Diferentes cortes em vegetais

Classicamente falando, existem cerca de 20 diferentes cortes em vegetais e verduras, seguidos de ainda alguns outros tantos cortes contemporâneos, feitos com a faca (habilidades básicas de cozinha) e outros mais tantos cortes feitos com auxilio de utensílios de cozinha como mandolinas, boleadores e afins.

Em uma cozinha profissional ou amadora podemos ter uma infinidade de cortes e formatos feitos em vegetais. Utilizamos estes cortes para dar apresentação aos pratos e não só para o efeito visual, mas para modificar o sabor da preparação final. Batata é batata, porém em diferente formato quase parece que é um diferente sabor. Em uma sopa de vegetais, por exemplo, com batata, cenoura, cebola e salsão o tamanho do corte destes alimentos irá dar diferente sabor ao conjunto da obra.

Claro que continua sendo uma sopa de vegetais e com os mesmos ingredientes, mas se os ingredientes estiverem em cortes grandes, provavelmente você irá sentir cada sabor mais individualmente, pois na colher não irá caber todos os componentes da sopa, o contrário, se os vegetais estiverem cortados em pequenos tamanhos, você irá sentir todos os componentes e provavelmente o sabor será diferente. Se você processar a sopa em creme terá ainda outro sabor.

Por isso, o diferente tipo de cortes em alimentos serve não só esteticamente, mas também para dar outros sabores e texturas. Claro que não podemos generalizar, existe diferentes cortes em vegetais, verduras, e proteínas como carnes, peixes e aves e talvez, alguma terminologia utilizada pode ser a mesma, mas não significando o mesmo corte. Em outros casos, poderão existir cortes específicos em determinados tipo alimentos que não deverão ser utilizados para outros tipos de alimentos e assim por diante.

Voltando ao tema de cortes em vegetais e verduras, temos um corte específico somente para verduras de folhas e, neste caso, esta terminologia só deverá ser utilizada para verduras de folhas, que é o chiffonade. Erroneamente algumas pessoas a chamam de corte julienne em folhas, mas como disse antes Chiffonade é um corte específico para folhas, não existindo o corte julienne em folhas.

Abaixo está uma lista de cortes e seus respectivos formatos e tamanhos clássicos. Lembro que algumas variações de tamanhos poderão ocorrer, porém desta forma eles serão lembrados como cortes contemporâneos:

Cortes clássicos em verduras:

• Chiffonade – Corte em formato de tiras finas obtidas através de enrolamento de folhas de verduras em tubo e corte perpendicular, como se estivesse fatiando um bolo ou pão. Espessuras poderão variar um pouco. Sempre utilizado na cozinha mineira para o corte de couve.

Corte clássicos em vegetais:

• Allumette – (lê-se alumet) é o famoso corte de batata palha, às vezes chamado de julienne contemporâneo ou até mesmo de julienne. De formato cubo-retangular possui as seguintes dimensões: 3 mm X 3 mm X 30 mm de comprimento.
• Batton – (Lê-se baton) é o famoso corte das batatas fritas de formato cubo-retangular possui as seguintes dimensões: 1,5cm X 1,5cm X 7 cm de comprimento.
• Batonnet – (Lê-se Batonet) seria o corte de batata fina, tipo McDonalds. De formato cubo-retangular possui as seguintes dimensões: 0,6cm X 0,6cm X 7 cm de comprimento. É conhecida também como Pont-Neuf.
• Brunoise – (lê-se brrunoass) é um dos mais famosos cortes da cozinha clássica. De formato cubico, possuem dimensões de 3 mm X 3 mm X 3 mm.
• Cubos – também conhecido como dados, é um corte comum e sempre utilizado na cozinha. Possui mais ou menos 3 variações de tamanhos, Pequeno, Médio e Grande, mas podem existir cortes maiores ou menores. Cubos pequenos: 0,6cm X 0,6cm X 0,6cm. Cubos Médios: 1 cm X 1 cm X 1 cm. Cubos Grandes: 2 cm X 2 cm X 2 cm.
• Julienne – corte tradicional com formato de finos bastões e longo formato. Suas dimensões são: 3 mm X 3 mm X 6 cm. Geralmente é o corte do qual se deriva o brunoise.
• Lozenges – (lê-se lozengue) é um corte com formato de losangos e possui geralmente o tamanho de 1 cm X 0,6cm de ponta a ponta.
• Obliqué – é um corte pouco usado especialmente usado em vegetais de raiz tipo cenoura. Seu formato irregular é bem característico, sendo um feito em 3 cortes. Primeiro inclina-se a cenoura deixando a ponta encostar-se à tábua, faca o primeiro corte reto. Em seguida gira-se a cenoura 1/3 de volta e faca o segundo corte em ângulo de 45^o e depois gira outros 1/3 de volta e corta-se novamente. O formato final parece um chapéu de cardeal, com 3 lados de tamanhos diferentes e uma ponta, mantendo o formato redondo da cenoura. Não existe uma dimensão definida de tamanho.
• Parisienne – também é conhecido como Noisette (noazet) de tamanhos médio e grande. Para realizar este corte é necessária a utilização de um boleador de melão.
• Paysanne – (lê-se paisane) corte de formato irregular, porém de tamanhos semelhantes. Pode ter o formado de quadrado, losango, redondo ovalado, enfim variado. Usualmente seu formado ou é de moeda “quadrada” ou “retangular”. De dimensões variadas.
• Rondele – Corte com formato parecido com uma moeda. Não possui dimensões específicas, pois depende do diâmetro da cenoura ou vegetal que irá ser cortado. Por ser de espessura fina ou um pouco mais grossa. Possui uma variação, o Rondele oblique, que ao invés de cortar o vegetal perpendicularmente, este conte é realizado em ângulo, dando ao corte um formato ovalado. Também pode variar de comprimento e de largura, pois depende especificamente das características do vegetal cortado.
• Tourné – (lê-se turnê) chamados também de “torneados” é um corte inglês bem clássico. Possui 7 faces de tamanhos regulares e formato ovalado com as pontas cortadas, parecendo uma bola de futebol americano, ou rugby como queiram. Quando realizado em batatas e dependendo do tamanho (4 cm), possui a terminologia Cocotte, se seu tamanho for de 7 cm é chamada deChâteau.

Em vegetais ainda temos os cortes contemporâneos, que são variações dos cortes clássicos ou tradicionais. Um exemplo é o corte julienne, que contemporâneo não precisa ter necessariamente os mesmos 6 cm de comprimento.

Agora é só comprar alguns vegetais e praticar os cortes acima. Lembre-se que a faca deve estar sempre bem afiada e todos os cortes devem ser feitos sobre uma tabua de corte sobre uma toalha umedecida para que a tábua não escorregue.