Padronização do Menu
A padronização serve para aumentar suas chances de fidelizar e agradar os clientes, ou seja, está ligada diretamente à lucratividade da empresa.
Como assim?
Quando o cliente escolhe um lugar, come algo que gosta e volta, ele pretende encontrar o que consumiu, com a mesma qualidade e quantidade. Se isso não acontece, ele fica insatisfeito e inseguro de voltar.
Isso acontece muito quando um bar ou restaurante é inaugurado e quer cativar a clientela caprichando nos pratos e na cortesia. Cuidado! Pode ser um tiro no pé se isso não for mantido ao longo do tempo.
As fichas técnicas são importantes para manter o padrão das refeições e, assim, ficar mais fácil controlar o fuxo de matéria-prima. Além disso, os funcionários são treinados a fazê-las com a receita ideal e porções exatas.
Quentinha. Caso o cozinheiro falte, até um ajudante de cozinha saberá como fazer a receita seguindo as fichas, sem risco de gastar mais matéria-prima ou diferenciar o sabor.
Fichas Técnicas: administrativas e operacionais
A Ficha Técnica Administrativa é a que auxilia o proprietário. Contém todos os valores dos ingredientes de acordo com o porcionamento dos pratos (peso x preço de custo). Assim, viabiliza as escolhas do menu de acordo com os preços praticados no mercado e estabelece-se a margem de lucro, sem deduções. Lembre-se: o valor final deve ter contido despesas fixas e variáveis como funcionários, contas de luz, água, aluguel, etc.
FICHA TÉCNICAS: MOLHO AO SUGO | ||||
60 LITROS | ||||
INGREDIENTES | QUANT. | CONV. | VALOR KL | VALOR UNI. |
TOMATE | 25, 000 | Kg | R$ 2,19 | R$ 54,75 |
CEBOLA | 10, 000 | kg | R$ 2,19 | R$ 21,90 |
SALSÃO | 1, 000 | kg | R$ 10,80 | R$ 10,80 |
CENOURA | 2, 000 | kg | R$ 1,80 | R$ 3,60 |
ALHO PORÓ | 0, 500 | kg | R$ 2,30 | R$ 1,15 |
EXTRATO DE TOMATE | 0,500 | L | R$ 3,27 | R$ 1,64 |
ÁGUA | 15, 000 | L | R$ - | R$ - |
SAL | 1, 000 | kg | R$ 0,89 | R$ 0,89 |
AÇÚCAR | 0, 500 | kg | R$ 1,80 | R$ 0,90 |
- | ||||
TOTAL | R$ 95,63 | |||
FICHA TÉCNICA: ESPAGUETE AO MOLHO AO SUGO | ||||||
60 LITROS = 95,63 1KG = 1,59 | ||||||
INGREDIENTES | QUANT. | CONV. | VALOR KL | VALOR UNI. | ||
MOLHO AO SUGO | 0,200 | L | R$ 1,59 | R$ 0,48 | ||
ALHO | 0,006 | kg | R$ 6,50 | R$ 0,04 | ||
ESPAGUETE COZIDO* | 0,300 | kg | R$ 5,89 | R$ 1,77 | ||
AZEITE | 0,020 | L | R$ 4,75 | R$ 0,10 | ||
SALSINHA | 0,001 | kg | R$ 5,00 | R$ 0,01 | ||
*a massa cozida deve ter uma ficha téc. p/ chegar ao valor estimado, geralmente em restaurantes a massa já é cozida e porcionada em 300g por pessoa. | ||||||
TOTAL | R$ 2,22* | |||||
A Ficha Técnica Operacional: é a que auxilia a equipe de cozinha. Contém todos os ingredientes e mostra a porção exata de cada prato. Além disso, dispõe o modo de preparo. É bom colocar uma foto para mostrar como se serve. Assim, mantêm-se o padrão de cada prato e garante a eficácia da Ficha Administrativa.
FICHA TÉCNICA: ESPAGUETE AO MOLHO AO SUGO | |||
INGREDIENTES | QUANT. | CONV. | |
MOLHO AO SUGO | 0,200 | L | |
ALHO | 0,006 | kg | |
ESPAGUETE COZIDO* | 0,300 | kg | |
AZEITE | 0,020 | L | |
SALSINHA CRESPA | 0,005 | Kg | |
Modo de preparo: Coloque a porção de massa em água quente e retire. Em uma frigideira esquente o azeite, adicione o alho e o molho sugo ( 2 conchas médias ) deixe esquentar e adicione a massa. Sirva quente. Enfeite com um galho de salsinha crespa.
Ficou bem mais fácil agora, né?!
Até a próxima!
