Apesar de parecer engraçado, branquear alimentos é um termo utilizado na gastronomia e no meio profissional da cozinha para definir alguns processos de pré-cozimento (parboilização), pré-fritura, pré-montagem e ao ato de retirada da pele de alguns alimentos. Originado do termo francês “Blanchir” – que significa lavar ou tornar mais branco – é utilizado na cozinha justamente por se referir ao ato de mergulhar os alimentos em um meio líquido (água, gordura, etc) para realçar a coloração.
O processo de branquear normalmente se refere ao ato de realçar a coloração dos alimentos. Deixar os alimentos verdes, mais verdes, os amarelos mais amarelos, laranjas mais laranjas e assim sucessivamente, seguido de resfriamento imediato do produto, para evitar a completa cocção e a degeneração da cor. A coloração de qualquer alimento irá alterar com a variação do tempo de exposição do alimento ao calor. Você já reparou na diferença de coloração da ervilha enlatada para a ervilha congelada?
Os tipos mais comuns de branqueamento são:
Parboilização – é quando o alimento é mergulhado em água fervente por algum período de tempo para realçar a cor e pré-cozer. É o tipo mais comum de branqueamento e é seguido de um banho de gelo para parar a cocção. Neste tipo podem-se adicionais sabores e ácidos à água de cozimento para realçar o sabor e fixar a cor nos alimentos.
Pré-fritura – Para que batata ou outros tipos de alimentos fiquem crocantes por fora e macio por dentro ao fritamos em imersão, temos que fazer a chamada pré-fritura, também conhecida como branqueamento, realizada em uma temperatura mais branda, geralmente a 150 graus. Assim a batata ou o alimento está pronto para ser frito novamente a uma temperatura superior.
Descascamento de alimentos – o processo de branqueamento pode ser utilizado na finalidade de amolecer a ajudar a retirar a casca de alguns tipos de alimentos e castanhas. O alimento em questão fica imerso somente alguns segundos em água fervente para facilitar a remoção da casca.
Montagem – Em confeitaria, branqueamento pode se referir ao fato de montar a gema do ovo comaçúcar refinado, batendo com intensidade até que este dobre de volume e muda a coloração de amarelo gema para creme claro.
