sexta-feira, 1 de junho de 2012

Origem e funções dos molhos


Origem e funções dos molhos

A época de ouro dos molhos situa-se na França dos séculos XVII e XVIII, quando as casas nobres disputavam os grandes cozinheiros. Era comum, então, os cortesãos e o próprio rei se vangloriassem de possuir  talento para a cozinha, reconhecida ao mesmo tempo como ciência e arte, o que não deixa de ser verdade até nossos tempos.

Foi em 1651 que François Pierre La Varenne, considerado o pai da cozinha francesa clássica, publicou seu magistral Le Cuisinier François, introduzindo a técnica do roux, molho de ligação feito com manteiga e farinha de trigo (que veremos adiante).

Cozinheiros habilidosos inventaram novos molhos para banquetes reais e outras grandes ocasiões, batizando suas criações com o nome dos patronos.
Assim, o marquês de Béchamel alcançou a imortalidade graças a um molho branco e a memória do príncipe de Soubise perpetuou-se pelas virtudes de um purê de cebola.

Mas o verdadeiro legado dessa idade de ouro gastronômica é um pequeno conjunto de molhos chamado de molhos matrizes – sauces mères (molhos mães) dos quais brotam centenas de combinações ou variações cujo imaginação dos cozinheiros não cessam de alinhar as dezenas.

Definimos os molhos como comestíveis líquidos ou semi líquidos que servem para valorizar pratos quentes ou frios.

São os molhos que realçam o sabor, dão consistência e agregar tempero aos alimentos.

A cozinha moderna segue a regra da harmonia entre o prato e o molho que o acompanha que é de lhe conferir um sabor mais delicado e ao mesmo tempo realçar a predominância do elemento principal.

Eles são empregados principalmente em carnes, aves, peixes, legumes, lanches e saladas.

Os grandes chefes e mestres da cozinha consideram a produção dos molhos como o trabalho mais importante da arte culinária. Foram os molhos que deram à cozinha francesa a fama  sobre todas as outras e que predomina até nossos dias.

A preparação de um molho é necessariamente confiada a um profissional especializado da cozinha chamado “saucier“ que tem o sentido do gosto e paladar muito desenvolvidos.
A qualidade dos molhos, a variedade dos sabores, a fineza do tempero e a percepção das nuanças, como a habilidade das misturas e da composição dos elementos, fazem do “saucier” um profissional possuidor de “uma memória de sabores” indispensável.

Durante a preparação de um molho é necessário que o preparador “saucier” tenha o máximo cuidado, obedecendo rigorosamente às normas higiene e manipulação na elaboração dos fundos e suas ligações, pois os fundos que originam os molhos são ótima fonte de reprodução bacteriana.

Na cozinha contemporânea os molhos são devidamente adequados aos pratos, quer sejam saladas, carnes bovinas, aves, peixes ou guarnições. Assim, o molho para um prato à base de carne bovina deve ser preparado com fundo de carne bovina; um prato à base de peixe deve ser preparado com um fundo de peixe, assim sucessivamente para cada tipo de comida.

É possível preparar-se um molho simples sem a necessidade de um fundo, como por exemplo; molho Pesto, Beurre blanc (manteiga branca) e o próprio molho Béchamel (roux com leite).

O extrato de tomate presta-se para diversas variações de molhos. Muitos outros legumes, além do tomate podem ser transformados em purês e molhos.


A preparação de um bom molho exige o emprego de um bom “fundo”. Esses “fundos” ou caldos básicos devem ser preparados com produtos de qualidade, trabalhados em fogo brando, condimentados e convenientemente coados.

Os fundos da cozinha clássica também chamados de bases de cozinha influenciam e caracterizam o sabor das produções culinárias as quais servem de base para os - molhos, sopas, cozidos, etc...

Os fundos possuem normalmente três componentes:

  1. Componentes nutritivos ou de base:
-          ossos, aparas de boi ou vitela, porco, frango ou caças.
-          espinhas e aparas de peixes
-          legumes

  1. Componentes aromáticos:
-          mirepoix
-          bouquet garni
-          sachês d´épices
-          folha de louro
-          ervas aromáticas
-          pistou

  1. Componentes líquidos:
-          geralmente água, eventualmente vinho

Por sua vez os molhos são compostos de (fundos, ligações, produtos aromáticos, melhoradores de sabor).

Os fundos após cocção são denominados Caldos. Em francês não existe esta diferenciação de terminologia sendo o termo único Fonds de Cuisine usado para as duas etapas: os fundos e o caldo já cozido.

Em virtude desta duplicidade, existe uma grande confusão no emprego das duas palavras em português.

Os caldos básicos são desta maneira o resultado da cocção dos fundos, servindo também  de elemento de cocção para carnes, aves, peixes, grãos e legumes.

Resumindo:

Os fundos são os ingredientes líquidos dos molhos, que caracterizam o sabor.





Tipos de fundos:

Os tipos de fundos ou caldos podem ser divididos em:

TERMOS PORTUGUESES

 

TERMOS FRANCESES
FUNDOS ou CALDOS CLAROS

Þ    

FONDS CLAIRS
FUNDOS ou CALDOS ESCUROS

Þ    

FONDS BRUNS
FUNDOS ou CALDOS DE AVES

Þ    

FONDS DE VOLAILLE
FUNDOS ou CALDOS DE PEIXES

Þ    

FONDS DE POISSON
FUNDOS ou CALDOS VEGETARIANOS

Þ    

FONDS VEGETARIENS OU DE LEGUMES
FUNDOS ou CALDOS DE CAÇA

Þ    

FONDS DE GIBIER


Dentro da divisão de fundos básicos pode-se ainda acrescentar os fundos gordurosos e reduzidos:

 

Fundos gordurosos - manteiga clarificada e manteiga derretida

                                  óleos vegetais e azeite

Os fundos gordurosos são utilizados para a produção de molhos emulsionados quentes (Holandês, Béarnaise e derivados) utiliza-se a manteiga clarificada ou a manteiga derretida.

Nos molhos emulsionados frios (maioneses e derivados) utiliza-se o azeite de oliva, óleos e gorduras vegetais.

Fundos reduzidos


As reduções são todos os líquidos utilizados como fundo para molhos ou outras preparações como por exemplo: Déglacé - dissolver os sucos caramelados de frigideiras, assadeiras...
O liquido escolhido para dissolver os sucos ou resíduos caramelados deve combinar com o sabor do prato. Como elemento de redução pode-se usar leite, vinho tinto ou branco, cerveja ou mesmo um outro caldo básico ou simplesmente água.

Não se deve confundir os fundos reduzidos com os espessantes ou agentes de ligação que tem outra característica química, além de outra utilização culinária.


COMPOSIÇÃO DOS FUNDOS


Fundos Claros:

Þ   Fundos de Carnes ou Aves - Estes fundos são obtidos através do cozimento lento e prolongada de ossos de vitelo, carcaças e ossos de frango em água aromatizada com legumes e vegetais. Após o cozimento deve-se obter um liquido transparente de coloração leve e com gosto acentuado dos ingredientes de sua composição.  

Þ   Fundos de Peixes, Frutos do Mar - Para estes fundos são utilizados aparas, espinhas, cabeças de peixes e carcaças de crustáceos. O cozimento é feito em água podendo-se adicionar vinho branco seco na composição.

Þ   Fundos de Legumes - Estes fundos são preparados unicamente com legumes e água.


Fundos Escuros:

Þ   Fundos de Carnes ou Aves - No preparo dos fundos escuros são utilizados ossos de vitelo ou na falta destes os bois salpicados de farinha de trigo (singer)  que são previamente corados no forno juntamente com guarnições tipo “mirepoix” para depois ser cozido com os componentes  aromáticas tipo “bouquet garni”, tomate concentrado, para o caso de fundo escuro de carne ou utilizando-se ossos e carcaças de frango, obteremos fundo escuro de aves. Este processo costuma levar cerca de 5 a 6 horas, tomando-se o cuidado de escumar regularmente a borra de impurezas da superfície.

 

Principais reduções obtidas a partir dos caldos ou fundos:


  • GLACÊS (glace de viande ou demi-glace)
São resultados da redução do fundo escuro, tendo como aparência a formação de um xarope concentrado. Uma vez resfriados os glacês tem a consistência de gelatina devido aos componentes cartilaginosos. Ocasionalmente acrescenta-se gelatina sem sabor para aumentar a ligação. Para verificar a viscosidade do glaçê, basta mergulhar uma colher no liquido que deverá sair coberta com um camada ou filme viscoso e brilhante, neste ponto o glacê está pronto.

  • EXTRATOS
São obtidos pela redução dos glacês concentrados. Após seu completo resfriamento eles se tornam em elementos sólidos.

  • ESSÊNCIAS
São glacês reduzidos e concentrados, com aparência pastosa.


Tanto os extratos como as essências podem ser utilizadas para reforçar ou realçar o sabor de molhos, sopas, assados, grelhados, risotos etc.

 

 

LIGAÇÕES & ESPESSANTES


São os elementos que servem para engrossar, dar corpo aos fundos, molhos. Os mais utilizados são:

  • Roux
  • Ligação de água
  • Beurre manié
  • Ovos e sangue
  • Amidos
  • Gelatinas



Roux
São preparações á base de farinha de trigo, manteiga/margarina/gordura vegetal ou animal.
Podendo variar de cor e sabor conforme o tipo, variando-se o tempo de cocção:

  • Roux branco ou Claro (ROUX BLANC) - tradicionalmente preparado refogando-se 1 parte de farinha de trigo em 1 parte de manteiga derretida, tomando o cuidado de não deixar a mistura escurecer. Este roux é utilizado como espessante dos fundos claros e molhos brancos básicos.

  • Roux Amarelado (ROUX BLOND) mesmo processo de preparação que o roux claro, porém necessita de um maior tempo de cocção para chegar a uma coloração mais dourada ou amarelo mais queimado, utilizado em molho de base mais escura como o molho de tomate por exemplo.Possui um poder de ligação um pouco inferior ao roux claro.

  • Roux Escuro (ROUX BRUN) - seqüência do processo anterior até apresentar uma coloração marrom escuro. Devido à temperatura relativamente alta para atingir a coloração, recomenda-se utilizar manteiga clarificada ou gordura vegetal. Este roux possui um grau de ligação relativamente fraco e é utilizado praticamente em molhos escuros.


Algumas recomendações e cuidados no preparo de um Roux

  • Peneira a farinha antes de sua utilização
  • A farinha devera ser misturada uniformemente, sem grumos e sem deixar grudar no recipiente.
  • Depois da mistura de um liquido ao roux, cozinhar por pelo menos 30 minutos para que o sabor da farinha seja dissipado.
  • Evitar usar panelas em alumínio pois o oxido de alumínio provoca um escurecimento acinzentado do roux principalmente quando este for claro.


Ligação de água:

As ligações de água são preparadas a frio e são compostas de água ou leite adicionadas de farinha de trigo, fécula ou amido.
Elas são vertidas aos fundos ou aos molhos ralos em fervura, após a sua completa dissolução no liquido frio. Este tipo de ligação não costuma ser praticada pela alta gastronomia pois segundo os especialistas ela diminui o sabor do fundo. Esta ligação é empregada quando há necessidade de se aumentar a viscosidade ou consistência de um fundo ou molho já ligados uma vez que a sua dissolução raramente forma grumos durante a mistura. Quando a ligação é composta de farinha de trigo é aconselhável o cozimento por 30 minutos para que desapareça o gosto da farinha.

Beurre Manié

O beurre manié é uma mistura feita a frio a base de manteiga e farinha de trigo. Esta pasta é utilizada para ligar ou engrossar pequenas quantidades de fundos, molhos, sopas, guisados e cremes.
Para fazer o beurre manié utiliza-se farinha de trigo misturada com manteiga amolecida, as proporções podem variar de 2/1 á 5/1 dependendo da utilidade que se queira fazer, o importante á que o resultado da mistura seja uma pasta homogênea e sem pelotas.

Para utilizar o beurre manié adiciona-se pequenas porções da mistura ao liquido quente. Estas porções irão se dissolver lentamente no líquido quente, que deverá ser homogeneizado com auxilio de um batedor de arame “fouet”.


Ovos (gema)

È utilizada somente a gema para fazer a ligação, a temperatura de adição no liquido quente não deve ser superior a 70 º graus. À temperatura elevada cozinham em demasia a gema que passa a ser arenosa, separando-se do elemento liquido. Ligações com gemas são normalmente utilizadas em combinação com outros ingredientes como por exemplo:
  • com creme de leite para engrossar molhos (ex: Carbonara) e sopas
  • com manteiga ou azeite para emulsionar molhos gordurosos frios ou quentes (ex: Holandês)
  • com farinha de trigo e açúcar na confeitaria (ex: Creme confeiteiro)

Sangue

           
O sangue é utilizado com elemento de ligação ou engrossante em molhos específicos chamadosmolhos pardos (Galinha ao molho pardo, Coq au Vin). O sangue é retirado do animal e em seguida adicionado de vinagre para evitar a sua coagulação.
Durante o processo de cocção não se deve atingir a fervura pois o molho ficará coagulado e irá se separar.

Amidos
     
O amido é um polissacarídeo que, em contato com a umidade, aumenta de volume permitindo a aglutinação das partículas de liquido e seu espessamento.
O amido pode ser extraído ou encontrados nas farinhas de trigo, milho, arroz, batata, mandioca e araruta, bem como de leguminosas secas e determinadas frutas.
Ligações com amidos podem ser feitas a frio, com amidos pré-gelatinizados ou a quente.


Gelatinas

As gelatinas eram provenientes unicamente do cozimento das cartilagens (pés, tendões, cabeças, ossos) de animais. Hoje são encontradas em versões artificiais, incolores e inodoras.
As gelatinas são comercializadas em folhas, pós e em pastas, naturais, coloridas, aromatizadas.
Empregadas para engrossar molhos frios (chaud-froid) cremes, mousses doces ou salgadas, produtos de confeitarias e geléias de brilho.
Quando utilizadas em molhos quentes, elas agregam brilho superior e transparência, porém não engrossam de forma muito significativa.


Outros espessantes

O Creme de leite pode ser utilizado para encorpar molhos, porém ele não é considerado como agente espessante, quando adicionado a um molho ele o enriquece e somente após alguns minutos em pequena ebulição e passa a encorpar o molho devido a sua grande quantidade de gordura que torna o molho numa emulsão quente.

Os flocos de batata desidratada também favorecem o engrossamento de molhos, cremes e sopas pois quando adicionados aos líquidos passam a absorver uma boa quantia do liquido, tornando-o mais espessos.

Purê de legumes podem ser utilizados como ligação, os legumes são cozidos e depois transformados em purês. Utiliza-se de preferência legumes ricos em amidos, batata, mandioca, etc.

Queijos brancos magros também podem ser utilizados como espessantes em molhos claros após serem devidamente liqüefeitos até se tornarem pastas cremosas para serem adicionadas aos molhos e cremes.

Coral de lagosta e outros crustáceos em pó quando adicionados ao creme de leite ou manteiga, tornam-se

As farinhas de rosca ou o pão ralado também são utilizados como espessantes.

E finalmente as nossas farinhas de mandioca, milho e outras entram também no rol de elementos capazes de engrossar molhos.

Porém a desvantagem destes últimos elementos é que; geralmente não apresentam uma textura muito lisa e as vezes transmitem seu sabor peculiar, anulando parte do sabor original do fundo.



OS MOLHOS

A DIVERSIFICAÇÃO DOS MOLHOS
Desde Carême e Escoffier, os grandes reformadores da cozinha dos séculos XIX e XX, a concepção e a fabricação dos molhos seguem o seguinte principio: fundo mais ligação igual “grande sauce” ou molho mãe ou ainda molho básico; com adição de água ou de outros elementos resultam em “petites sauces” ou molhos derivados.
Não há limite para a expansão de derivados, todos os dias são criados molhos derivados a partir dos molhos mães. Os molhos derivados surgem a partir de simples nuanças. Já são mais de trezentos catalogados nos livros dos profissionais de cozinha.

Os molhos básicos:

Os molhos mães são classificados em duas grandes categorias; os molhos brancos e os molhos escuros.
Os molhos brancos são constituídos de “roux” e de leite (Béchamel) ou de roux amarelado e fundo claro.
Já os molhos escuros são constituídos de roux escuro e de fundo escuro ou amarelado (molho espanhol). Estes molhos dão origem, cada um na sua categoria a um sem numero de molhos derivados.

Os molhos derivados

A partir do molho Béchamel obtêm-se os molhos Mornay (gruyère, ovos, creme de leite) e outras que veremos em nosso painel. Após a redução do molho espanhol ou escuro obtêm-se o molho demi-glace que origina outros molhos como o Bordelaise (vinho tinto, échalote, manteiga, tutano, ervas aromáticas) madère (champignons, vinho madère, manteiga) e assim sucessivamente.


Classificados dos molhos

Os molhos são classificados segundo a temperatura em que são servidos:

  • Molhos frios
  • Molhos quentes

Molhos Frios

a)     Líquidos: são preparados sem aquecimento, a base de vinagre, óleo simples ou composto e de diversos ingredientes conforme o resultado desejado.
b)    Emulsionados: são molhos compostos de gemas, cremes, azeites ou óleos, amidos pré-gelatinizados e outros ingredientes, conforme os fins que se destinam. A maionese já conhecida por Apicius é a base para inúmeras preparações consiste em bater o óleo e o ovo por ação mecânica de um batedor ou outra ferramenta até a sua completa emulsão.

Molhos Quentes

a)     Base escura: são molhos preparados à base de fundo escuro e sua ligação adicionados ou não de outros ingredientes ou aromáticos.
b)    Base clarasão molhos preparados com base de fundo claro, sua ligação adicionados ou não de outros ingredientes ou aromáticos.
c)     Ferruginososestes molhos são preparados á base de tomates ou seus derivados.
d)    Emulsionadossão molhos que reúnem gemas de ovo com um componente gorduroso como manteiga, óleo ou azeite. São molhos difíceis de acertar, pois um excesso de calor solidifica as gemas e os fazem perder suas propriedades ligantes – o molho desanda

Molhos especiais: São molhos quentes ou frios que não se enquadram nas categorias ou classificações acima. São molhos típicos ou específicos de alguns pratos ou fazem parte das cozinhas regionais. Alguns exemplos de molhos típicos brasileiros: Molho Maracujá, Molho Nagô, Molho de Acarajé...