O cozimento certo da massa é somente único al dente. A “perfeição” da massa se alcança no preciso momento em que ela ainda conserva no seu interior aquela fugaz resistência à mastigação e toca o palato com a sua maciez externa, é um sutil momento de passagem entre o cru e o cozido: a massa está crua quando no seu interior, no corte, permanece branca e dura; o seu cozimento passou do tempo quando a massa torna-se mole, e perde sua agradável consistência.
Cozinhar a massa não depende somente do tempo de cozimento. É necessário estar atento a alguns preceitos importantes e respeitar algumas indicações fundamentais para não comprometer o resultado final.
Aqui estão as 10 regras:
1- Colocar pelo menos1 litrode água para 100g de massa;
2- Colocar a água para ferver, salgar com sal grosso marinho e esperar que ferva novamente;
3- Evitar quebrar a massa longa. Um minuto de paciência e depois mexa com um garfo comprido;
4- Misturar a massa apenas jogada na água, se a água começar a transbordar, acrescente uma colher de azeite na água;
5- Durante o cozimento misturar de tempo em tempo para que a massa não grude;
6- Para um cozimento uniforme, cubra por dois terço a panela, de modo que o vapor escape;
7- Experimentar a massa ocasionalmente para saber se ela está ao dente;
8- Com o molho a base de queijo, creme de leite e ricota deixar um pouco de líquido do cozimento da massa, para diluir o molho e torná-lo menos denso;
9- Quando fizer uma salada de massa, passe-a debaixo da água fria;
10- A massa deve ser sempre preparada e servida imediatamente.
Além das 10 regras, a massa deve sempre ser feita com o grano duro, sem este tipo especial de farinha é impossível conseguir a massa perfeita.
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