Pratos da História do chef laurent suaudeau

Os pratos da história

Em seus 30 anos de Brasil, o chef Laurent Suaudeau criou pratos memoráveis, que permanecem para sempre na lembrança de seus clientes. Mas as receitas não surgem por acaso. Elas partem inevitavelmente da descoberta de um ingrediente novo, ou de um novo olhar sobre um produto já conhecido, e de uma reflexão sobre suas características de sabor e textura. Sobre essa base, o chef aplica sua técnica rigorosa, resultando daí uma nova receita. Laurent defende que a simples criatividade não basta. Ele acredita firmemente que para um cozinheiro ser bem sucedido, precisa de disciplina e de conhecimentos sólidos.

A comida, para ele, é parte da cultura de um povo. Apaixonado pelo que faz, o chef diz que um lado bonito da profissão é conhecer pessoas e ter a oportunidade de buscar dentro das raízes de um país o conceito gestual de combinações e de gosto, que se traduz em novos pratos. Assim, ao descobrir alimentos populares que não conhecia como a mandioquinha, aipim, caju, carne-seca e a fava cumaru, Laurent colocou-os no cardápio de uma maneira nova e saborosa, e sentiu mais de perto o que é a gente brasileira.

Em outras ocasiões, a criação de receitas foi um ato de pura rebeldia de um chef irrequieto e inconformado com as injustiças. Ao saber, por exemplo, que muitos dos clientes que freqüentavam seu restaurante torciam o nariz para alguns alimentos que consideravam de importância menor, como caqui e maracujá, Laurent pôs a cabeça para funcionar. Apresentou-os com uma roupagem nova, mostrando que podiam, sim, figurar no menu de uma cozinha requintada. A clientela adorou!  

Seja qual for o caso, Laurent sempre leva alguns princípios em consideração ao criar um novo prato. Em todos eles, os ingredientes já estabelecem o desenvolvimento de sua execução. Esses componentes são a relação com a história, a respeitabilidade de sua origem étnica e um piscar de olhos na própria origem do chef, que é francês. O último elemento introduz uma metodologia de execução de inspiração francesa, que é antes de mais nada reflexiva. Por fim, a apresentação estética do produto, que deverá ser muito prazeroso para o olhar, assim como para o nariz e para a boca.  

Veja receitas inesquecíveis criadas pelo chef Laurent

Mousseline de mandioquinha com caviar

Logo que chegou ao Rio de Janeiro, o chef Laurent foi convidado por um de seus cozinheiros a visitar a casa dele em um domingo. O rapaz morava em Nova Iguaçu e a família recebeu o visitante com simpatia e cordialidade. No almoço, provou pela primeira vez a mandioquinha, chamada de batata baroa no Rio e de cenoura amarela em Minas Gerais. Laurent a achou gostosa e muito interessante, pela cor e pela textura que apresenta ao ser emulsionada. Ao imaginar uma nova receita com ela, pensou no caviar, conseguindo assim um delicioso contraste entre o adocicado da mandioquinha e o salgado das ovas do peixe. Na execução, fez quase um soufflé e utilizou a salamandra para formar uma película leve que sustenta o caviar. Hoje é um prato repetido em muitos restaurantes. O chef não se aborrece com isso, e diz que faz parte da história.

Ingredientes

• 250gr de Mandioquinha, 250ml de Creme de leite, 250ml de Leite, 40gr de Manteiga, Sal, Noz Moscada, Pimenta , 40gr de Caviar

Modo de Preparo

• Lavar e descascar as mandioquinhas. Cozinhar em água fervente com sal. Escorrer as mandioquinhas e passar por uma peneira.Misturar o creme de leite, leite, sal pimenta e noz moscada.Levar ao fogo até ferver.Tirar do fogo e colocar aos poucos a mandioquinha amassada, batendo com um mix até obter consistência de uma moussoline. No final acrescentar a manteiga

Finalização

• Dispor a moussoline em recipientes individuais e decorar com o caviar no centro.

Gnocchi de milho verde

Em 1981 o chef Laurent queria fazer um Gnocchi e, em vez da batata e farinha de trigo que aparecem na receita tradicional italiana, pensou no milho. Afinal, dizia, estamos na América, terra natal deste alimento que os indígenas já conheciam antes mesmo da chegada dos europeus. E também não queria usar farinha. Naquela época ninguém falava ainda em cozinha molecular, mas o chef tinha a preocupação de oferecer um prato saboroso, sem a junção de amido. Buscava uma coisa mais leve. Logo veio à sua lembrança o processo de elaboração da quenelle, preparação francesa que usa peixes, foie gras ou outros ingredientes para formar uma pasta,  acrescida de farinha de trigo, e cortada em pequenos cilindros. Em lugar de peixe, Laurent partiu de uma base de peito de frango, com liga de clara de ovo, para colar as proteínas, junto com um mingau de milho bastante conhecido dos brasileiros, o curau.

Mais uma vez, foi o uso de um ingrediente nacional com aplicação de uma metodologia francesa. A princípio, o novo prato apareceu no cardápio como Quenelle. Não fez sucesso, pois ninguém sabia o que era. Então o sous-chef de Laurent na época, Paulo Carvalho, sugeriu chamar de Gnocchi. Acertou em cheio. 

Ingredientes

• Massa - 8 Espigas de Milho, 400 ml de Água, 300gr de Peito de Frango, 3gr de Transglutaminase.
• Molho de Queijo - 300ml de Caldo de Frango, 350ml de Creme de Leite,2 Gemas, 20 ml de Vinho Branco, 50 gr de Parmesão.

Modo de Preparo

• Massa - Tirar o milho das espigas e liquidificar com água. Peneirar em chinois grosso. Cozinhar esse liquido em fogo baixo até engrossar e resfriar. Bater o peito de frango no processador com clara, sal, pimenta e noz moscada.Acrescentar o creme de milho frio, temperar com sal e pimenta. Peneirar no tamis.Fazer pequenos gnocchis na colher e cozinhar em água com sal, sem ferver por 15 minutos.
• Molho de Queijo - Reduzir o caldo e acrescentar o creme.Fazer um sabaion com vinho e gemas e adicionar o creme e o parmesão.Cobrir os gnocchis com o creme e gratinar na salamandra.

Crème de Aipim com maracujá

Laurent apreciava comer aipim, macaxeira ou mandioca, com bacon frito. Refletindo um dia em sua cozinha, pensou também no Bobó de camarão. Juntou tudo de uma forma criativa e técnica, ao mesclar aipim, bacon e caldo de frango para fazer um creme. Achou gostoso, mas faltava um pouco de brilho, de acidez. Colocou então suco de maracujá para levantar o prato, deixando cozinhar a mistura por um bom tempo, para dissipar um pouco a acidez da fruta e deixar apenas seu perfume. A receita fez muito sucesso, inicialmente no Rio de Janeiro.

Um fato curioso aconteceu em 1991, quando o chef Laurent abriu seu primeiro restaurante em São Paulo. Ao ver no cardápio o Crème de aipim com maracujá, uma cliente comentou que ali não parecia um restaurante francês e sim nordestino. Ela acabou ficando, pois já havia marcado com um grupo de convidados. Atento ao que se passava no salão, Laurent disse para o maître mandar para todos o Crème de aipim como couvert. Os convidados adoraram e, sem saber do que se tratava, perguntaram ao maître o que era. Ficaram surpresos ao descobrir que era o Crème de aipim com maracujá. 

O chef concluiu que esse pequeno episódio tenha sido, talvez, o momento de inserção em São Paulo do conceito de uma cozinha de entonação francesa, mas com a utilização de produtos brasileiros. Foi importante, porque naquele momento o mercado estava engessado por uma cozinha tradicional, italiana acima de tudo. Quem entrava com uma proposta como esta era chamado de maluco e fora da realidade.

O chef Laurent pagou um preço pela ousadia. Seu restaurante no Rio tinha 3 estrelas no Guia Quatro Rodas, da Editora Abril. Quando se instalou em São Paulo perdeu uma. Certo dia, ao receber na casa um evento organizado pelo grupo Chandon, com a presença de vários jornalistas conhecidos, o chef foi chamado ao salão no final e aclamado. Com seu humor fino, ele disse: “Não precisam bater palmas, pois esses pratos são de um almoço duas estrelas. Imaginem quando vier um almoço 3 estrelas!” Hoje, divertido com a história, Laurent ressalta que assim, aos poucos, São Paulo começou a conhecer o conceito de brasilidade em uma cozinha refinada e sofisticada.   

Ingredientes

• 200gr de Aipim, 600ml de Caldo de Frango,120 ml de Suco de Maracujá fresco, 40gr de Bacon frito, 20ml de Azeite, 15gr de manteiga de crustáceo, 20 ml de Leite de coco.

Modo de preparo

• Cozinhar a mandioca na água com sal. Misturá-la ao caldo de frango,bacon frito e suco de maracujá. Passar no liquidificador.Saltear o camarão e acrescentar ao creme.Finalizar com leite de coco.Servir em cumbuca de consommé.

Crème de feijão preto com granité de limão

Ao vir para o Brasil, o chef Laurent percebeu que o país tinha uma grande riqueza culinária, mas as pessoas não valorizavam as coisas locais. Estavam acostumadas com as referências européias. Aqui o chef conheceu a feijoada e a capirinha, dois ícones nacionais. Em 2002, explorou a relação entre elas em uma nova receita. Criou um creme de feijão ligeiramente morno, com uma camada de farofa de bacon por cima, onde na última hora se coloca um granité de limão verde com cachaça. Granité, como se sabe, é um antecessor do sorvete, mais leve, feito com uma  mistura de açúcar, água e um líquido aromatizado. É apresentado na forma de cristais congelados. O prato é fino, delicado, e mantém o sabor da feijoada e da capirinha. Uma gostosa entrada.

Molho Yemanjá e voluté de coco

Um prato forte entre as criações do chef Laurent é o Molho Yemanjá e voluté de coco, com uma telha de camarão seco, combinado com camarão, cavaquinha ou lagosta.. Ao pensar a receita o chef se baseou no conceito do pirão, o caldo de peixe com a farinha de mandioca, que não deixa de ser um voluté, mas tratado com metodologia refinada. No caso, precisa cozinhar bastante, para perder a elasticidade e ganhar cremosidade. Finaliza com leite de coco e o molho Yemanjá.

A história por trás do molho é saborosa. Ao viajar pela primeira vez para Fortaleza com a namorada Sissi, com quem se casou depois, Laurent ficou impressionado com a estátua da bela índia Iracema, personagem de José de Alencar, erguida em uma das praias da capital cearense. Mais tarde, ao desenvolver o molho, inspirado na composição da brasileiríssima moqueca, lembrou-se da viagem, de como achou Sissi parecida com Iracema, e quis fazer uma homenagem à namorada. Para não entregar muito o jogo, chamou-o de Molho Yemanjá, a deusa das águas.

O molho é semiprocessado, sem deixar o pimentão aparecer. A telha foi incluída, porque ele achou extraodinária a maneira que o camarão seco é trabalhado no Maranhão e na Bahia, em que a farinha é misturada ao amido. Transformou tudo em um crocante de forma delicada. A combinação dos três componentes – voluté de coco, molho Yemanjá e a telha de camarão seco – ficou perfeita. Por cima ainda vai um crustáceo grelhado, que pode ser camarão, cavaquinha e até lagosta.     

Ingredientes

• Molho yemanja – Sal, Pimenta,15ml de Azeite, 15gr de Cebola,10gr de Alho Poro, 90gr de Cenoura, 60gr de Pimentão Vermelho,15gr de Gengibre, 250ml Suco de Laranja,150ml de Leite de Coco, 10gr de Curry, 5gr de Folha de Coentro, 5gr de Urucum.
• Velouté de coco – 300gr de Velouté, 150ml de Leite de Coco, 2gr de sal.

Modo de Preparo

• Molho yemanjá – Refogue todos os elementos da receita.Acrescentar o suco de laranja e a água de coco e deixar cozinhar em fogo baixo durante 30 minutos. Nos últimos 5 minutos acrescentar as folhas de coentro e o leite de coco.Bater o molho no liquidificador. Peneirar e reservar.
• Velouté de coco -- Coloque o azeite numa panela. Junte a cebola picada, o alho poró, o curry e o urucum sem corar. juntar cenoura, pimentão, gengibre, suco de laranja e a água de coco e cozinhar em fogo baixo 30min. Nos últimos 5 min. colocar o coentro e o leite de coco. Bater no liqüidificador e peneirar

Lasanha de palmito com camarão

A receita foi pioneira no uso do palmito fora das preparações habituais. O chef Laurent corta em fatias a parte mais grossa do palmito pupunha e, vez de cozinhar ou assar, salteia com azeite. O palmito perde muito da água e se carameliza. Monta as tiras como se fosse uma lazanha, junto com uma Juliana, isto é, tiras de palmito temperadas na hora só com azeite e limão. Acrescenta camarão grelhado e seu próprio molho. Isso foi um ponto de partida para muitos chefs, que passaram a olhar o palmito de um jeito diferente, para transformá-lo em tagliatelle, carpaccio e diversas outras preparações.   

Ingredientes

• Camarão grelhado - 500gr de Camarão descascado, Azeite, Sal.
• Lasanha de Palmito - 400gr de Palmito fresco, 50ml de Azeite, Limão, Sal, Pimenta moída, 30gr Cebola picada.

Modo de Preparo

• Camarão -Grelhar os camarões e reservar.
• Lasanha de Palmito -Cortar a base do palmito fresco em 8 lâminas horizontais de 8 cm de comprimento por 3 cm de largura.Fritá-las no azeite sem corar, temperando com sal e pimenta do reino.Reservá-las em papel absorvente.Cortar o restante do palmito em juliene, temperar com sal, pimenta e limão. Reservar.Cozinhar as aparas de palmito só com um pouco de azeite em uma panela tampada em fogo baixo e reservar. Temperar com sal e pimenta.

Royale de ouriço com emulsão de coentro

A royale é um creme muito leve, no caso, de ouriço, cozido a uma temperatura que não pode exceder 63º C. Por cima vai uma emulsão de coentro fresco. O extraordinário dessa receita é sentir o mar, que casa muito bem com o coentro. A grande dificuldade da execução é a dosagem do coentro, que não pode mascarar a presença personalizada do ouriço. O prato foi uma das estrelas do último restaurante Laurent em São Paulo, de 2003 a 2005.  

Ingredientes

·        Ouriço - 250gr Ouriço, 250ml de Creme de Leite, 50gr de Gema, Sal, Pimenta do reino, Pimenta Cayenne, 250 ml de Leite.

·        Emulsão Coentro -125ml de Creme de Leite, 125ml de Caldo de Frango

8 gr de Coentro.

Modo de Preparo

·        Ouriço- Misturar o ouriço ao creme de leite e as gemas e peneirar no chinois. Colocar em uma taça de Martini. Cozinhar por 83 graus por 50minutos

·        Emulsão Coentro - Ferver o caldo de frango com o creme de leite.  Adicionar o coentro e fechar a panela de forma hermética. Emulsionar e peneirar.

Apresentação

• Servir morno e delicadamente por cima a emulsão de coentro.

Rabada ao molho de jabuticaba e agrião

Inspirado em uma receita do chef Bernard Pacaud, do triestrelado L’Ambroisie, na Place de Vosges, em Paris, o chef Lauent adotou o mesmo princípio de uma rabada reconstituída. Nesse procedimento, juntou molho de jabuticaba e conservou o agrião, pois o brasileiro gosta desta verdura com a carne da cauda do boi. Para acompanhar, purê de mandioquinha. A execução exige alguns cuidados, pois a rabada é muito gordurosa. O chef a cozinha normalmente e retira toda a gordura do caldo. Retira a carne do osso e a desfia. Depois reconstitui a carne em forma de salsichão, para ter um rolete que será colocado na vertical. É aquecido a baixa temperatura, coberto com um molho generoso de jabuticaba e, na última hora, recebe o agrião salteado por cima.

Ingredientes

• Rabada - 1000gr de Rabada, 100ml de Óleo, Sal, Pimenta, 300gr de Guarnição Aromática,1 Bouque Garni
• Molho de jabuticaba – Sal, Pimenta, 250ml de Caldo de Carne, 100gr de Polpa Jabuticaba, 10ml de Vinagre, 20gr de Açúcar, 15gr de Manteiga.
• Polenta cremosa - 500ml de Caldo de Frango,130gr de Fubá, Sal.
• Decoração – 50 gr de Agrião.

Modo de preparo

• Rabada -Temperar a rabada com sal e pimenta. Marcar no óleo.Deglacear na água fria.Acrescentar a guarnição aromática quando atingir 85 graus. Cozinhar por aproximadamente 14 horas a 85 graus. Resfriar. Passar caldo no chinois e reservar para molho. Desfiar e desossar.Temperar com cebola, alho, azeite e acrescentar a carne desfiada.Montar a carne em cilindro com plástico filme e manter resfriada.
• Molho Jabuticaba –
• Polenta - Ferva o caldo de frango.Polvilhe a farinha de milho.Cozinhe mexendo por mais ou menos 10 minutos, em fogo brando.Retire do fogo. Junte o catupiry ou o creme.Temperar com sal e pimenta.
• Montagem - Decorar com mini agrião levemente temperado com azeite, sal.

Costela da vaca atolada desatolada

Uma brincadeira do chef Laurent com o tradicional prato mineiro, que dá muito certo. Ele utiliza o mesmo corte da costela de boi, mas o aipim entra apenas em um determinado momento da cocção, para não absorver toda a gordura da carne. Finaliza o molho com cachaça e cebola. O prato tradicional é um tanto rústico. Atola, pois todos os elementos são colocados a cozinhar juntos, resultando uma comida pesada, de cor acinzentada, fruto da emulsão natural do caldo gorduroso absorvido pela mandioca, que se desfaz completamente. Laurent o faz desatolar, com uma metodologia diferenciada. Primeiro pré-cozinha a costela, tendo o cuidado de retirar o excesso de gordura do caldo e da própria carne. O aipim cozinha nesse caldo e vai absorver o gosto da carne, não o da gordura. O caldo é engrossado pelo próprio amido da mandioca. Aí o chef repõe a costela e tem um prato novo, de grande destaque.  

Ingredientes

• Costela - 2000gr de costela de boi, 20gr de Alho picado, 200gr de Cebola picada, 200gr de Cenoura, 1 Folha de Louro, 2gr de Tomilho, 100gr de Manteiga.
• Guarnição - 350gr de Aipim, 1500ml de Água, 5gr de Sal Grosso
• Montagem - 250ml de Cachaça, 100ml de Caldo de Carne.

Modo de preparo

• Costela- Separe as costelas, marine com alho,cachaça, sal e pimenta por 24horas.Selar as costelas na manteiga, cobrir com água. Levar a ebulição e adicionar a guarnição aromática.Tampe e leve ao forno ä 150graus por 6 horas. Retire as costelas, peneire o caldo e leve ao forno para reduzir, até ¼ do volume, retirando o excesso de gordura. Reserve. Retirar o osso da costela e reservar a carne.
• Guarnição - Descascar o aipim e cozinhá-lo em água com sal grosso até que esteja macio. Reservar.
• Montagem - Ferventar levemente a cachaça e juntar o caldo da costela. Misturar o aipim com a carne, temperar com sal e pimenta e cozinhar por aproximadamente 1 hora e deglacear a cachaça.

Délice de bacuri ao chocolate branco, coco e baunilha

Um hábito brasileiro sempre chamou a atenção do chef Laurent. Na hora da sobremesa, as frutas tradicionais, de conotação européia, como pêra e maçã, acabam tendo mais espaço nos pratos do que as tipicamente nacionais, a exemplo da carambola, abacaxi, maracujá, coco verde ou melancia. Na maioria das vezes, os restaurantes nada fazem para mudar esse costume, por conveniência ou disponibilidade do produto.

Pensando nisso, Laurent criou uma sobremesa deliciosa, com um extraordinário toque cultural e de brasilidade por trás. Ele conta que usou o bacuri depois de conhecer o livro “Tesouro descoberto no máximo Rio Amazonas”, escrito no século XVIII pelo padre João Daniel (1722-1776). Em dois volumes, o jesuíta descreve com detalhes tudo o que viu  na Amazônia, demonstrando muita sensibilidade e uma visão avançada, para a época, em relação ao homem, à terra e à natureza locais. Ao falar da rica flora amazônica, dedica uma página e meia ao bacuri, considerando-o a fruta mais fantástica da região. O chef concorda. Acha o bacuri uma das frutas mais finas que existem, pela textura, gosto, cheiro e pela particularidade de ter a polpa e a língua.

Atualmente, a presença da fruta é grande no Maranhão e no Pará, e um pouco menor no Amazonas. Está muito ligada à cultura e ao gestual da população, que separa a língua do bacuri, tida como uma iguaria. A fruta parece um coco, mas é da família do cacau. Daí a combinação ser perfeita entre bacuri e chocolate. Na nova receita, Laurent lançou mão do chocolate branco, que não mascara e até ressalta o gosto da fruta. Junto com a baunilha e o caramelo de coco, ficou uma combinação excepcional. Tanto, que valeu ao chef Laurent um prêmio da revista semanal VEJA, em 2005, como a melhor sobremesa de São Paulo. 

Ingredientes

• Creme de Bacuri - 500gr de Polpa Natural de Bacuri, 150gr de Açúcar, 3 gr de Baunilha,  200gr de Chocolate Branco, 250gr de Chantilly,12gr de Gelatina
• Crocante de Coco - 100gr de Açúcar, 50gr de Farinha de Caju, 50gr de Farinha de Trigo, 25gr de Coco ralado fresco, 100gr de Manteiga amolecida, 5und de Gemas de ovo.
• Couli de Bacuri - 100gr de polpa natural de bacuri, 20gr Açúcar, 1 gr Baunilha, 150ml de Água.

Modo de preparo

• Creme de Bacuri - Ferver a polpa de bacuri com açúcar e a baunilha. Derreter a gelatina e adicionar a polpa.
• Mousse - Derreter o chocolate. Bater o chantilly. Misturar o creme de bacuri, o chocolate e o chantilly.
• Telha - Misturar todos os ingredientes e assar em silpat ä 180 graus.
• Montagem - Rechear as formas com mousse, e levar ä geladeira por 12horas, após desenformar. Pode ser servido com couli de bacuri, creme inglês e chocolate derretido. Por cima a telha de coco, e povilhar chocolate.

Caju com doce de leite e emulsão de cachaça e coco

O caju encanta o chef Laurent, pela beleza do cajueiro e por considerar o fruto talvez o mais genuinamente brasileiro. O caju tem uma configuração estética bonita. As pessoas sabem que tem uma castanha pendurada, mas de modo geral, não conhecem quase nada além disso. Até poucos anos o caju era jogado aos animais como alimento e só se dava valor à castanha, nobre produto de exportação do Brasil. Laurent, no entanto, a considera uma fruta intrigante. Observa que quando provada pela primeira vez, nem sempre agrada. Aconteceu com ele também. Depois se percebe que é complexa. E é uma das poucas frutas que casam bem com sal.

Quando o conheceu melhor, o chef se propôs a fazer algo para embelezar o caju e valorizar o que poucos prezavam. Do caju se tira a castanha e também a cajuína, um suco popular no Nordeste, que tem a peculiaridade de ser transparente. Todos esses elementos estão presentes na receita imaginada por ele - o caju, que é caramelizado; a cajuína, preparada na forma de geléia e não líquida; a castanha, com a farofa. No Nordeste caju e cachaça se completam, tanto que colocam muitas vezes a fruta dentro da garrafa para a bebida pegar o gosto. Assim, o prato ganhou emulsão de cachaça e coco. E para dar cremosidade à sobremesa, doce de leite, feito pela equipe de Laurent. 

Ingredientes

• Caju - 300gr de Caju, 500ml de Água, 150gr de Açúcar, ½ Fava de Baunilha
• Emulsão Cachaça - 200ml de Água, 50 gr de Açúcar,100 gr de Glicose, 50 ml de Cachaça, 6 Folhas de Gelatina.
• Doce de Leite - 75gr de Açúcar, 1000ml de Leite, 5 gr de Canela, 3 gr de Cardamomo, 3 gr de Anis Estrelado

Modo de Preparo

• Caju - Perfurar o caju com garfo e retirar todo o seu suco.Fazer um xarope com água e açúcar e baunilha. Cozinhar o caju por aproximadamente 40 minutos.
• Emulsão Cachaça - Hidrate a gelatina, dissolva e reserve; Ferva o creme de leite, a glicose e o açúcar até dissolver.Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e acrescente a cachaça e a gelatina. Coloque na geladeira até o momento de utilizar.
• Doce de Leite - Misturar todos os ingredientes. Cozinhar a fogo baixo por 5 horas ou na Thermomix por 3 horas.

Crocante de coco com caramelo

Uma sobremesa que fez sucesso durante muitos anos no Restaurante Laurent. O chef inspirou-se na popular cocada. É uma tela grossa de coco, bem tostada, caramelizada, e servida simplesmente com uma mousse de coco e caldo de caramelo. Ainda hoje, quando Laurent faz um jantar en privé, há clientes que pedem para incluir o doce.