios esterilizados, sanitizados e bem limpos condicionam alimento por mais tempo. 
5. Ignorar Custo de mão-de-obra e depreciação – Muitos também ignoram o custo de mão de obra e a depreciação de equipamentos e utensílios. Isso deve ser levado em consideração. Por exemplo, se você tem 2 cozinheiros, um que ganha salário mínimo e outro que ganha um pouco mais, alguns dos serviços devem ser divididos de acordo com salários. Se colocar um cozinheiro que ganha mais pra descascar batatas, o preço vai às alturas. Pense nisso.  A depreciação dos equipamentos deve também ser levada em conta. Um equipamento e utensilio tem uma vida útil. Utilizar com cuidado e carinho devem ser um principio para economizar no longo prazo.

Enfim, numa cozinha e num restaurante tudo está interligado. Um é extensão do outro e por isso se um eixo não funciona bem o restante pode não funcionar. Atenção e constante vigilância é um dos princípios básicos de gestão. Para evitar estes erros comuns, basta prestar atenção e calcular sempre. A calculadora e o computador são alguns dos melhores amigos do chef de cozinha. Diário é outro. PLANEJE. ORGANIZE. EXECUTE.

Filé ao molho de vinho Guarnecido de Risoto de Parmesão

Ingredientes

200 g de filé mignon, cortado como medalhão
4 col. (sopa) de vinho tinto
3 col. (sopa) de molho roty*
½ xíc. de arroz para risoto
¼ de 1 cebola
3 col. (sopa) de vinho branco
4 xíc. de caldo de galinha
20 g de parmesão
1 col. (sopa) de manteiga
sal, pimentado-reino e azeite a gosto

Modo de Preparo

Doure os filés, em fogo médio, por cinco minutos de cada lado. Retire-os e jogue o vinho tinto na frigideira. Espere reduzir pela metade, acrescente o roty e misture bem.

Risoto: 

doure a cebola no azeite, acrescente o arroz e frite-o por alguns segundos. Junte o vinho branco e deixe evaporar. Vá acrescentando o caldo de galinha aos poucos e mexendo sempre, até chegar no ponto de cozimento ideal . finalize com a manteiga e o parmesão. 

Para uma noite fria como a de hoje, que tal um Delicioso Filet Mignon ?

Para uma noite fria como a de hoje, que tal um Filet Mignon ao molho de alho?

E o mais legal é que os seus convidados vão achar que você ficou horas fazendo a receita, sendo que ela demora no máximo 20 minutos!

Para 4 porções:
4 generosos medalhões de filet mignon
1 colher de sopa de óleo vegetal
4 dentes de alho bem picados
100 ml de azeite extra-virgem
30 ml de vinho branco
Salsinha picada
Pimenta do reino moída na hora
Sal a gosto


Para os medalhões:

Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e sele-os numa frigideira bem quente com pouquíssimo óleo vegetal até o ponto desejado.