Saiba um pouco como é a vida de um chef de cozinha..!

Engana-se quem pensa que vida de chef é cozinhar e aproveitar o glamour das entrevistas, ser jurado em competições gastronômicas e aparecer em eventos. Para desempenhar a função máxima da cozinha, é preciso acordar cedo, dormir tarde, ficar em pé por pelo menos 12 horas, viajar quilômetros para comprar a melhor carne ou pescado, acompanhar de perto a produção e colheita de legumes e verduras. Além de tudo isso, tem que aliar as horas de trabalho com cuidar dos filhos e estar ao lado da família.E ainda arrumar um tempo para fazer boas ações.

“Ser chef é muito gratificante. A gente passa horas, dias pesquisando um ingrediente, mas não tem maior satisfação que ver um cliente sorrindo”.

O dia a dia de um chef de cozinha pode ser rotineiro ou dinâmico. Vai depender da intenção do profissional com a sua carreira. Um dia rotineiro ou morno requer fazer tudo sempre igual. Acordar, tomar café, cumprir tarefas, almoçar mais ou menos, ir para o restaurante, organizar a cozinha, preparar a equipe, produzir os pratos e voltar para a casa de madrugada.

Agora, se o chef não tem esse estilo de vida, sua profissão pode ser diferente,chefs trabalham quando todo mundo está relaxando. Em pé; sem pausas; em uma cozinha quente.

Enfim o trabalho é intenso, rápido e exige atenção, perfeição sempre.

12 DE JUNHO DIA DOS NAMORADOS RECEITAS PARA UM JANTAR A DOIS

15 PASSOS PARA UM JANTAR A DOIS

Prepare uma surpresa. Isto vale para ele e para ela. A receita é simples: na ausência do outro, prepare um ambiente acolhedor com todos os pormenores à medida do momento; depois é só desfrutar.

Este momento de alegria e bem-estar, deve ser preparado e planejado com afeto pensando em tudo, para que tudo corra bem dando origem a momentos inesquecíveis de sensualidade.

Se preferir, abdique da mesa de jantar e prepare um jantar íntimo com os dois sentados em almofadas na mesa de apoio da sala. Pode ser uma opção mais confortável e além de tudo mais íntima.

E então, que sabores vão apreciar? Os sabores e aromas são essenciais, deve optar por um prato agradável, não só ao sabor, mas também ao olhar. Faça um prato colorido, pois os olhos também comem e a surpresa torna-se mais agradável. Pode mesmo incluir flores nos pratos, dado que existem muitos tipos de flores comestíveis, como os amores-perfeitos ou pétalas de rosa, que tornam saladas e pratos lindíssimos.

Não se esqueça de um bom vinho, habitualmente branco para peixe e tinto para carnes. Se preferir também pode optar pelas bolhinhas de um champanhe, que acompanha um jantar a dois na perfeição.

Prepare uma sobremesa simples, algo como uma fruta com chocolate, ou com iogurte, para quem se preocupa mais com as calorias.

Coloque um pequeno arranjo de flores para dar clima ao ambiente, não é necessário elaborar um arranjo muito difícil; prepare um pequeno recipiente com flores de época, que não exalem muito perfume para não perturbar os belos aromas da comida.

Prepare um ambiente difuso e sexy, ajuste a iluminação do local com luz de velas colocadas estrategicamente pela sala e pela mesa do jantar, dando origem a um ambiente acolhedor e requintado. Cuidado com as velas aromatizadas, quando muito intensas podem tornar o ambiente um pouco enjoativo.

Prepare uma seleção de música calmamente agradável, um jazz, ou outro gênero que os dois apreciem (a música deve estar com um nível de som adequado para que possam ouvir bem, um ao outro, na perfeição).

Vista uma roupa sensual… e voilà!, um ambiente elegante e sexy.

Nota: Caso não saiba cozinhar ou não tenha tempo para o fazê-lo, o que importa é a intenção. Pode sempre ir comprar uma comida de qualidade, e depois, claro, é só apreciar o momento.

Os 15 passos:

1 - Escolha o prato principal
2 - Selecione o vinho
3 - Decida a sobremesa
4 - Faça uma seleção de várias músicas
5 - Coloque a mesa
6 - Prepare as flores e coloque-as nos locais que deseje
7 - Distribua as velas
8 - Prepare o prato principal
9 - Prepare a sobremesa
10-Prepare o café e coloque-o no termo
11-Vista uma roupa sexy
12-Coloque a música
13-Prepare o vinho
14-Acenda as velas
15-Desfrute da companhia….

AGORA, AS RECEITAS...

Selecionei dois grupos de receitas lights para um jantar completo para duas pessoas!

Sugestão I

Batata Gratinada com Roquefort

Ingredientes:

1 kg de batatas
4 gemas
400 ml de creme de leite fresco
150 g de queijo roquefort
2 dentes de alho bem picados
1 cebola pequena bem picada
alguns ramos de tomilho
1/2 tablete (100 g) de manteiga
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

Ligue o forno à temperatura média. Descasque as batatas, lave, escorra e enxugue-as. Em seguida, corte-as em fatias de 2-3 mm de espessura. Reserve. Coloque as gemas em uma tigela com 300 ml de creme de leite, sal e pimenta-do-reino. Bata com um batedor manual até obter uma mistura homogênea. Acrescente 100 g do queijo esmigalhado, o alho e a cebola, um pouco de tomilho bem picado e bata mais um pouco. Unte um refratário com 1 colher (sopa) de manteiga e disponha as fatias de batata em camadas, distribuindo sobre cada camada um pouco da mistura preparada. Salpique a última camada com 4 colheres (sopa) de manteiga em flocos, cubra com papel-alumínio e leve ao forno por cerca de 1 hora, ou até a batata ficar macia. Enquanto isso, coloque em uma panela a manteiga, o creme de leite e o queijo esmigalhado restantes. Leve ao fogo baixo e cozinhe, sem parar de mexer, até obter um creme homogêneo. Retire o papel-alumínio do refratário, despeje o creme preparado, junte alguns ramos de tomilho e deixe no forno até a superfície ficar bem dourada. Retire do forno e sirva.

Arroz à Grega

Ingredientes:

2 cenouras médias
1 cebola pequena
150 g de vagem
1 pimentão vermelho
1 folha de louro
4 colheres de sopa de óleo
2 xícaras de arroz
4 xícaras de água fervente
sal e pimenta-do-reino

Modo de Preparo:

Lave muito bem o arroz e deixe escorrer e secar. Lave bem a cenoura, corte-a em cubos pequenos ou rale utilizando o lado grosso do ralador. Elimine as sementes do pimentão e corte-o em cubinhos. Corte as vagens em fatias finas. Pique finamente a cebola. Coloque o óleo na panela e leve ao fogo para aquecer, acrescente a cebola e refogue em fogo baixo até que a cebola fique transparente. Acrescente os legumes picados e refogue em fogo alto por 2 minutos, coloque o arroz e misture bem, adicione a água fervente, a folha de louro e sal. Misture, tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe o arroz até que seque bem a água. Apague o fogo e deixe o arroz descansar por 5 minutos. Misture com um garfo e sirva.

Linguado ao Molho de Tangerina

Ingredientes:

8 filés de linguado com cerca de 150g cada
farinha de trigo
7 colheres (sopa) de manteiga
200 ml de suco de tangerina
suco de 1 laranja
cebolinha verde
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

Passe os filés na farinha de trigo. Em uma frigideira antiaderente, derreta a metade da manteiga e frite os filés por 5 minutos de cada lado, virando-os delicadamente com uma espátula. Tempere-os com uma pitada de sal e uma generosa pitada de pimenta-do-reino. Retire-os da frigideira e reserve, mantendo-os quentes. Misture a manteiga restante com 1 colher (chá) de farinha de trigo, até obter um creme homogêneo, incorpore ao molho de cozimento e deixe engrossar em fogo baixo. Junte o suco de tangerina e o de laranja e misture com um batedor manual até obter um molho cremoso. Acerte o sal e a pimenta. Volte o peixe para a frigideira, aqueça bem e distribua em pratos individuais. Salpique com a cebolinha verde picada e sirva. Se preferir, sirva com couve-flor ou batata cozida, temperada com azeite de oliva e sal.

Panqueca de Maçã Caramelizada

Ingredientes:

Massa:
1 xícara de leite
2 ovos
3/4 xícara de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de manteiga derretida
pitada de sal
recheio
2 maçãs
2 colheres (sopa) de manteiga
1/2 xícara de açúcar
canela a gosto
sorvete de creme

Modo de Preparo:

Para o preparo da massa, coloque em uma tigela a farinha de trigo e pitada de sal. Misture em outro recipiente o leite, ovos e manteiga derretida; acrescente lentamente à mistura de farinha, mexendo até obter uma massa bem lisa. Reserve. Descasque as maçãs e corte-as em fatias; coloque as fatias em uma frigideira com um pouco de manteiga e leve ao fogo para cozinhar rapidamente as maçãs, cerca de 5 minutos; salpique com 1 colher (sopa) de açúcar e deixe esfriar. Aqueça uma frigideira antiaderente (22 cm aproximadamente) e unte-a levemente com um pouco de manteiga. Coloque 1/4 xícara da massa e gire a frigideira para distribuir bem a massa, ainda mole. Coloque algumas fatias de maçã sobre a panqueca, doure-a dos dois lados e reserve, faça o mesmo com a massa e maçãs restantes. Coloque 1/2 xícara de açúcar em um prato e espalhe bem, aqueça novamente a frigideira antiaderente e coloque 1/2 colher (sopa) de manteiga. Passe os dois lados de cada panqueca no açúcar, apertando, coloque cada panqueca na frigideira e leve ao fogo para caramelizar o açúcar, vire e caramelize o outro lado. Retire, dobre ao meio e mantenha aquecida; termine as panquecas e coloque-as em um prato, servindo com sorvete de creme e uma pitada de canela.

Sugestão II

Salada de Camarão, Abacate e Alface

Ingredientes:

sal a gosto
1 colher (sopa) de suco de limão
2 folhas de alface crespa
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 camarões grandes
10 bagas de bagos de cardamomo
2 folhas de alface roxa
1 aguacate (miniabacate) partido ao meio

Modo de Preparo:

Limpe os camarões, retirando as cascas e o fio escuro do dorso. Salpique sal e reserve. Amasse as sementes de zimbro em um pilão. Junte o azeite de oliva e o suco de limão e misture. Regue os camarões e deixe tomar gosto por 10 minutos. Durante este tempo, mexa os camarões de vez em quando. Em seguida, coloque os camarões em uma frigideira, leve ao fogo e frite-os por 4 minutos. Na metade do cozimento, vire os camarões. Disponha as folhas de alface em dois pratos e distribua o abacate e os camarões cozidos. Sirva com Molho de Hortelã e Cottage. Bata no liquidificador 1/2 xícara (chá) de hortelã, 1/2 xícara (chá) de queijo cottage e 1 colher (sopa) de curry por 30 segundos. Aos poucos, despeje em fio 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, sem parar de bater. Acerte o sal e bata por mais alguns segundos.

Fettuccine Alfredo

Ingredientes:

500g de fettuccini
120 g de manteiga
100 g de queijo parmesão ralado
pimenta-do-reino moída na hora (opcional)

Modo de Preparo:

Deixe a manteiga em temperatura ambiente. Coloque a massa para cozinhar em bastante água levemente salgada. Coloque a manteiga em uma travessa funda. Escorra a massa rapidamente para que não perca toda a água e transfira para a travessa. Salpique com o queijo parmesão e incorpore bem, utilizando dois garfos. Se gostar, salpique com um pouco de pimenta-do-reino.

Atum Grelhado

Ingredientes:

2 filés grandes de atum fresco
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 ramos de salsinha ou de alecrim
4 fatias médias de limão
4 folhas de alface
sal a gosto

Modo de Preparo:

Pincele os filés de atum com o azeite de oliva e salpique o sal em toda a superfície. Coloque em cada um deles um ramo de salsinha e 2 fatias de limão. Embrulhe-os nas folhas de alface e deixe tomar gosto por 2 horas. Em seguida, desembrulhe o atum, despreze a salsinha, a alface e as fatias de limão. Disponha o atum em uma frigideira e leve ao fogo. Deixe grelhar por 10 minutos, virando de lado na metade do cozimento. Retire assim que o peixe estiver cozido. Sirva com batata cozida e Molho Holandês. Coloque em um refratário 2 gemas e 2 colheres (sopa) de água. Bata com um batedor manual por 3 minutos, ou até ficar esponjosa. Coloque o refratário dentro de uma panela com água fervente (mas sem encostar o refratário na água) e continue a bater por mais 1 minuto, ou até obter um creme. Aos poucos, adicione, colher a colher, 5 colheres (sopa) de manteiga derretida sem parar de bater. Retire, coe em uma peneira bem fina ou em uma musseline. Junte 1 colher (chá) de suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Despeje sobre as batatas e sirva a seguir.

Frutas Grelhadas e Flambadas

Ingredientes:

1 fatia média de abacaxi
1 pêssego médio
1 ameixa média
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de conhaque
1 xícara (chá) de chantilly
2 colheres (sopa) de xarope de groselha
caramelo para decorar

Modo de Preparo:

Divida a fatia de abacaxi ao meio e retire a parte central mais dura. Deixe escorrer sobre uma peneira. Parta o pêssego e a ameixa ao meio, retire os caroços e reserve. Coloque a manteiga em uma frigideira e leve ao fogo. Assim que derreter, junte as frutas e deixe por 5 minutos, ou até dourar dos dois lados. Retire, distribua em dois pratos e reserve. Coloque uma concha diretamente sobre o queimador do fogão. Deixe ficar bem quente e despeje dentro dela o conhaque. Continue a aquecer por mais 1 minuto. Em seguida, coloque fogo no conhaque e despeje sobre as frutas. Distribua o chantilly e regue com o xarope de groselha. Se preferir, corte as frutas em pedaços pequenos.

Dicas; Importante aproveite bem sua noite!

pamonha de milho,esta delicia não pode ficar fora da sua festa junina.

Ingredientes

. 2 dúzias de espigas de milho-verde com a palha
. 3 xícaras (chá) de açúcar
. 2 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
. 1 xícara (chá) de leite

Modo de preparo

1. Retire a palha das espigas, sem rasgá-la. Reserve.

2. Rale o milho em ralo grosso.

3. Aos poucos, bata no liquidificador até ficar bem triturado.

4. Coloque numa tigela e junte o restante dos ingredientes. Misture bem. Se necessário, ponha mais leite.

5. Dobre as laterais da palha para o centro, sobrepondo uma à outra.

6. Dobre a parte inferior para cima, encha com cerca de 1/2 xícara (chá) da mistura de milho.

7. Envolva com outra palha de milho.

8. Dobre a parte superior para baixo e amarre com tiras da própria palha.

9. Ponha os pacotinhos numa panela grande com água fervente.

10. Cozinhe até a pamonha endurecer.

Dicas;Para ficar durinha, o segredo está no tempo de cozimento. 

Por que usar ficha técnica com receitas padronizadas?

A ficha técnica com a padronização de receitas controla a quantidade assim como a qualidade da produção da cozinha. Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação e serviço de cada um dos itens do menu. A padronização da receita é a chave da consistência do menu, e o sucesso operacional.

A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio.

Em geral, as fichas técnicas devem ter as seguintes informações:
1 – Nome do item
2 – Rendimento total – número de serviços
3 – Tamanho da porção
4 – Lista de ingredientes
5 – Preparação e métodos
6 – Tempo de cozimento e temperatura
7 – Instruções especias se necessárias
8 – Custo da receita

Razões para implantação do sistema de fichas técnica com receitas padronizadas incluem:
1 – Compras controladas, sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das refeições e o estoque.
2 – Se houver qualquer tipo de controle de dieta, os fornecedores das refeições tem que saber a natureza dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes em cada item do menu.
3 – Os fornecedores das refeições devem ser capazes de informar aos comensais sobre o tipo e quantidade dos ingredientes em suas receitas.
4 – Comparar a quantidade de alimentos usados com a receita de vendas seria impossível sem a ficha técnica.
5 – Calcular o preço no cardápio em relação ao custo da receita seria impossível sem a ficha técnica.
6 – Empregados novos na cozinha não poderiam ser treinados sem a ficha técnica.
7 – A informatização da operação total de restaurante ou fornecimento de refeições seria impossível sem os elementos de ficha técnica com receitas padronizadas implantados.

Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade dos ingredientes. A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes. A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de possibilitar sua reprodutibilidade. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. 

A ficha técnica e de custo são ferramentas importantes para determinar o custo dos pratos no cardápio, pois se parte da premissa que o custo da elaboração da receita está determinada e não é uma variável. Pode-se partir de uma variável que é qual deve ser o gasto médio de um cliente em uma refeição para este restaurante, localizado neste local, servindo este tipo de comida, neste tipo de ambiente. Deste modo pode-se chegar a um valor do prato e assim se calcula sua margem de contribuição.

Exemplificando a grosso modo, o custo dos alimentos na elaboração da receita obtida pela ficha técnica e ficha de custo deve estar entre 15 a 25% do preço do prato no cardápio. Assim se o preço de um determinado prato no cardápio é de R$ 40,00, o custo da matéria prima não deve ser superior a R$ 10,00.

Como usar:
AP: as purchased – peça bruta, como é recebida por exemplo do açougue antes de limpar
EP: edible product  – peça limpa
Aí que se vai usar o percentual de rendimento dos produtos, que vão se tornar um padrão para os cálculos do restaurante
Por exemplo, vc compra 5 kg de alcatra (AP), vai limpar para deixar preparado para o uso, limpa, prepara e vai pesar, tem 4,5Kg (EP), então o rendimento para o alcatra é de (4,5 dividido por 5 = 0,90) 90%. Então vc vai usar sempre este percentual de rendimento. Vc vai prepara um evento para 50 pessoas e vai fazer uma receita com alcatra, faz as contas e vc vai precisar de 7 kg da carne, quanto vc vai ter que encomendar? Com a ficha já vai saber, com o rendimento de 90% = 7/0,90 = 7,8 Kg !!

Vamos estudar o caso de um quiche de salmão e alho porró feito em casa. Pela ficha técnica verificamos que seu custo foi de R$ 23,45 para uma forma de 20 cm. Se fosse para vender o quiche em 8 pedaços, considerando que o custo dos alimentos seria de 20% do preço do cardápio, cada pedaço seria vendido por R$ 15,00, o que seria inviável para determinado tipo de comércio. Assim, analisando a ficha técnica, notamos que o salmão é que contribui com o mais alto percentual do custo, 56%, portanto deveríamos diminuir este percentual usando menos salmão ou usando somente as aparas e com certeza comprando a mercadoria com preço melhor que neste caso.

Agradeço a sua visita!

Agradeço a visita de cada um internauta,que está visitando o meu blog.É por vocês que tenho vontade,cada vez mais,de postar receitas fáceis e interessantes no intuito de ajudar aqueles que não sabem cozinhar e também dar idéias para aqueles que já cozinham até melhor do que eu. Por isso peço que deixem seus comentários,dicas,críticas,ideias,elogios,sugestões. Para que através disso eu possa estar aprimorando ainda mais o meu blog. 

  Um Grande abraço.

       chefe. Geraldo Costa.