Ares, Espumas, Gelatinas??

A teoria da gastronomia molecular ou vanguardista traz a ciência à cozinha enquanto tenta criar novas texturas e sensações aos alimentos que uma cozinha com equipamentos convencionais nunca seria capaz de produzir. Este alimento é desconstruído, transubstanciado, tensionado, estimulado e reinventado. Ferran Adriá diz que sua meta é proporcionar contrastes de sabor, temperatura e textura inesperados e que os clientes não vão ao seu restaurante estrelado para comer e sim para ter uma experiência única. A idéia é provocar surpresa e prazer, desafiar o estabelecido e inovar.A desconstrução na cozinha consiste em utilizar e respeitar harmonias já conhecidas em preparações clássicas, transformando as texturas de todos seus ingredientes ou parte deles, assim como sua forma e temperatura. Um prato desconstrutivo conserva o gene de cada um de seus elementos,  mantém ou até intensifica o sabor, porém apresenta uma combinação de texturas completamente transformada. Ao consumir este prato, graças à memória gustativa, relacionaremos o sabor final do mesmo com a receita clássica. Exemplos de receita clássica e desconstrutiva:Frango ao curry Receita clássica: pedaços de frango, maçã laminada, cebola juliana, curry, leite de coco, creme de leite. Servir quente. Receita desconstrutiva: sorvete de curry, geléia de maçã, cebola, sopa de coco, suco de frango. Servir morno. Ares, espumas, gelatinas e esferificação, são vertentes da cozinha molecular acessíveis e relativamente fácil de conseguir um bom resultado , basta que tenha disponível o equipamento certo e o ingrediente correto para a preparação. Dominando estas três técnicas é possível entender 90% das receitas de pratos esconstrutivos.Os equipamentos indicados que podem ser encontrados em quase toda cozinha são: balança digital, mixer, processador ou liquidificador, peneira fina (tipo chinois), além do sifão. AresA lecitina é um pó sub-produto da soja, com características emulsificantes, usado comercialmente por exemplo em margarina e chocolate, impedindo que a água e a gordura se separem. Permite emulsionar soluções água e de sucos de frutas, de cocções ou de infusões, de fundos e mesmo de preparações a base de leite, se pode espumar praticamente qualquer líquido com ajuda de lecitina, e deve ser usado para surpreender. Como por exemplo, ares de bebidas alcóolicas que desta maneira não ficam fortes para sobremesas. Esta espuma obtida com ajuda da lecitina, além de decorar o prato vai acrescentar um sabor ao prato com uma textura diferente e criativa. A espuma com lecitina é também chamada de vapor, ou aire (ar)  pelos chefs espanhóis,  exatamente para diferenciar da espuma que é obtida com o sifão que é mais consistente, sendo mais próximo de uma mousse. Ao contrário de outras espumas leves, que acabem virando líquido rapidamente, a espuma obtida com lecitina é mais estável, se pode até congelar, mesmo assim o prato deve ser servido rapidamente para que não se perca o impacto da preparação e da montagem. Preparação:Em geral se usa de 3 a 8 gr de lecitina por litro de líquido Não utilizar recipiente plástico para o líquido da espuma, assim como o braço da batedeira ou mixer deve ser de metal. O recipiente deve ser fundo o suficiente para conter a espuma e evitar que transborde, cobrindo parcilmente o líquido com filme plástico pela mesma razão. Inclinar o recipiente e trabalhar com o mixer na superfície do líquido. A lecitina deve ser incoporada ao líquido em temperaturas inferiores a 35-40o C, preferivelmente à temperatura ambiente. As espumas leves de lecitina (aires) podem perder seu efeito se forem apresentadas como um molho, prefira montar seu prato com um recipiente para a espuma de dimensões que se adaptam à montagem.
Receitas Ar gelado de parmesão 500 gr de parmesão ralado 450 ml de água 3 gr de lecitina Misturar o parmesão com água e esquentar devagar até atingir 80 °C . Deixar infusionar por 30 minutos e  coar. Deixar esfriar a temperatura ambiente e incorporar 1,3 gr de lecitina para cada 250 ml de soro de parmesão obtido. Acionar o mixer na superfície do líquido, deixar estabilizar um minuto e recolher a espuma formada na parte superior. Congelar em recipiente desejado. Ar de lima 225 gr de suco de lima 275 ml de água 1,5 gr de lecitina Misturar os três ingredientes. Acionar o mixer na superfície do líquido, deixar estabilizar um minuto e recolher a espuma formada na parte superior. Ar de Rosas 400 ml de água 100 gr açúcar 3 gr de lecitina 5 gotas de óleo essencial de Rosas Misturar os ingredientes. Acionar o mixer na superfície do líquido, deixar estabilizar um minuto e recolher a espuma formada na parte superior. Ar de Soja 200 ml de molho de soja 150 ml de agua 4 gr de lecitina Misturar os três ingredientes. Acionar o mixer na superfície do líquido, deixar estabilizar um minuto e recolher a espuma formada na parte superior. Ar de Roquefort150-200 gr de queijo roquefort 250 ml de água 250 ml de leite integral 2 gr de lecitina Misturar o roquefort com água e o leite, esquentar devagar até atingir 80 °C , evitando ebulição. Deixar estabilizar, repousando por 10 minutos, misturar e passar no chinois. Deixar resfriar à temperatura ambiente. Adicionar a lecitina e  acionar o mixer na superfície do líquido, recolher a espuma. Ar de coco 400 ml de leite de coco 200 ml de água 20 gr de gengibre fresco ralado Suco de 1 limão 1 colher de chá de molho de peixe Misturar os ingredientes. Acionar o mixer na superfície do líquido, deixar estabilizar um minuto e recolher a espuma formada na parte superior.  Ar de beterraba 800 ml de suco de beterraba 200 ml de água 1 gr de sal 6 gr de lecitina Passe as beterrabas por um juicer e reserve o líquido (ou cozinhe, passe no liquificador e no chinois). Misturo o suco com a água e a licitina, bata com um mixer, trabalhe somente e superfície do líquido e reserve a espuma que se formar.

VEJA ESTAS DICAS DE ESPUMAS PARA SEUS PRATOS FICAREM MAIS CRIATIVOS.

ESPUMAS Todas as vezes que você assiste a um DVD destes chefs espanhóis da cozinha de vanguarda voce quer adicionar um novo equipamento ao arsenal de sua cozinha. Alguns são ainda proibitivos, como o Termomix, o Gastrovac mas alguns tem uma boa aplicação prática, preço que cabe em seu bolso e podem ser encontrados no Brasil, como o sifão que originalmente era usado para Creme Chantilly e depois de Ferran Adrià passou a ser usado para fazer as suas espumas, molhos,cremes aromatizados,  quentes ou frios e como ele mesmo disse, pode ser usado para qualquer coisa que voce iria bater.Permite criar pratos com mais criatividade, melhor sabor, mais leves e com um esforço mínimo.  As possibilidades são infinitas e se materializam em sobremesas, condimentos ou pratos principais. As espumas não necessitam de elementos lácteos nem ovos, assim o sabor autêntico das frutas e verduras por exemplo se mantém inalterados. Em qualquer caso, as espumas colaboram na execução final dos pratos, dando uma nova textura muito mais suave e borbulhanteÉ fácil encontrar o sifão e as cargas N2O da ISI em lojas da Rua Paula Sousa como na Central do Sabor Sifão ISI 0,5 L R$ 237,00, carga com 10 ampolas R$ 22,00.O sifão que era um mero misturador de chantilly resultou em um acessório inovador permite criar texturas e mesclar sabores que somente estavam ao alcance dos grandes chefs.As dicas básicas para preparar as espumas são:- Sempre passar as frutas numa peneira fina ou chinois para remover qualquer resíduo sólido e sementes, é importante que o purê seja o mais homogêneo possível. - Muitos chef indicam o uso de xarope de milho (Karo) em vez de açucar, que é mais fácil para misturar e não deixa resíduos. - Usar gelatina em folhas que vai ser o espessante da preparação, ou gelatina em pó para espumas frias. - Se a receita pede geladeira, deixar por pelo menos 1 hora, e se for uma preparação quente, aquecer em banho Maria, sempre cuidando da temperatura - Preste atenção ao comprar o sifão, pois alguns modelos não são indicados pelos fabricantes para espumas e molhos.  A criação de espumas com garrafa de chantily e os ares, ou espumas a frio com lecitina mudaram fundamentalmente a apresentação dos pratos e dos sabores. As preparações tradicionais como purés e molhos densos e pesados foram substituídos por preparações leves. Qual a diferença das espumas e dos ares que afinal são muito se parecem e quando usá-los. Enquanto a espuma tem uma consistência “comível”, a espuma é mais decorativa e não vai contar como acompanhamento do prato, é mais decorativa e degustativa. Segundo os conceitos do chef do El Bulli, as espumas podem ser: - Espumas frias com gelatina: dão os resultados mais surpreendentes, são as espumas em seu estado primitivo, em que se sente com mais intensidade o sabor e a cor. São também muito leves. - Espumas frias com gordura (creme de leite): são as que mais se assemelham à uma mousse. Consistência cremosa. Não se deve agitar demais o sifão para não perder a cremosidade. - Espumas frias com claras: uma das bases mais comuns para mousse é a de clara montada (tudo que se bate, pode usar o sifão). Este ingrediente oferece também uma base ideal, e além disso não interfere com o sabor do ingrediente principal. - Espumas quentes com claras: foi uma experiência que deu certo, colocar o sifão em banho Maria. As claras suportam temperaturas de até 62º C mas não se pode aquecer mais de uma vez. - Espumas quentes com fécula (batata, castanha, farinha de trigo + gordura): a base que permite obter uma emulsão estável está constituída por féculas ou amido dos ingredientes. Possibilitam que ingredientes em princípio bem pesados possam geram um produto com consistência mais leve. Como no caso das espumas quentes com claras, só se aquece uma vez, porém com temperaturas maiores que 62º.
Receita clássica de Ferran Adrià para  Espuma de Frutas Vermelhas Ingredientes Preparação para sifão 0,5 L 1 xícara de pure de fruta (framboesa, maracujá etc) 3 colheres de sopa de Karo 4 colheres de sopa de água 1 folha de gelatina  Passar o purê da fruta no chinois. Combinar o pure, agua e o Karo em uma frigideira. Hidratar a gelatina com uma pequena quantidade de água fria, quando estiver amolecida, retirar da água e eliminar o excesso de água. Em fogo baixo aquecer a mistura do purê e adicionar a gelatina. Retirar do fogo e misturar até que a gelatina se dissolva. Colocar o purê no sifão, não ultrapasse a metade do volume interno, coloque a carga de nitrogênio, coloque na geladeira por 1 hora e agita antes de usar.
Espuma para substituir o creme chantilly ou calda para salada de frutas ou sobremesa. Se pode usar quase todos os pures de frutas ou mesmo o suco das furtas (neste caso elimine a água da receita)
Espuma de Manga Ingredientes Preparação para sifão 1 L  750 g mangas 100 g açúcar 4 folhas de gelatina 250 ml suco de laranja Hidratar a gelatina em agua fria. Ferver a manga cortada em cubos com o suco de laranja e o açucar, amassar em um purê e passar no chinois. Aquecer 200 ml do purê a uma temperatura de 60° C e misturar com a gelatina. Adicionar o resto do purê e deixar esfriar. Bater com fouet antes de colocar no sifão. Usar duas cargas e agitar vigorosamente.  Para o sifão de 0,5 L usar metade dos ingredientes. Usar somente mangas maduras. Servir com manga fresca ou marinada.
Espuma de Batata Ingredientes Preparação para sifão 0,5 L 250 g batata (para purê) 125 g creme de leite fresco 100 ml água de cocção das batatas 35 g azeite de oliva Sal qb Descascar, cortar e ferver as batatas em água com sal, partindo do frio por cerca de 20 minutos. Escorrer e reservar a água de cocção. Passar as batatas no amassador. Em um processador colocar o pure da batata e ir adicionado a água de cocção depois o creme de leite e finalizar com o azeite até conseguir uma emulsão bem fina. Colocar no sifão, carregar com a cápsula e agitar. Manter em banho Maria a 70º C.
Que tal temperar esta espuma de batata com wasabi? Dissolva o wasabi na água de cocção antes de juntar no purê da batata.
Espuma de Parmesão Ingredientes Preparação para sifão 0,5 L 150 g leite integral 200 g parmesão 300 g creme de leite fresco 125 g claras de ovo Um pitada de sal Ralar o parmesão bem fino. Esquentar o leite em fogão ou micro-ondas. Quando começar a ferver, adicionar o parmesão ralado, baixar o fogo e mexer até que todo o queijo seja dissolvido. Retirar do fogo, adicionar o creme de leite e deixar que seja absorvido na panela tapada por 10 minutos. Passar a infusão em um chinois, adicionar as claras, acrescentar o sal e bater com fouet para conseguir uma mistura homogênea. Colocar no sifão, carregar com uma cápsula e agitar. Manter em banho Maria à 65º aproximadamente.

Quer Abri o Seu Próprio Negócio Começe Montando o Seu Plano de Negócios

Sem saber exatamente o que é um plano de negócios, regularmente você deve estar fazendo o seu, contabilizando suas despesas, seu faturamento e fazendo previsões para os meses seguintes, isto seria uma forma simples de um plano de negócios gerencial. Mas no caso de você estar procurando investidores ou sócios para o seu negócio, ou mesmo para iniciar uma operação você tem que desenvolver um plano de negócios mais detalhado, que incluirá a parte gerencial e também a financeira com foco em seu faturamento e lucro, demonstrando seu conhecimento nos riscos financeiros associados à operação.

Restaurantes tem uma taxa de morte precoce que transcedem muitos outros tipos de negócios por inúmeras razões, como a falta de suporte financeiro para os primeiros meses de operação, os altos custos com pessoal, a falta de experiência dos administradores e retorno lento do capital. Então você teria duas boas razões para elaborar seu plano de negócios:

A primeira é a própria sobrevivência de sua empresa, no plano de negócios gerencial você vai detalhar suas despesas e seu faturamento atual e previsões, calcular seu breakeven, podendo reduzir seus riscos e dando uma idéia se o seu negócio será lucrativo e poderá sobreviver. Vai servir para orienta-lo antes de iniciar ou expandir seu negócio, quando tomar decisões, tentando minimizar os riscos identificados, não garante o sucesso mas diminui os riscos.
A segunda razão é para uma busca de investimento e investidores, e é um exercício de administração e marketing, já que você precisa detalhar os fundamentos e os números de seu negócio. É a oportunidade de consolidar em um único documento toda a essência de sua empresa, descrevendo quem é ela, o que faz, como faz e até onde quer chegar. Sem números consistentes seria inviável conseguir um bom parceiro investidor.

Para iniciar um plano de negócios você deve estar apto a responder sobre sua empresa:
1 - Qual a natureza de seu negócio? O que vai ser feito e por quem?
2 - Qual o propósito de seu negócio?
3 - Qual a razão de começar seu negócio?
4 - Qual seu produto ou serviço? O que vai ser oferecido? Quem vai ser atendido?
5 - Liste 3 benefícios oferecidos por seu negócio?
6 - Você dispõe de material informativo?
7 - O que o levou a desenvolver este determinado tipo de restaurante?
8 - Quem são seus concorrentes?
9 - Como você se diferencia de seus concorrentes? Como o cliente vai ser atendido?
10 - Como é seu preço comparada aos dos concorrentes diretos?
11 - Como você alcança seus clientes?
12 - Quais são os planos de publicidade e promoções?
13 - Existem recursos necessários para sustentar a empresa? Quanto se vai gastar?
14 - Existem recursos para o crescimento da empresa? Como atingir as metas?
15 - Sua empresa é ou será lucrativa? De quanto e quando é o retorno?

Como elaborar o seu plano de negócios?

Um plano de negócios tem em geral as seguintes seções:

Sumário Executivo
Um sumário executivo deve descrever brevemente a empresa, o negócio, os produtos ou serviços, e a oportunidade única oferecida. Deve ter no máximo 1 ou 2 páginas.

Descrição da Empresa
Descrição dos aspectos legais - Histórico - Estado atual - Planos futuros - Equipe executiva

Visão e Missão
Visão da Empresa - Declaração de Missão - Valores da Empresa

Produtos e Serviços
Descrição dos produtos e serviços - Vantagens dos produtos e serviços - Características próprias - Atividades de desenvolvimento de produtos

Análise Setorial
Descrição sumária do mercado - Nicho da empresa - Tendências e padrões de crescimento do mercado

Plano de Marketing
Indicadores demográficos do mercado-alvo - Tendências do mercado-alvo e padrões de crescimento - Tamanho atual e potencial do mercado - Estratégias de preços e posicionamento no mercado - Publicidade - Relações públicas e promoções

Concorrentes
Concorrentes diretos - Concorrentes indiretos - Comparação de forças e fraquezas - Nicho de mercado - Análise de market share - Barreiras de entrada

Planejamento Operacional
Localização da empresa - Equipamentos - Política de compras - Processos de manufatura - Política de controle de qualidade - Procedimentos administrativos - Admissão de funcionários e treinamento - Aspectos trabalhistas - Sistemas de controle gerenciais - Organograma da empresa

Planejamento Financeiro
Sumário financeiro - Demonstrativos financeiros dos últimos três a cinco anos - Projeções financeiras para os próximos três a cinco anos - Análise de Break-even - Indicadores financeiros - Requisição de financiamento - Demonstrativo de Origem e Aplicações de Recursos - Estratégia de Retirada

Apêndices
Amostras e figuras dos produtos - Currículos da equipe executiva - Informações sobre a localização da empresa - Documentos legais - Outros dados importantes

O Chefe Faz as contas.Veja estas dicas Importantes.

Além do chef ter que pilotar seu fogão, deve também ser um artista para criar seus pratos, administrar a cozinha e muitas vezes o próprio restaurante, ser expert em recursos humanos, e quem sabe psicólogo e também um matemático de primeira!! Manter ficha técnica atualizada para todos pratos do cardápio já ajuda muito, mas um controle globalizado é necessário para manter as finanças do restaurante saudáveis, e pode ser feito com uma matemática bem simples. Pegue por exemplo um cardápio bem simples de café da manhã com 2 opções: (1) Ovos Mexidos + Bacon + Torradas = R$11,00 (2) Omelete de Queijo + Bacon + Torradas = R$14,00 As quantidades são as seguintes: (1) Ovos mexidos (2 ovos) + Bacon (4 fatias) + Torradas (2 fatias) (2) Omelete (3 ovos + 3 fatias de queijo de 15 gr cada) + Bacon (4 fatias) + Torradas (2 fatias) Preços de compra: Ovos: são comprados em embalagens com 10 dúzias por R$19,90 10 dúzias são 120 ovos (10 x 12) então o custo unitário seria: R$19,20/ 120 = R$0,16 por ovo Queijo prato: embalagem com 5 kg R$47,50 3 faias de 15gr cada, total 45gr de queijo por omelete: R$47,5/50000gr = R$0,01/gr x 15 = R$0,15 por fatia de 15gr Bacon:embalagens com 500gr por R$9,50 50 fatia por embalagem (10 gr por fatia) : R$9,50/50 = R$0,19 por fatia Pão de forma: emalagem com 500gr, 20 fatias R$1,60 tirar as pontas, dão 18 úteis , R$1,60/18 = R$0,09/fatia Custo das opções do cardápio: (1) 2 ovos R$0,16 x 2 = R$0,32 - 4 fatias de bacon R$0,19 x 4 = R$0,76 - 2 torradas R$0,09 x 2 = R$0,18 - TOTAL R$1,26 Qual seu lucro bruto? Preço do cardápio R$11,00 - Custo dos ingredientes R$1,26 = R$9,74 Qual o percentual do custo sobre o preço do cardápio? R$1,26/R$11,00 = 0,115 x 100 = 11,50% ótimo percentual (2) 3 ovos R$0,16 x 3 = R$0,48 - 3 fatias de queijo R$0,15 x 3 = R$0,45 4 fatias de bacon R$0,19 x 4 = R$0,76 - 2 torradas R$0,09 x 2 = R$0,18 - TOTAL R$1,87 Qual seu lucro bruto? Preço do cardápio R$14,00 - Custo dos ingredientes R$1,87 = R$12,13 Qual o percentual do custo sobre o preço do cardápio? R$1,87/R$14,00 = 0,134 x 100 = 13,40% ótimo percentual Vamos supor que seu restaurante serve em 20 dias úteis do mês 400 clientes para o café da manhã sendo 250 do tipo (1) e 150 do tipo (2), qual seu faturamento, qual o custo das mercadorias usadas e seu lucro bruto? Faturamento: preço do cardápio x porções servidas (1) R$11,00 x 250 = R$2.750,00 (2) R$14,00 x 150 = R$2.100,00 TOTAL: R$2.750,00 + R$2.100,00 = R$4.850,00 Custo das mercadorias: custo x porções (1) R$1,26 x 250 = R$315,00 (2) R$1,87 x 150 = R$280,50 TOTAL R$315,00 + R$280,50 = R$595,50 Lucro Bruto: R$4.850,00 - R$595,50 = R$4.254,50 Este valor cobre suas despesas, paga o salário de seus funcionários para o período, o lucro líquido compensa manter o restaurante aberto para o café da manhã? Com operações matemáticas bem simples é possível ter uma idéia destes importantes dados.
Rendimento dos Produtos
Sabendo como andam seus valores de lucro e faturamento, outro ponto que preocupa o chef é sobre o rendimento dos produtos na cozinha. Rendimento de um produto significa que cada vez que compramos determinado ingrediente e após limpo e processado ou cozido teremos sempre a mesma quantidade para servir aos nossos clientes. Tomemos o exemplo dos ovos, com 20 dúzias, quantas porções do tipo (1) podem ser servidas: 20 x 12 = 240/2 por porção = 120 porções Você também pode sasber facilmente qual seria a quantidade de ingredientes de uma determinada receita para servir um maior número de porções, basta multiplicar os valores de sua ficha técnica ou usar um tipo de planilha como no exemplo: Agora, e se o produto for uma carne por exemplo? qual seria o rendimento? Muitos produtos são comprados em uma condição chamada bruta (em inglês As purchased AP) que é muito diferente da condição ou estato que pode ser servido aos seus clientes, devendo ser limpos para o consumo (Edible Portion EP). Existem tabelas publicadas sobre o rendimento, mas é imprescindível que você tenha seus números de sua própria experiência e detalhados em sua ficha técnica, pois o mesmo produto pode variar um pouco de fornecedor ou de origem. Pode também ser mencionado outro índice do estado dos produtos, a porção servida (As Served AS). A pergunta é sempre a mesma, quanto de determinado produto você precisa ter em seu estoque para atender à demanda? Este controle é sensível no caso das carnes, aves, peixes, frutos do mar e demais proteinas que será determinante no resultado financeiro de seu restaurante pois são os itens de maior valor e de mais perdas. Vamos supor que as peças de filé mignon sejam de 1,8 Kg, depois de limpa o peso seja de 1,4 Kg, então qual o rendimento do produto? Rendimento = Peso Limpo/Peso Bruto Rendimento = 1,4/1,8 = 0,8 (lembre-se o número sempre vai dar abaixo de 1 ) Multiplicando este resultado por 100, você terá o percentual: 0,8 x 100 = 80% Você deve ter uma balança e pesar algumas vezes para estabelecer um número confiável. Assim se o restaurante serve 150 porções de filé mignon por semana e cada filé tem 180 gr, seu consumo semanal será de: 150porções x 180gr = 27.000 gr ou 27 Kg, quanto você precisa receber do produto naquela semana para atender aos seus c.lientes? É só usar seu índice de rendimento de 80%. Lembre-se que o valor para o produto bruto sempre será maior: 27Kg de produto limpo/Rendimento 0,8 = 33,75 ~ 34Kg Este mesmo índice você vai usar para calcular o valor real do seu produto limpo quer vai ser usado em sua porção. Se o custo por kilo da carne é R$22,00 qual será o custo por kilo da carne limpa? Use o índice de rendimento (lembre-se que o numero deve ser maior): R$22,00 produto bruto/0,8 índice de rendimento = R$27,50 custo do kilo do produto limpo Assim a porção servida de 180 gr (0,18 Kg) vai custar: R$27,50 x 0,18 Kg = R$4,95 porção Se o restaurante estiver fazendo as contas sem considerar o rendimento do produto, o custo ficaria: R$22,00 x 0,18 = R$3,96, uma diferença de quase um real, para a semana interia com as 150 porções, a diferença seria de R$148,50, que pode ser significativa.

Se Você Vai Organizar Uma Festa Veja Os Cálculos de Consumo.

Você vai organizar uma festa ou foi contratado para um jantar de um evento, como calcular o consumo e o custo dos alimentos e da infra-estrutura. Existem tabelas mais ou menos padronizadas de consumo para cada tipo de alimento, assim depois de preparar e aprovar o menu use estas tabelas para ter o consumo para o número de convidados. Canapés e Aperitivos Se o evento for somente um coquetel, calcule 15 unidades por pessoa Coquetel antes de um prato quente, calcule 1-12 por pessoa Coquetel antes de um jantar completo: 6 unidades por convidado é suficiente. Calcule também por hora: consumo de 6-8 canapés por pessoa/hora. Se o jantar atrasar, vai ter que servir mais canapés. Carnes, Aves e Peixes A média de consumo de proteínas por pessoa é de cerca de 200-220 gr para um prato, para 2 ou 3 pratos, dividir a quantidade por prato. Se for uma festa para mais de 50 convidados, as pessdoas tendem a comer menos, assim reduza para 150 gr por pessoa. Estes números podem variar dependendo do tipo de proteina, abaixo as mais comuns: Alimento Preparação Porção Filé Mignon Grelhada 120 Picanha Grelhada 120 Picanha Assada 150 Maminha Grelhada 120 Maminha Assada 150 Contra Filé Grelhada 140 Alcatra Assada 150 Alcatra Grelhada 120 Lagarto Assada 140 Fraldinha Cozida 130 Costela Cozida 250 Bisteca Grelhada 180 Moída Refogada/Assada/Coz 120 Moída Para recheios 80 Coxa sobre coxa Assada/Frita/Cozida 220 Filé de coxa  Empanada 120 Filé de frango Grelhada/Assada 120 Filé de frango Empanada 100 Peito s/ osso Para recheios 80 Chester s/ osso Assada 140 Bisteca Grelhada 180 Costela Assada/Frita/Cozida 200 Copa Lombo Grelhada/Cozida 150 Lombo Assada 150 Pernil s/osso Assada 160 Paleta Cozida/Assada 150 Pescada em Filé Grelhada 120 Pescada em Filé Empanada 100 Filé Merluza Grelhada 120 Filé Merluza Empanada 100 Frutos do Mar Como no caso das carnes calcule o consumo de 200-220 gr por pessoa, se forem servidos mais pratos as porções são diminuidas. Porém tome cuidado ao servir camarões ou salmão defumado que os convidados ou clientes tendem a comer quantidades maiores que estes sugeridos, sirva de acordo com seu budget. Vegetais Batatas acompanhando somente 1 prato:150g. por pessoa. Para um serviço de 2 ou 3 tipos de prato : 100g. por pessoa. Tomate: 120 gr Legumes Cozidos acompanhando somente 1 prato:110g. por pessoa. Para um serviço de 2 ou 3 tipos de prato : 50 g. por pessoa. Arroz, Grãos e Lentilha Servindo apenas 1 prato: 40g. por pessoa.(cru) Servindo 2 ou 3 tipos de prato : 25g. por pessoa.(cru) Polenta: 80 gr Calcular o prato com proteina 150 gr + 3 guarnições, devem dar de 350 gr até 400 gr Massas Meio quilo de massa deve servir oito pessoas como prato principal ou dezesseis como acompanhamento. Cerca de 120 gr como prato principal, 50 gr como acompanhamento e 25 gr se for servir 2 ou 3 pratos. Risoto Como prato principal,120 gr, acompanhando uma proteina 50 gr Sobremesas Calcule 1/2 xícara por pessoa para mousses, pudins, ou qualquer outra sobremesa que se use colher. Torta ou bolo: o tamanho padrão de 25 cm deve servir de 8 à 10 pessoas

CONSUMO - BEBIDAS As variáveis são muitas para você calcular o consumo de bebidas, depende se é uma festa, coquetel ou jantar, tipos de bebidas, estação do ano e também o tipo de convidado. você não vai querer que falte bebida, mas também não quer deixar seus convidados de porre, assim uma média de consumo seria: Água mineral: 200 ml por pessoa (no verão 300 ml/pessoa - pet de 1,5 litros servido em jarras) Refrigerante: 300 ml por pessoa (lata 350 ml, pet de 600 ml, 1,5 ou 2 litros) Destilados: 3 doses por pessoa - a garrafa de 750 ml tem 24 doses, 1 garrafa para cada 8 pessoas Champagne/Proseco/Espumante: 1 garrafa para cada 4 pessoas. Servido antes do jantar, prefira Proseco ou espumante nacional. Se for servido também durante o jantar, o consumo dever ser de 1/2 garafa/pessoa. Vinho tinto/branco: Em coquetel: 1 garrafa para cada 2 pessoas (garrafa de 600 ml) Jantar: 1 garrafa para cada 3 pessoas - jantar harmonizado consumo aumenta para 1/2 garrafa/pessoa Se for verão considere um aumento no consumo do vinho branco e tente harmozinar seus pratos para a estação. A quantidade de vinho servida deve ser de 50 até 70 ml, não encha demais os copos porque haverá disperdício, e no caso do vinho branco, vai esquentar no copo, os garçons devem ser instruidos e treinados para isto. ESTRUTURA Para o salão, o padrão é de 1 graçom para cada 15 convidados para coquetéis e 1 garçom para cada 12 convidados em jantares sentados. Para a cozinha 1 chef para cada 30 convidados. Além disto, você deve ter copeiros para lavar as louças e os copos, para ter tudo disponível para a continuidade do serviço. FAZENDO AS CONTAS: A Revista Prazeres da Mesa, de junho de 2008, dá algumas indicações para organizar as festas para: 12 pessoas: 1 chef 1 garçom 50 pessoas: 5 garçons (acima da média), 1 maître, 1 coordenador (que pode ser feito pelo maître), 1 chef Tomando o caso das 12 pessoas, neste artigo o que chama a atenção é a indicação de consumo de vinho de quase 1 garrafa e o custo de R$ 220,00 por pessoa, sem os vinhos. Com os vinhos indicados o custo por pessoa vai para R$ 350, assim você vai desembolsar para um jartarzinho para seus amigos R$ 4.200,00. Se você já leu sobre Ficha Técnica  pode facilmente fazer o levantamento dos custos e fazer o jantar sem tomar um susto e ter um buraco na sua conta. Custo dos alimentos pela nossa ficha técnica: R$ 289,30 Pessoal: copeira ou garçom: R$ 120,00 Auxiliar de cozinha: R$ 100,00 Chef: se você está neste site é que o chef é você mesmo!!! Se não, R$ 300,00 Vinhos: Sirva Proseco antes do jantar e reduza o consumo de vinho para 1/2 garrafa por pessoa (2 garrafas por prato) Proseco:R$ 96,00 (3 garrafas a R$ 32 cada) Cordeiro: Valdipiatta vigna d'Affiero - substituir por VALDIPIATTA TOSCA CHIANTI COLLI SENESI a mesma uva e mesma pontuação (87 pontos), custo R$ 54,00/garrafa - total R$ 108,00 Foie Gras: Marcel Deiss Gewurztraminer (nota 88) - substituir por Casa Valduga Gewurztraminer Premium (nota 88) custo R$ 22,00/garrafa - total R$ 44,00 Robalo: Dominio de Tares Godello - substituir por Altas Cumbres Viognier custo R$ 23,00/garrafa - total R$ 46,00 TOTAL dos gastos incluindo o chef: R$ 1.103,30 - menos de R$ 100,00 por pessoa!! Se você mesmo for o chef e substituir o foie gras por uma terrine o custo pode cair para R$ 680,00 ou R$ 57,00 por pessoa!

Métodos de Cocção à Vácuo

Quando se fala em cocção à vácuo, se imagina equipamentos caríssimos e ultra sofisticados controlados por computador e por um cientista. Os chefs "cientistas" fizeram uma simplificação do processo, somente a peça do alimento que deve estar sob vácuo e não todo o ambiente. Este método de cocção à vácuo simplificado é conhecido na bibliografia em inglês por Sous Vide (SV) que é a cocção em embalagenes plásticas seladas à baixa temperatura por tempos longos.
Este método difere da cocção convencional em dois pontos fundamentais:
1 - O alimento cru é selado à vácuo em saco plástico apropriado
2 - O alimento é cozido usando o aquecimento controlado.
A embalagem à vácuo evita perda de sabor pela evaporação e umidade durante o cozimento, além de evitar introdução de sabores de oxidação indesejados, resultando em um alimento mais saboroso e nutritivo. Este tipo de embalagem também reduz o crescimento de bactérias aeróbicas.

Inicialmente você precisa de uma dessas máquinas seladoras de alimentos, se não tiver uma, pode pedir na padaria que selem o alimento para você, eles tem a máquina para selar frios. você pode encontrar estas máquinas seladoras de uso doméstico por cerca de R$ 300,00 até R$ 600,00. Cuidado com o plástico, deve ser resistente ao calor de até 100oC, e procure bem antes de comprar o refill, podem custar absurdos. Na Doural está por R$ 89,00

Os restaurantes em geral usam um equipamento para a cocção que é o termocirculador, que é uma caçarola com um termostato que controla e temperatura e uma hélice ou bomba que faz a água circular. Você pode montar o seu próprio equipamento com uma panela grande, quando maior o volume de água, mais fácil para manter a temperatura constante. Para completar seu kit do vácuo, compre um termómetro resistente à agua, para que você possa mergulhar a ponta, custa R$ 40 nas lojas da Paula Souza, e é claro a máquina seladora citada acima.

Equipamento Profissional

Se precisar coloque um pirex ou prato no fundo da panela para apoiar o alimento para que não fique em contato direto com o fundo da panela que é a fonte de calor. Ao atingir a temperatura, abaixe o fogo coloque o alimento e controle a temperatura, agitando a água de tempos em tempos, cuide bem da temperatura, pois o processo todo se baseia em tempo/temperatura.

Tendo a parte técnica sob controle, comece a preparação de seu prato. Para este equipamento pessoal de cocção à vácuo o mais indicado são as preparações com peixes ou camarões, que demandam um tempo menor para cozimento. Se a preparação exigir tempos longos de cocção não use este modelo doméstico de kit de controle de cocção. Lembre que o peixe vai ser embalado já com os temperos, não coloque líquido que vai vazar na máquina seladora doméstica, prefira marinar o peixe antes de selar, mas podem ser colocados ervas, manteiga e sal. Se você for marinar o alimento, não use vinho ou ferva o vinho antes de usar, pois o álcool contido no vinho poderá evaporar durante o cozimento criando camadas de vapor na sua embalagem e resultando em um cozimento não uniforme do alimento. Uma boa dica é fazer uma pedra de gelo com seus condimentos, que vai derretar na hora do aquecimento e dar sabor ao alimento. Precisa colocar shoyu na sua preparação? Então congele e coloque no saco junto com o alimento antes de selar (esta dica simples ninguem te dá!!!).

Receita do "gêlo":
2 colher de sopa de azeite aromatizado com alho
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
1/4 colher de chá de sal
1 colher de chá de açucar
1 colher de sopa de shoyu
1 colher de chá de suco de limão
1/4 colher de chá de pimenta cayenne
1/2 colher de chá de pimenta preta

Legumes também podem ser cozidos à vácuo, mas com vapor o resultado é muito próximo no caso dos legumes, e muito menos trabalhoso.

O tempero do alimento tem seus truques na cocção à vácuo, pois algumas ervas e temperos tem um comportamento atípico, tendo seu poder muito amplificado, tomando conta do gosto do alimento. Outros, como os aromáticos (cenoura, salsão, cebola), não fazem efeito porque a temperatura de cocção não é suficiente para liberarem seu sabor. Um dos mais contra-indicados é o alho cru que vai produzir resultados bem desagradáveis, use alho seco em pó, mas mesmo assim em pequena quantidade. Não é indicado também o uso de azeite extra-virgem para cozimentos muito longos (mais de 2 horas), pois poderá haver colapso da cadeia do mesmo, alterando o sabor. Use o azeite após a cocção.

Veja a tabela orientativa de temperaturas de cocção, clique aqui

Quer aprofundar seu conhecimento técnico sobre cocção à vácuo ou sous vide, leia este trabalho
Ficou mais fácil, foi feita uma tradução pela Gastronomy Lab para Português Sous Vide em Português

Livros disponíveis sobre Sous Vide:
Sous-Vide - Joan Roca (caríssimo - R$ 480 na Livraria Travessa/RJ - R$ 560,00 na Livraria Cultura)
Under Pressure - Thomas Keller (French Laundry)
Sous Vide - Viktor Stampfer

Por que usar ficha técnica com receitas padronizadas?

A ficha técnica com a padronização de receitas controla a quantidade assim como a qualidade da produção da cozinha. Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação e serviço de cada um dos itens do menu. A padronização da receita é a chave da consistência do menu, e o sucesso operacional.

A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio.

Em geral, as fichas técnicas devem ter as seguintes informações:
1 – Nome do item
2 – Rendimento total – número de serviços
3 – Tamanho da porção
4 – Lista de ingredientes
5 – Preparação e métodos
6 – Tempo de cozimento e temperatura
7 – Instruções especias se necessárias
8 – Custo da receita

Razões para implantação do sistema de fichas técnica com receitas padronizadas incluem:
1 – Compras controladas, sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das refeições e o estoque.
2 – Se houver qualquer tipo de controle de dieta, os fornecedores das refeições tem que saber a natureza dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes em cada item do menu.
3 – Os fornecedores das refeições devem ser capazes de informar aos comensais sobre o tipo e quantidade dos ingredientes em suas receitas.
4 – Comparar a quantidade de alimentos usados com a receita de vendas seria impossível sem a ficha técnica.
5 – Calcular o preço no cardápio em relação ao custo da receita seria impossível sem a ficha técnica.
6 – Empregados novos na cozinha não poderiam ser treinados sem a ficha técnica.
7 – A informatização da operação total de restaurante ou fornecimento de refeições seria impossível sem os elementos de ficha técnica com receitas padronizadas implantados.

Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade dos ingredientes. A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes. A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de possibilitar sua reprodutibilidade. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. 

A ficha técnica e de custo são ferramentas importantes para determinar o custo dos pratos no cardápio, pois se parte da premissa que o custo da elaboração da receita está determinada e não é uma variável. Pode-se partir de uma variável que é qual deve ser o gasto médio de um cliente em uma refeição para este restaurante, localizado neste local, servindo este tipo de comida, neste tipo de ambiente. Deste modo pode-se chegar a um valor do prato e assim se calcula sua margem de contribuição.

Exemplificando a grosso modo, o custo dos alimentos na elaboração da receita obtida pela ficha técnica e ficha de custo deve estar entre 15 a 25% do preço do prato no cardápio. Assim se o preço de um determinado prato no cardápio é de R$ 40,00, o custo da matéria prima não deve ser superior a R$ 10,00.

Como usar:
AP: as purchased – peça bruta, como é recebida por exemplo do açougue antes de limpar
EP: edible product  – peça limpa
Aí que se vai usar o percentual de rendimento dos produtos, que vão se tornar um padrão para os cálculos do restaurante
Por exemplo, vc compra 5 kg de alcatra (AP), vai limpar para deixar preparado para o uso, limpa, prepara e vai pesar, tem 4,5Kg (EP), então o rendimento para o alcatra é de (4,5 dividido por 5 = 0,90) 90%. Então vc vai usar sempre este percentual de rendimento. Vc vai prepara um evento para 50 pessoas e vai fazer uma receita com alcatra, faz as contas e vc vai precisar de 7 kg da carne, quanto vc vai ter que encomendar? Com a ficha já vai saber, com o rendimento de 90% = 7/0,90 = 7,8 Kg !!

Vamos estudar o caso de um quiche de salmão e alho porró feito em casa. Pela ficha técnica verificamos que seu custo foi de R$ 23,45 para uma forma de 20 cm. Se fosse para vender o quiche em 8 pedaços, considerando que o custo dos alimentos seria de 20% do preço do cardápio, cada pedaço seria vendido por R$ 15,00, o que seria inviável para determinado tipo de comércio. Assim, analisando a ficha técnica, notamos que o salmão é que contribui com o mais alto percentual do custo, 56%, portanto deveríamos diminuir este percentual usando menos salmão ou usando somente as aparas e com certeza comprando a mercadoria com preço melhor que neste caso.

Bauru de assadeira para você começar bem o seu dia.

INGREDIENTES

• 1 ½ xícara (chá) de leite morno
• 2 tabletes de fermento biológico
• 1 colher (chá) de açúcar
• 1 pitada de sal
• 2 ovos
• 1 xícara (chá) de óleo
• 1 xícara (chá) de margarina
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo ou o suficiente até o ponto de não grude nas mãos
• Margarina e farinha de trigo para untar a assadeira
• Recheio
• 6 fatias de queijo tipo mussarela
• 6 fatias de presunto
• 3 tomates em rodelas
• ½ xícara (chá) de cebola picada
• 2 colheres (sopa) de vinagre
• Salsa e cebolinha a gosto
• 1 gema para pincelar

MODO DE PREPARO

Misture o leite morno com o fermento biológico. Acrescente aos poucos os ovos, o sal, o açúcar, o óleo. Mexa tudo com as mãos até obter uma massa homogênea e que não grude nas mãos (este é o ponto certo). Caso seja necessário, adicione um pouco mais de farinha de trigo. Deixe crescer por meia hora. Divida a massa em duas partes. Abra uma parte e passe metade da xícara (chá) de margarina e dobre como um envelope e abra-a de novo com um rolo. Unte uma assadeira com margarina e farinha de trigo. Coloque essa parte da massa. Recheie com as fatias de queijo mussarela e de presunto, as rodelas de tomates, cebolas temperadas no vinagre, junte a cebolinha, a salsa. Preaqueça o forno em temperatura média (180º C). Faça com a outra metade o mesmo procedimento da margarina e das dobras. Abra-a com um rolo e cubra a assadeira. Pincele com gema antes de levar ao forno. Asse por 40 minutos aproximadamente.

ZUCOTTO COM GANACHE E CASTANHAS

Ingredientes

60 g de amêndoas sem pele torradas e picadas

60 g de avelãs torradas e picadas

180 g de chocolate amargo picado

500 ml de creme de leite fresco

2 colh (sopa) de açúcar

1 bolo inglês (ou pão-de-ló)

50 ml de licor de maraschino

50 ml de Cointreau

50 ml de conhaque

Modo de preparo

1. Corte o bolo inglês em fatias de 0,5 a 1 cm de espessura no sentido mais comprido, formando retângulos.
2. Depois, corte cada retângulo na diagonal, formando triângulos e reserve.
3. Bata 400 ml do creme de leite com o açúcar em ponto de chantilly, misture as castanhas torradas e picadas e 80 g do chocolate picado. Reserve.
4. Aqueça os 100 ml restantes do creme de leite e, fora do fogo, derreta os 100 g restantes do chocolate picado, formando uma ganache. Deixe esfriar em temperatura ambiente.
5. Misture o Cointreau, o maraschino e o conhaque e reserve.

Montagem clássica (em forma de cúpula):

1. Unte com margarina ou óleo uma tigela com o fundo arredondado (bowl) e coloque papel alumínio para forrar (a gordura serve apenas para aderir o papel alumínio à tigela).
2. Acomode os triângulos de bolo inglês um ao lado do outro na tigela, com a parte mais estreita no fundo.
3. Embebede a camada de bolo com a mistura de licores.
4. Em seguida, preencha com o creme de chantilly com castanhas e chocolate, mas deixe no centro um espaço do tamanho de uma laranja pequena, que é onde irá a ganache.
5. Coloque para gelar por 1 hora.
6. Preencha o buraco que ficou com a ganache e tampe com mais uma camada de bolo embebido com licor. Volte para gelar por mais 1 hora.
7. Desenforme, retire o papel alumínio e sirva gelado. O formato do zucotto

Montagem alternativa (retangular):

1. Unte com margarina ou óleo um refratário retangular e coloque papel alumínio para forrar (a gordura serve apenas para aderir o papel alumínio à tigela).
2. Acomode os triângulos de bolo inglês um ao lado do outro, invertendo os triângulos para acomodá-los bem e forrar todo o fundo da forma.
3. Embebede a camada de bolo com a mistura de licores.
4. Em seguida, faça uma camada do creme de chantilly com castanhas e chocolate.
5. Coloque para gelar por 1 hora.
6. Faça uma camada com a ganache e cubra com mais uma camada de bolo embebido com licor. Volte para gelar por mais 1 hora.
7. Desenforme, retire o papel alumínio e sirva gelado.

Surpreenda sua mãe com este delicioso Pudim-torta de morango

ingredientes

Massa

• 2 xícaras de farinha de trigo peneirada
• 1 pitada de sal
• 2 colheres de açúcar
• 4 colheres de água gelada

Recheio

• 1/2 litro de leite
• 1 lada de leite condensado
• 6 gemas previamente batidas
• 5 colheres de maizena
• 250 ml de água quente
• 1 caixa de gelatina de morango
• 24 morangos

modo de preparo

Misture com as mãos a farinha, sal, manteiga e açúcar, até que a massa fique homogênia. Deixe descansar por uma hora na geladeira. Abra com as mãos dentro da fôrma envolvendo toda a fôrma, faça furos na base e asse em forno pré-aquecido por 25 minutos, ou até que a massa esteje dourada.

Para fazer o recheio, leve ao fogo o leite misturado com a maizena, leite condensado e as gemas, mexendo até engrossar. Desligue e deixe esfriar. Prepare a gelatina com o pó e água.

Pegue a forma com a massa, cubra a base com um pouko de morangos picados ao meio (na forma horizontal), despeje o recheio e cubra com os outros morangos novamente cortados ao meio.

Por cima de tudo despeje a gelatina liquida e leve a geladeira até que firme.

Está Pronto!