Dicas para branquear alimentos

Apesar de parecer engraçado, branquear alimentos é um termo utilizado na gastronomia e no meio profissional da cozinha para definir alguns processos de pré-cozimento (parboilização), pré-fritura, pré-montagem e ao ato de retirada da pele de alguns alimentos. Originado do termo francês “Blanchir” – que significa lavar ou tornar mais branco – é utilizado na cozinha justamente por se referir ao ato de mergulhar os alimentos em um meio líquido (água, gordura, etc) para realçar a coloração.

O processo de branquear normalmente se refere ao ato de realçar a coloração dos alimentos. Deixar os alimentos verdes, mais verdes, os amarelos mais amarelos, laranjas mais laranjas e assim sucessivamente, seguido de resfriamento imediato do produto, para evitar a completa cocção e a degeneração da cor. A coloração de qualquer alimento irá alterar com a variação do tempo de exposição do alimento ao calor. Você já reparou na diferença de coloração da ervilha enlatada para a ervilha congelada?

Os tipos mais comuns de branqueamento são:

Parboilização – é quando o alimento é mergulhado em água fervente por algum período de tempo para realçar a cor e pré-cozer. É o tipo mais comum de branqueamento e é seguido de um banho de gelo para parar a cocção. Neste tipo podem-se adicionais sabores e ácidos à água de cozimento para realçar o sabor e fixar a cor nos alimentos.

Pré-fritura – Para que batata ou outros tipos de alimentos fiquem crocantes por fora e macio por dentro ao fritamos em imersão, temos que fazer a chamada pré-fritura, também conhecida como branqueamento, realizada em uma temperatura mais branda, geralmente a 150 graus. Assim a batata ou o alimento está pronto para ser frito novamente a uma temperatura superior.

Descascamento de alimentos – o processo de branqueamento pode ser utilizado na finalidade de amolecer a ajudar a retirar a casca de alguns tipos de alimentos e castanhas. O alimento em questão fica imerso somente alguns segundos em água fervente para facilitar a remoção da casca.

Montagem – Em confeitaria, branqueamento pode se referir ao fato de montar a gema do ovo comaçúcar refinado, batendo com intensidade até que este dobre de volume e muda a coloração de amarelo gema para creme claro.

Gerardo costa, um talento da nova geração.

Gerardo costa, um talento da nova geração.

Aquele gostinho todo especial das delícias preparadas pelos chefs e que quase nunca conseguimos imitar quando arriscarmos o preparo em casa tem um porquê. Primeiro, claro, os segredos da culinária e as mãos habilidosas dos profissionais; o segundo motivo – muito importante, porém, bem menos lembrado –, é a importância de como e onde comprar os ingredientes. A maneira certa, os dias adequados, cores, texturas e lugares especializados para alguns produtos podem ser o que falta no sucesso de muitas receitas.

Ele afirma que mesmo com as facilidades para comprar por telefone,sempre quando pode, não abre mão de ir direto nos fornecedores, aqui em Brasilia, o melhor lugar para se achar quase de tudo é o Ceasa. Para o chef. os melhores dias são as quintas e sextas-feiras, quando chega estoque novo, mas ressalta: “Quando o sucesso da receita demanda produtos frescos e perfeitamente maduros, não há compra por telefone que resolva. Peixes frescos, por exemplo, são 90% do sucesso do prato.
Vários produtos, só os descobrimos na medida em que vamos às compras e conhecemos os lugares. Por isso é importante frequentar feiras e mercados”.ainda falta um lugar que reúna tudo o que se precisa e com qualidade”. O segredo é se informar: “Sempre comprar em local de confiança e procurar ter conhecimento técnico para comprar os ingredientes”, diz o chef.

vejam as dicas

DICA: Procure fazer sempre receitas usando produtos da época, pois além de mais bonitos e mais baratos, também apresentam melhor sabor

DICA: O planejamento é fundamental para evitar empolgação e compras desnecessárias.

Dica:Cada fornecedor tem seu dia de receber mercadorias, o melhor é ficar de olho para garantir produtos frescos.

DICA: É importante frequentar feiras e mercados, não só em brasilia, mas também em outras cidades

DICA: Comprar pelo telefone não resolve, é preciso olhar o produto

DICA: O momento das compras é também bom para se ter ideias. É quando surgem as maiores inspirações para o cardápio

DICA: Cada fornecedor tem seu dia de receber mercadorias, o melhor é ficar de olho para garantir produtos frescos

Dica: para quem vai às compras é sempre ter sensibilidade e observação: “É preciso apurar o olhar para os defeitos e as qualidades dos alimentos.

DICA: Faça uma lista com antecedência e nunca compre além da conta para evitar desperdício

DICA: buscar opiniões com profissionais da área, e nunca abrir mão da qualidade.

DICA: Sempre comprar em local de confiança e procurar ter conhecimento técnico para comprar os ingredientes

De Belo Horizonte para Brasília,Cultura e culinária mineiras se encontram em Brasília

 Chegou a hora de mostrar a gastronomia mineira por um novo viés. E para isso chega à cidade o Pampulha Gastronomia e Eventos, que deixará a Ponte Juscelino Kubitschek, um dos cartões postais da Capital dos Sonhos, ainda mais bela. Diferente de tudo que já foi visto, o Pampulha irá aderir a uma das principais vertentes gastronômicas: o mix de culturas – o que leva grandes chefes a se superarem na preparação de pratos modernos e criativos. Dessa forma, o novo restaurante buscou inovar no menu e o resultado foi a criação do confit de cocá (galinha d’angola), que tem suas raízes na cozinha francesa, com o tradicional confit de pato, encontrado nos grandes bistrôs e brasseries da França. Outra sugestão diferenciada será o robalo envolto em bacon crocante regado ao molho de maracujá sobre couve crispy com limão e gergelim. E, para o deleite de todos, o prato será ainda, servido com bananas nanicas e empanadas. Para proporcionar ao paladar de Brasília as mais deliciosas sensações, a cozinha do Pampulha é comandada por uma equipe de três chefes que reunirão as suas particularidades para criar pratos que resgatam a cultura mineira, mas que dê a ela um toque aprimorado. Entre eles está o chefe.Gerardo costa, que passou por varias cozinhas em brasilia, entre elas a cozinha do Hotel Naoum plaza. e agora, assume esse desafio . Os proprietários do Pampulha Gastronomia e Eventos, Pedro Procópio e Wellington Martinez, mineiros de Belo Horizonte e Serro-MG, a “terra do queijo”, respectivamente, são empresários do ramo de gastronomia há mais de 15 anos, em Brasília e, segundo eles, o Pampulha será um complexo cultural com três andares, totalizando mais de 2.000 m² e com capacidade para mais de 700 pessoas. No térreo, haverá o Centro de Convenções, composto por nove salas completamente modulares, sala vip com banheiro privativo, isolamento acústico, wireless e como investir na bolsa serviço completo para eventos e banquetes; o primeiro piso será para o restaurante, serviço de bufê e a la carte – com uma belíssima vista da ponte JK e com duas áreas para até 36 pessoas (cada), que podem ser destinadas a reuniões, almoços de negócios e pequenas confraternizações – e o segundo piso: o terraço, onde funcionará o bar e serviço a la carte do Pampulha. O condicionamento de bebidas no restaurante é um fator importantíssimo, pois assim como os pratos, as cartas também ganharam um toque especial. Com destaque para os vinhos e, principalmente, para as cachaças – indispensáveis na mesa mineira. Para elas, foi desenvolvida uma adega exposta na forma de vitrine, dessa maneira as bebidas se apresentam como se fossem verdadeiras joias da cultura e gastronomia de Minas Gerais. Sendo assim, o Pampulha ainda contará com uma cachaça própria de mesmo nome e para todas elas haverá um menu de degustação, que serão harmonizados com comidinhas de Minas. O restaurante se potencializou também na venda de bebidas como o chope e a cerveja, principalmente devido à privilegiada vista do terraço, o que garante um belo happy hour, uma das grandes tradições de Brasília e, por isso, é uma forma de aproximar ainda mais as duas cidades. E para aqueles que não dispensam um bom cafezinho, o estabelecimento desenvolveu uma especial carta de cafés de alta qualidade e genuinamente produzidos em Minas Gerais. Assim, fica fácil entender porque Brasília e Belo Horizonte tem tanto em comum e trazer Minas para cá, significa oferecer ainda mais cultura e valorização, a uma das cidades, que da mesma forma que Pampulha de Belo Horizonte, Brasília também recebeu os traços do grande arquiteto Oscar Niemeyer. Pampulha Gastronomia e Eventos End.: ST SCES Lote 25, Conjunto 72 Trecho 02 S/N – Setor de Clubes Esportivos Sul – Asa Sul Telefones: (61) 3225-1182 (Restaurante) e (61)3225-1183 (Eventos) Horário de funcionamento: 11h30 a 00h (segunda-feira a sábado) e 11h30 às 18h (domingo)

A celebração de Ano Novo pode combinar tradição, cor e regionalism

“Tim tim!”. Eis a expressão mais ouvida nas comemorações de fim de ano. O

brinde, normalmente feito com champanhe ou espumante, é uma tradição

antiga. No toque das taças celebra-se o

ano que acabou e se deseja o melhor para

o ano que começa, mas não apenas de

bebidas é feito o réveillon. A ceia é parte

fundamental.

Para o chef Marcelo Pandolfi, do Esquina Gourmet, na ceia do Ano Novo não

pode faltar bacalhau na mesa. “Um segredinho é cozinhar o bacalhau

com leite, assim ele fica bem macio. Em sua preparação podem ser

usados ingredientes que deixam o

prato mais colorido, como pimentão amarelo, verde e vermelho, e

também brócolis japonês”, explica.

Marcelo acrescenta que, entre os

“ac e ss ó r io s ” da ceia, também não podem estar ausentes ingredientes que dão

cor e vida à celebração. “Não podem faltar frutas, para colorir a mesa, já que estamos em um país tropical, como morango, abacaxi, carambola, dentre outras,

sempre combinando com as bebidas,

que também podem ganhar cor com os

drinques. Outra ideia seria o pernil com

molho de jabuticaba”, lembra ele, adepto

da harmonia entre salgados e doces.

De acordo com o chef Gerardo Costa,

do Pampulha Gastronomia e Eventos,

por ser um ingrediente que simboliza o

desejo da sorte, pratos à base de lentilha

não podem faltar na ceia de Ano Novo.

“A lentilha é essencial, e não apenas

aqui, em várias regiões do mundo”, explica. “Como complemento, não pode

faltar uva, romã, frutas frescas, um bom

champanhe, frutas secas e cristalizadas,

além de frutas oleaginosas, como nozes e

avelãs”, completa.

CLÁSSICO DE ALÉM-MAR

Paulo Vajão, chef de cozinha português

que há dois anos reside no Brasil, acredita que o brasileiro tenha colocado um

pouco da cultura portuguesa em sua culinária.

“Hoje vejo que a principal diferença é o

uso de frutos do mar na maioria dos pratos da ceia de Ano Novo, mas até isso já

tem ganhado características semelhant e s”, lembra. “Em Portugal os pratos são

repletos de frutos do mar, camarão, lagosta, figo, damasco, amêndoas e nozes,

e prato mais tradicional para a ceia de

Ano Novo é o pernil de porco assado regado com molho de champanhe e uvas”,

diz.

Fonte: Da redação do clicabrasilia.com.br

A culinária mineira é uma das mais ricas e completas do país!

A culinária mineira é uma das mais ricas e completas do país. A história vem do século XVIII. 

Enquanto alguns estados como o Paraná e São Paulo, já se preocupavam com as grandes plantações para garantir o abastecimento da população, em Minas Gerais fervia a busca ao ouro e às pedras preciosas. Era o tempo dos grandes desbravadores.

Por causa dessa busca desenfreada pela riqueza rápida, e também pelo rígido controle na entrada e saida de mercadorias importada pelos portugueses, o povo mineiro descobriu um jeito mais rápido de comer: Os pratos mineiros mais tradicionais são basicamente aqueles provenientes do fundo do quintal de casa _ frango, porco,feijão,milho,mandioca e verduras _, a própria carne de vaca presente nessa culinária, não é tão intensa.

Outra característica que se arrasta pelo tempo é a fartura: Come-se muito bem nas casas mineiras.

Outro detalhe peculiar são as receitas passadas de geração a geração.

E um outro aspecto interessante é a diversificação de gostos e costumes provenientes da imensidão desse estado: A região do rio São Francisco nos brinda com deliciosas receitas de peixes.

A Zona da Mata contribui com os derivados do leite e assim por diante

Requeijão caseiro, com leite simples e fácil de ser preparado.

Ingredientes: 
250 g de queijo-de-minas fresco 
quatro colheres de sopa de amido de milho
 duas colheres de sopa de manteiga
 meio litro de leite 
 três colheres de sopa de sal

 modo de preparo;

bater no Liquidificador por  cinco minutos o queijo picado com o amido de milho, a manteiga, o leite e o sal. 
Quando estiver um creme bem homogêneo, transferir para uma panela. Cozinhar, sem parar de mexer, cinco minutos ou até ferver. 
Baixar o fogo e continuar a cozinhar, sem parar de mexer,por mais sete minutos.

Isso é muito importante, me deixa muito orgulhoso! vejam o que uma cliente falou .

Todos os funcionários foram super solícitos, da recepcionista aos garçons. Senti-me muito bem, pois são todos muito bem treinados.

O ambiente é muito lindo. Tudo é de bom-gosto e bem pensado. Vocês precisam ver como é bonita a mesa com os alimentos. As saladas variadas e criativas, as panelinhas coloridas com os legumes e as verduras, a costelinha impecável... Se Deus está nos detalhes, eu diria que a casa é abençoada.

nosso trabalho no pampulha gastronomia e eventos.

Ser chef de cozinha é apenas uma das diversas áreas em que pode atuar um profissional formado em gastronomia. Os graduados podem tentar a carreira em bufês, resorts, empresas de serviço alimentício, catering, prestar assessoria e consultoria gastronômica e dar aulas de culinária.

Chef de Cozinha é o profissional responsável pelo manejo da brigada de cozinha de um restaurante. Cabe a ele organizar e distribuir as funções dentro dela, coordenando e determinando as tarefas de todos os integrantes de sua equipe, fazendo a supervisão dos produtos, elaborando o menu, zelando pela qualidade dos pratos e orquestrando um serviço harmonizado com o salão. 

A formação profissional acadêmica dá disciplina, continuidade e metodologia ao trabalho desenvolvido na cozinha, mas existe outra variedade de Chefs, os autodidatas, formados pela prática, pela experiência do trabalho em diferentes casas. 

Um Chef de Cozinha deve ser criativo para poder desenvolver receitas originais ou dar leituras originais a pratos já consagrados. Também deve saber liderar e formar equipes e ser um bom organizador. Além disso, é fundamental que saiba transmitir seus conhecimentos, formar novos profissionais, ser mestre, ter discípulos. É na mistura dessas características que cada um mostra o seu talento e a sua personalidade. 

A propósito, dia 13 de maio é o Dia do Chefe de Cozinha. Homenageie um sempre que puder.

Pampulha Gastronomia e Eventos abriu suas portas no último dia 16 de julho.

Foi com requinte, estilo, e também com a simplicidade e carinho genuínos da cozinha mineira que o Pampulha Gastronomia e Eventos abriu suas portas no último dia 16 de julho. O evento foi prestigiado por centenas de convidados e destacou-se por apresentar uma gastronomia tradicional das Minas Gerais, mas também fez questão de repaginá-la – acrescentando novos sabores e integrando-a a novas receitas – e uma alta gastronomia, contemporânea, internacional e sofisticada.

o destaque foi para o “Mar e Terra”, camarão envolto em filé mignon. A noite foi regada a vinhos, espumantes e cerveja.

O petisco é uma das novidades do Pampulha Gastronomia e Eventos… Frutos da terra se encontram com os frutos do mar! Singular e muito saboroso.

O suave, delicioso, nobre risotto de vinho tinto com aspargos frescos!

Um pouco de mim

A paixão por gastronomia e a vontade de criar um serviço inovador que facilitasse a vida das pessoas foi a motivação para a criação do meu blogger para levar mais conhecimentos aos meus leitores. o meu objetivo maior é repassar e receber informações desse vasto e maravilhoso campo da arte de cozinhar e apresentar produtos que encantem aos olhos e finalizem com o paladar. Atendo em domicílios, empresas, grupos ou de forma individual  quando solicitado o meu atendimento. Antecipadamente fazemos um cardápio para que  todas as expectativas do contratante sejam correspondidas através do meu trabalho. Desta forma, nossos clientes retomam o prazer ao sentar-se a mesa, vivendo momentos agradáveis, que infelizmente, devido à correria que envolve a nossa geração, foram de certa forma, esquecidos... Enfim, Gastronomia deixou de ser o velho livro de receitas guardado no baú, ganhou status e conquistou as passarelas dos olhos e do paladar.

Contatos:
Geraldo Costa - (61)8530-3020 / (61) 9110-2514 ou geraldocosta.sp@gmail.com