PREPARE HOJE MESMO ESTE DELICIOSO TIRAMISU!

Ingredientes

4 gemas
100 g de açúcar
250 g de queijo mascarpone
algumas gotas de essência de baunilha
18 biscoitos champanhe
café bem forte, o quanto baste
chocolate em pó, para finalizar

Modo de preparo

1. Numa batedeira, bata as gemas com o açúcar até obter um creme claro.

2. Adicione o mascarpone e a essência de baunilha e bata mais, até obter uma massa bem espessa.

3. Molhe levemente os biscoitos champanhe no café bem forte, um por vez. Forme camadas de biscoitos molhados numa travessa, alternadas por camadas de creme. A última camada deve ser de creme.

4. Leve à geladeira por, pelo menos, 3 horas e peneire chocolate em pó sobre o tiramisu antes de servir.

RISOTO DE COCO COM FIGOS ASSADOS

Ingredientes

Para o risoto:

500 ml de leite quente
30 g de açúcar
10 g de manteiga
60 g de arroz carnarolli
120 g  de leite de coco

Para os figos assados:

10 figos frescos cortados ao meio
4 grãos de pimenta preta em grão moídos na hora
8 cravos
4 unidades de anis estrelado
100 g de açúcar mascavo
50 ml de suco de laranja

Modo de preparo

Risoto:

Na panela, derreter a manteiga, acrescentar o arroz, refogar e adicionar o leite aquecido. Quando secar, agregar aos poucos mais leite, sempre mexendo, até atingir o ponto desejado (20-25 minutos). Finalizar risoto com leite de coco e açúcar. Esfriar e guardar na geladeira.

Figos assados:

Misture especiarias e o suco de laranja. Coloque os figos com a parte cortada para cima em uma assadeira. Polvilhe com o açúcar e regue com suco de laranja. Aqueça o forno à temperatura média (160° C). Quando os figos estiverem dourados, retire do forno e deixe amornar. No fundo da assadeira deve ter sobrado um pouco de caramelo. Misture 100 ml de água e leve a assadeira ao fogo até derreter e reduzir formando uma calda. Quando ficar mais espessa, despeje sobre as frutas.

Servir com figos assados, decorar com folhas de tomilho e pimenta rosa.

Tornedor au Poivre Vert guarnecido de carpaccio de inglesa

INGREDIENTES:

- 1 tournedor de filet mignon (200g)

- 10g de pimenta verde em salmoura

- 200ml de molho de carne reduzido

- 125ml de creme de leite fresco

- 10g de manteiga sem sal

- 30ml de cognac

- 40ml de vinho tinto seco

- 250g de chuchu em julienne

- 1 colheres (sopa) de cebolinha verde picada

- 3 colheres (sopa) de óleo de canola

- 300g de batata inglesa em rodelas finas

- 80g de manteiga clarificada

- Sal

- Pimenta-do-reino branca moída na hora;

- Flor de sal e pimenta rosa para decorar

MODO DE PREPARO:

Em uma frigideira grelhe o tournedo por uns 5 minutos. Retire-os e mantenha-o quente. Na mesma frigideira que grelhou o tournedo sem lavar, escorra o excesso de óleo, junte a manteiga, a pimenta verde e flambe com o cognac.

Acrescente o vinho deixe evaporar o álcool, abaixe o fogo junte o molho de carne e creme de leite, deixe ferver prove o tempero e reserve. Em uma frigideira de tefal pequena arrume rodelas de batata formando uma roséa, regue com manteiga clarificada e deixe dourar, transfira para uma travessa com papel absorvente, proceda do mesmo modo até terminar toda a batata, polvilhe sal e mantenha as abertas para não murcharem.

Em outra frigideira aqueça um fio azeite com óleo e salteie rapidamente o chuchu em fogo alto, tempere a gosto, junte a cebolinha verde. Arrume o chuchu no centro de quatro pratos bonitos,sobre o mesmo coloque o tournedo,ao lado as batatas regue com o molho bem quente, decore a gosto e sirva.

polpetone de robalo envolto de sementes e grãos

INGREDIENTES:

- 200gr Robalo fresco (limpo)

- 2 colher (sopa) de Azeite extra virgem

- 2 dentes de Alho

- 2 colheres (sopa) de Cebola (picada)

- 1 colher (café) de Gengibre (picado)

- 1 colher (café) de Raiz de Capim Santo (picada)

- 1/4 Limão Cravo, Siciliano e Tahiti (suco e raspas)

- 30g Creme de leite fresco

- Pimenta dedo de moça, salsinha, manjericão e tomilho a gosto

- Sal e pimenta do reino a gosto

- Batata chips

Crosta:

- 1 colher (sopa) de Gergelim Preto

- 1 colher sopa Gergelim Branco

- 1 colher sopa Linhaça

- 1 colher sopa Semente de girassol

MODO DE PREPARO:

Pré-preparo:

- Peixe: cortar o robalo em cubos e temperar com azeite, sal, pimenta do reino, raspas de limão, gengibre, raiz de Capim Santo, pimenta dedo de moça e deixe marinar por 30 minutos.

Preparo:

- Bater o peixe no processador, juntar o alho e a cebola refogados. Temperar com sal e pimenta do reino e finalizar com creme de leite fresco e as ervas.

- Moldar com a mão no formato de medalhão e empanar com as sementes misturadas.

- Assar por 12 minutos a 180º.

Finalização:

- Servir com batata chips.

Tartar de salmão ao perfume de olivas negras

INGREDIENTES:

- 100g de salmão cortado em cubinhos

- 1 colher (sopa) cheia de mostarda 

- 1 colher (chá) de vinagre

- 1 colher (chá) de suco de limão

- 1 colher (chá) de molho inglês

- 1/2 colher (chá) de molho tabasco

- Cebolinha picada a gosto

- Salsinha picada a gosto

- Sal a gosto

- Pimenta do reino a gosto

- 4 unidades de tostadas

- Broto de alfafa

- 1 colher (sopa) de azeite extra virgem

MODO DE PREPARO:

Misturar numa tigela todos os ingredientes, exceto as tostadas, a alfafa, a salsinha e a cebolinha, provar o tempero e colocar um aro para tartar no prato, rechear o aro com o tartar e amassar um pouco com a colher para que fique firme. Por  um pouco de broto de alfafa  em cima do tartar e salpicar cebolinha picada e anéis e salsinha. Servir com azeite por cima e tostadas.

Bem Casado,é só prepara-lo e convidar o namorado para experimentar.

Ingredientes:

500g ou 2 xicaras de chá de pasta a base de doce de leite

200g ou 1 xícara de chá de farinha de trigo

4 ovos ou 200g de ovos pasteurizados

160g ou 8 colheres de sopa de açúcar refinado

5g ou 1 colher de café de fermento em pó

Açúcar de confeiteiro a gosto para polvilhar

Modo de Preparo:

1) Bata na batedeira os ovos junto à 5 colheres de açúcar por aproximadamente 20 minutos até obter um creme fofo.

2) Aos poucos, adicione a farinha de trigo e o fermento peneirados e misture delicadamente.

3) Unte uma forma de 20x30 cm com manteiga e farinha. Despeje a massa na forma

4) Se passar de meio centímetro de espessura, utilize outra forma.

5) Leve ao forno preaquecido a 220ºC por aproximadamente 5 minutos, ou até corar levemente.

6) Retire a forma do forno e deixe descansar até ficar morno. Em uma mesa, abra um pano e cubra-o com o restante do açúcar refinado.

7) Desenforme o massa sobre o pano com açúcar e deixe esfriar completamente. Com um cortador de massas redondo, corte formando pequenos círculos.

8) Cubra metade dos círculos com o doce de leite, e utilize a outra metade para cobrir formando o bem casado.

Polvilhe açúcar de confeiteiro a gosto.

Ficha Técnica e Padronização: o que são e para que servem!

A maior preocupação dos restaurantes que querem lucrar e fidelizar os clientes é a busca pelo padrão de qualidade. Mas, muitos dos nossos clientes procuram por consultoria sem saber exatamente o que precisam para alcançar a excelência. É aí que explicamos o valor da padronização e das fichas técnicas. Afinal de contas, o que são e para que servem, você sabe?

Padronização do Menu

A padronização serve para aumentar suas chances de fidelizar e agradar os clientes, ou seja, está ligada diretamente à lucratividade da empresa.

Como assim?

Quando o cliente escolhe um lugar, come algo que gosta e volta, ele pretende encontrar o que consumiu, com a mesma qualidade e quantidade. Se isso não acontece, ele fica insatisfeito e inseguro de voltar.

Isso acontece muito quando um bar ou restaurante é inaugurado e quer cativar a clientela caprichando nos pratos e na cortesia. Cuidado! Pode ser um tiro no pé se isso não for mantido ao longo do tempo.

As fichas técnicas são importantes para manter o padrão das refeições e, assim, ficar mais fácil controlar o fuxo de matéria-prima. Além disso, os funcionários são treinados a fazê-las com a receita ideal e porções exatas. 

Quentinha. Caso o cozinheiro falte, até um ajudante de cozinha saberá como fazer a receita seguindo as fichas, sem risco de gastar mais matéria-prima ou diferenciar o sabor.

Fichas Técnicas: administrativas e operacionais

A Ficha Técnica Administrativa é a que auxilia o proprietário. Contém todos os valores dos ingredientes de acordo com o porcionamento dos pratos (peso x preço de custo). Assim, viabiliza as escolhas do menu de acordo com os preços praticados no mercado e estabelece-se a margem de lucro, sem deduções. Lembre-se: o valor final deve ter contido despesas fixas e variáveis como funcionários, contas de luz, água, aluguel, etc.

FICHA TÉCNICAS: MOLHO AO SUGO
60 LITROS
INGREDIENTES	QUANT.	CONV.	VALOR KL	VALOR UNI.
TOMATE	25, 000	Kg	R$     2,19	R$       54,75
CEBOLA	10, 000	kg	R$     2,19	R$       21,90
SALSÃO	1, 000	kg	R$   10,80	R$       10,80
CENOURA	2, 000	kg	R$     1,80	R$         3,60
ALHO PORÓ	0, 500	kg	R$     2,30	R$         1,15
EXTRATO DE TOMATE	0,500	L	R$     3,27	R$         1,64
ÁGUA	15, 000	L	R$          -	R$            -
SAL	1, 000	kg	R$     0,89	R$         0,89
AÇÚCAR	0, 500	kg	R$     1,80	R$         0,90
				-
TOTAL				R$          95,63

FICHA TÉCNICA: ESPAGUETE AO MOLHO AO SUGO
60 LITROS = 95,63 1KG = 1,59
INGREDIENTES	QUANT.		CONV.		VALOR KL	VALOR UNI.
MOLHO AO SUGO	0,200		L		R$      1,59	R$         0,48
ALHO	0,006		kg		R$      6,50	R$         0,04
ESPAGUETE COZIDO*	0,300		kg		R$      5,89	R$         1,77
AZEITE	0,020		L		R$      4,75	R$         0,10
SALSINHA	0,001		kg		R$      5,00	R$         0,01
*a massa cozida deve ter uma ficha téc. p/ chegar ao valor estimado, geralmente em restaurantes a massa já é cozida e porcionada em 300g por pessoa.
TOTAL						R$             2,22*

A Ficha Técnica Operacional: é a que auxilia a equipe de cozinha. Contém todos os ingredientes e mostra a porção exata de cada prato. Além disso, dispõe o modo de preparo. É bom colocar uma foto para mostrar como se serve. Assim, mantêm-se o padrão de cada prato e garante a eficácia da Ficha Administrativa.

FICHA TÉCNICA: ESPAGUETE AO MOLHO AO SUGO
INGREDIENTES	QUANT.	CONV.
MOLHO AO SUGO	0,200	L
ALHO	0,006	kg
ESPAGUETE COZIDO*	0,300	kg
AZEITE	0,020	L
SALSINHA CRESPA	0,005	Kg

  

Modo de preparo: Coloque a porção de massa em água quente e retire. Em uma frigideira esquente o azeite, adicione o alho e o molho sugo ( 2 conchas médias ) deixe esquentar e adicione a massa. Sirva quente. Enfeite com um galho de salsinha crespa.

Ficou bem mais fácil agora, né?!

Até a próxima!