Utensílios
placa de silicone (silpat)
maçarico culinário
forminhas pequenas para colocar as porções do spumone
Ingredientes
Para o spumone:
1 kg de pêssego bem maduro
200 g de açúcar
300 ml de creme de leite fresco
50 ml de água
10 gemas de ovo
10 g de gelatina em folha
Para o figo ao vinagre balsâmico:
250 g de açúcar
60 g de glucose líquida
90 ml de água
70 ml de vinagre balsâmico
20 figos frescos
Para a massa de tulipa:
90 g de manteiga sem sal derretida
150 g de farinha de trigo
120 g de glaçucar
90 g de clara de ovo
Modo de preparo
O spumone:
Cozinhe o pêssego com a metade de açúcar, até ficar com ponto de polpa. Deixe esfriar e passe por uma peneira fina. Reserve.
Fazer uma calda com a outra metade do açúcar e a água a 120°C. Enquanto isso, bata as gemas na batedeira até formar um creme. Acrescente a calda de açúcar e, em seguida, a gelatina hidratada em água fria. Bata até esfriar e reserve.
Bata o creme de leite em ponto firme e acrescente o creme de gemas. Em seguida, adicione a polpa de pêssego, misture delicadamente, coloque nas formas e leve ao congelador por, pelo menos, 4 horas.
O figo ao vinagre balsâmico:
Freva o açúcar, a glucose e a água a 157ºC. Acrescente o vinagre e os figos. Cozinhe por 5 minutos, retire do fogo e reserve na geladeira.
A massa de tulipa:
Peneire a farinha e o glaçucar, acrescente as claras e em seguida a manteiga. Espalhe em pequenas porções em uma placa de silicone (silpat) e asse a 150°C por 5 minutos. Retire do forno e molde as porções assadas sobre uma superfície cilíndrica para dar o formato arredondado.
Montagem e finalização:
Retire o spumone do congelador com 10 minutos de antecedência. Desenforme, polvilhe a superfície com açúcar e gratine com um maçarico culinário. À volta do spumone, coloque a massa de tulipa e o figo de balsâmico. Sirva em seguida.
