Seguidores

quarta-feira, 29 de janeiro de 2014

COSTELETAS DE CORDEIRO AO CHUTNEY DE HORTELÃ

ingredientes;
  • 6 costeletas de cordeiro por pessoa
  • 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1 cenoura ralada
  • 1 cebola picadinha
  • 2 talos de salsão picados
  • 1 pedaço de canela
  • 4 dentes de alho amassados
  • 1 garrafa de vinho tinto
  • 4 cálices de creme de cassis
  • 2 cálices de aceto balsâmico
  • 6 a 7 ramos de alecrim
  • 1 maço de hortelã picada
  • 100 g de manteiga
  • sal e pimenta do reino

  • Modo de preparo:
 Tempere as costeletas com o sal, a pimenta do reino e o azeite de oliva. Deixe neste tempero durante uma hora.Numa panela coloque a metade da manteiga, a cebola, a cenoura, o salsão, o alho, o alecrim e a hortelã. Refogue por 5 a 8 minutos. Em seguida despeje ¾ do vinho tinto, o creme de cassis e o aceto balsâmico. Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 25 minutos. Retire e passe o molho por uma peneira. Retorne ao fogo e junte o restante da manteiga . Mexa sem parar até engrossar (aproximadamente 10 ). Reserve. Com um fio de azeite em uma frigideira, frite as costeletas de cordeiro por aproximadamente 3 minutos de cada lado. A carne deve ficar rosada por dentro. coloque em pratos individuais e jogue o chutney por cima.

Blog Do Chef Geraldo Costa: Vaca atolada é um prato típico da comida caipira.m...

Blog Do Chef Geraldo Costa: Vaca atolada é um prato típico da comida caipira.m...: “A  Vaca atolada  é um prato típico da  comida caipira , tem como principais ingredientes  costela   bovina  e  mandioca , muito popular e...

Vaca atolada é um prato típico da comida caipira.muito popular em Minas Gerais.

“A Vaca atolada é um prato típico da comida caipira, tem como principais ingredientes costela bovina e mandioca, muito popular em Minas Gerais.Tropeiros carregavam carne mergulhada na gordura, o que garantia alimento por um bom tempo, sem deteriorar. Ao longo das trilhas colhiam mandioca, assim podendo misturá-las e cozinhar junto com as carnes, uma comida forte e boa para dias mais frios da serra. Ao se dirigirem às Minas Gerais, transpondo a Serra da Mantiqueira por terrenos íngremes, frios, irregulares, úmidos e principalmente nos períodos de chuva, o que tornava o solo alagadiço, o gado encalhava e não prosseguia, havia então o momento de remanejamento dos animais, o descanso da tropa e sua alimentação. Assim sendo, foi batizado esse alimento como Vaca Atolada.” 
INGREDIENTES:
  • 2 kg de costela bovina com o osso
  • 1 kg de mandioca descascada, lavada e cortada em cubos
  • 1 litro de caldo de carne
  • 1 cebola grande picadinha
  • 6 tomates picados sem pele e sem semente 
  • 1 cenoura picada
  • 3 dentes de alho amassados 
  • 1 maço de cheiro verde picado
  • 2 folhas de louro
  • 1 pimenta dedo-de-moça picada
  • azeite
  • sal à gosto
  • MODO DE PREPARO:
  • Tempere a costela com sal e a cozinhe em uma panela de pressão por aproximadamente 20 minutos. 
  • Separe um pouco da gordura que acumulou no fundo da panela e reserve. Em uma panela de ferro acrescente a gordura da costela reservada e doure o alho e a cebola. 
  • Em seguida coloque a costela, acrescente a cenoura e os tomates e deixe-os desmanchar um pouco antes de cobrir com a mandioca e, em seguida, com o caldo de carne. 
  • Acerte o sal e cozinhe por aproximadamente 1 horas em fogo médio – é bom acompanhar para não deixar o caldo secar.

quinta-feira, 5 de dezembro de 2013

COM ESTE PERU RECHEADO SUA CEIA DE NATAL VAI FICAR PARA HISTORIA.!!!


  • Para o peru: • 
  • 1 unidade de Peru temperado congelado (cerca de3,5kg) • 
  • 3 colheres de sopa de margarina de boa qualidade cremosa Para a farofa: 
  •  6 colheres de sopa de azeite de oliva • 3 colheres de sopa de margarina cremosa •
  •  1 Cebola grande cortada em cubos pequenos •
  •  3 1/2 xícaras de chá de Farinha de milho em flocos • 
  • 15 unidades de azeitona verde sem o caroço e picadas •
  •  6 unidades de banana nanicas, cortadas em rodelas • 
  • 1/2 xícara de chá de uva-passa sem sementes • 
  • 1 maço de cheiro-verde picado • 
  • Sal a gosto 

  • Para o molho: • 

  • 4 maracujás (polpas peneirado) • 
  • 1 colher de chá de sal • 
  • 8 colheres de sopa de mel •
  •  4 talos de cebolinha verde picados 

  • Modo de Preparo do peru: 

  • Retire o peru do freezer, acomode-o numa assadeira e leve para a parte inferior da geladeira por cerca de 24 horas para descongelar. 
  • Abra a embalagem, retire o saquinho com os miúdos, cozinhe a moela e o pescoço em água com sal, até ficar macio, depois corte a moela em cubos pequenos e em seguida desfie o pescoço. Pique o fígado, o coração e reserve.
  •  Para a farofa: 
  • Numa frigideira, aqueça o azeite, a margarina e refogue a cebola. Junte os miúdos reservados e frite em fogo médio por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente a farinha de milho, as azeitonas, as bananas e as passas.
  •  Por último junte o cheiro-verde e tempere com sal a gosto. Com a ajuda de uma colher, preencha toda a cavidade interna do peru com a farofa e guarde o restante para acompanhar a ave depois de pronta. Pré-aqueça o forno em temperatura média (200ºC). 
  • Feche a cavidade com o auxílio de palitos e um pedaço de barbante próprio para uso culinário, faça movimentos de ziguezague, prendendo bem para que o recheio não extravase durante o cozimento. Prenda as asas junto ao peito com os palitos ou deixe-as por baixo do peito e cruze as coxas, amarrando-as com outro pedaço de barbante. Acomode a ave numa assadeira grande, cubra com papel-alumínio e asse por 2 horas. Retire o papel-alumínio e retorne ao forno até o termômetro pular (aproximadamente 2 horas) e besunte a ave a cada 30 minutos para que ela fique com um dourado uniforme.
  •  Para o molho: 
  • Leve a assadeira diretamente sobre a chama do fogão, descarte um pouco do excesso da gordura formada, acrescente a polpa de maracujá peneirada e tempere com sal, junte o mel e misture tudo com uma espátula para aproveitar todo o caldo de cozimento. Transfira o peru para uma travessa e reserve a assadeira. Remova os palitos e os barbantes da ave e decore-a colocando com a farofa restante ao redor. Apague o fogo, passe o molho por uma peneira, acrescente a cebolinha verde e sirva o molho à parte, acompanhando o peru e a farofa.como ganhar dinheiro com artesanato

camarão gratinado com camarão e requeijão Fácil e prático, perfeito para a sua ceia de Natal.

Ingredientes:


1kg de bacalhau dessalgado em lascas 
1kg de camarão limpo e grelhado 
4 colheres de sopa de requeijão
1,5kg de batatas asterix
1 alho-poró fatiado
3 colheres de sopa de azeite 
100ml de creme de leite 
2 colheres (sopa) de manteiga 
100g de azeitona picada
500ml de leite
Noz-moscada (a gosto)
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 cubinho de caldo de peixe
Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo:
Para fazer o purê:
Cozinhe 1 kg de batatas, escorra e esprema. Em uma panela, acrescente a manteiga, a batata espremida e o creme de leite. Mexa acrescentando a noz-moscada, o sal e a pimenta, a gosto. 

Para fazer o bacalhau refogado:


Em uma frigideira, coloque o azeite, o alho-poró, o bacalhau e a azeitona. Refogue e acrescente salsinha e sal, se necessário. Se o bacalhau ficar muito seco, acrescente algumas colheres de caldo de legumes. Grelhe o camarão e acrescente o requeijão. Mexa até ficar homogêneo. 

Para fazer o molho branco:


Em uma panela, coloque manteiga e meia cebola picada e refogue. Em seguida, acrescente a metade do leite, o cubo de caldo de peixe e deixe ferver. Passe no chinois (coador fino) e volte para a panela. Misture com a farinha de trigo a outra metade do leite e acrescente na panela até engrossar. Corrija o sal, se necessário.

Para fazer as batatas em chips:
Com um cortador de batatas em lâminas, fatie as batatas e reserve.

Montagem do bacalhau, com camarão e requeijão:
Em uma travessa, monte da seguinte forma: molho branco, purê, bacalhau, purê, camarão, e vá intercalando até finalizar a travessa. No final, coloque uma camada de molho e monte as batatas fatiadas por cima. Pincele manteiga nas batatas para finalizar. Coloque no forno a 200ºC por 25 minutos.


obs: use batatas asterix.

segunda-feira, 25 de novembro de 2013

Crème Brûlée


INGREDIENTES

48 gemas de ovos
·         200 g de açúcar refinado 
8    8  gemas de ovos
·         Essência de baunilha
·         1 Litro de creme de leite fresco
·         Açúcar cristal para a cobertura de caramelo
http://tdg.ibxk.com.br/images/layout/blank.gifMODO DE PREPARO
1.     Misture as  gemas, o açúcar refinado, a baunilha e acrescente o creme de leite à mistura e misture até obter um creme homogêneo
2.    Leve o creme ao fogo em banho maria e mexa até que o creme forme uma fina camada na colher
3.    Distribua o creme em seis tigelinhas, você pode usar uma peneira para tirar possíveis bolinhas que podem ter se formado
4.   Deixe o creme na geladeira por pelo menos 5 horas
5.    Coloque açúcar cristal sobre cada tigela e aqueça para formar o caramelo, o ideal é usar um maçarico culinário para dar a consistência ideal do Crème Brulée

.




O Creme pronto, antes de colocar o açúcar na superfície.


 o creme, já caramelizado na superfície.


 Hmmm, uma delícia!!

sexta-feira, 22 de novembro de 2013

Confira a receita do filé ao molho de café com risoto de parmesão.

Ingredientes para o filé mignon

250g de filé mignon

5g de flor de sal

15ml de óleo de soja

Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

Tempere o filé com a flor de sal e a pimenta do reino. Em uma frigideira com óleo grelhe o filé dos dois lados até que fique ao ponto desejado.

Ingredientes para o molho de café

Molho de café

Ingredientes

150ml de molho branco

150ml de creme de leite culinário

30g de ganache de chocolate

30ml de mel

10g de manteiga de ervas

3g de gengibre ralado

2g de alho

5g de cebola picada

3g de Glutamato

30g de pó de café solúvel

Sal a gosto

Modo de preparo

Em uma frigideira aqueça a manteiga de ervas e doure a cebola e o alho. Junte o gengibre, o molho branco, o creme de leite,a ganache de chocolate, o mel e, por último, o café solúvel. Com um fouet vá mexendo até que o café fique totalmente diluído. Coloque o glutamato e corrija o sal.


Ingredientes para o risoto de parmesão

150g de arroz arbório cozido al dente

10ml de azeite extra-virgem

2g de alho

50g de cebola picada

100ml de creme de leite culinário

50ml de molho branco

50ml caldo de legumes

80g de queijo parmesão

10g de manteiga sem sal

Sal a gosto

Modo de preparo

Em uma frigideira aqueça o azeite e doure a cebola.Junte o alho e acrescente o arroz arbório. Em seguida coloque o caldo de legumes deixe cozinhar. Adicione o molho branco e o creme de leite e continue mexendo. Acrescente o parmesão. Corrija o sal. Desligue o fogo, coloque a manteiga sem sal e sirva em seguida.

terça-feira, 19 de novembro de 2013

Uma equipe de cozinha treinada e capacitada, ao mesmo tempo em que aumenta a eficiência dos processos de produção, pode representar economia para os administradores de restaurantes e demais empresas do ramo de alimentos e bebidas.

O treinamento de todos os componentes da equipe de cozinha acerca dos procedimentos padronizados de produção, do acompanhamento de Fichas Técnicas de Preparo (FTP), do correto manuseio de equipamentos e da observância das normas de segurança e higiene dos alimentos constitui etapa fundamental na rotina de trabalho dos restaurantes e demais estabelecimentos do ramo. Por meio dessa capacitação, diminuem-se os riscos de contaminação e desperdício de alimentos e bebidas, de acidentes de trabalho e de quebra ou necessidade de manutenção não programada de equipamentos, ocorrências estas que certamente repercutem de maneira negativa nos custos da empresa.


Uma cozinha estruturada de maneira prática e racional faz toda a diferença, se o objetivo é otimizar o processo de produção de alimentos e bebidas.

Assim como o ambiente do salão e a estrutura do cardápio refletem a proposta do empreendimento, a cozinha igualmente deve estar harmonizada com o espírito do negócio. O dimensionamento da cozinha, bem como dos equipamentos e utensílios a serem utilizados no dia-a-dia da empresa do ramo de alimentos e bebidas, deve ser adequado ao estilo do estabelecimento e aos serviços a serem prestados, e ainda, estar de acordo com o cardápio oferecido, visando segurança e ergonomia em seu manuseio pela equipe de trabalho, além de facilidade de manutenção e limpeza, sem descuidar da praticidade operacional.
Muitas vezes, o administrador do estabelecimento tem gastos excessivos com a aquisição ou manutenção de equipamentos desnecessários para a produção dos pratos e bebidas ofertados no cardápio, ou mesmo enfrenta árduas rotinas de trabalho que poderiam ser simplificadas, se a estruturação da cozinha e a composição da equipe fossem personalizadas e adequadas à proposta do local.
Por isso, revela-se importante definir o número correto de funcionários para constituir a equipe de trabalho, assim como quantos e quais equipamentos e utensílios de cozinha deverão ser empregados durante as atividades diárias da empresa; afinal, o planejamento do ambiente que é a identidade do negócio pode significar tanto eficiência para a equipe quanto economia e lucratividade para o administrador.




Degustar um bom prato e aguçar os sentidos com os sabores, aromas e cores da boa mesa é um dos grandes prazeres da vida.

Porém, o charme da gastronomia nem sempre se reflete portas adentro da cozinha e da administração de restaurantes e demais empresas do ramo de alimentos e bebidas.
Desconhecimento acerca de rotinas e técnicas mais eficientes para a produção de pratos, incerteza quanto ao retorno do investimento, dúvidas em relação ao cumprimento das normas técnicas de higiene e segurança de alimentos previstas na legislação, ausência de regras para elaboração de Fichas Técnicas de Preparo, insegurança quanto à estruturação e precificação de cardápios, dificuldades com o treinamento da equipe, verificação de desperdício, prejuízo ou inconsistência no fluxo de caixa e diminuição injustificada da clientela são alguns dos obstáculos mais comuns enfrentados por empresas e gestores do ramo da alimentação, independentemente de se tratarem de novos negócios ou empresas presentes há anos no mercado.




quarta-feira, 13 de novembro de 2013

O gosto da tradição - Revista Encontro

O gosto da tradição - Revista Encontro

POR QUE USAR AZEITE DE OLIVA?

AS VANTAGENS DE USAR AZEITE DE OLIVAS NA COZINHA SÃO MUITAS.MAIS PODEMOS RESUMI-LAS: (SABOR E SAÚDE)
SABOR: PORQUE O TOQUE GOURMET DO AZEITE DE OLIVA FAZ TODA A DIFERENÇA EM QUALQUER RECEITA.É POR ISSO QUE É USADO NAS CRIAÇÕES DOS MAIS IMPORTANTE CHEFS.
SAÚDE: PORQUE É A ÚNICA GORDURA VEGETAL RICA EM (BH HDL) COLESTEROL BOM QUE TRAZ EFEITOS BENÉFICOS PARA O CORAÇÃO.

O Chá de Gengibre e seus Beneficios

Ingredientes
- 1 pedaço de gengibre fresco
- 1 copo de água (200 ml)
Modo de preparo:
Lave o gengibre, descasque-o e rale um pedaço equivalente a uma colher (chá). Leve ao fogo com um copo de água e deixe ferver, em fogo baixo, por 10 minutos. Coe e sirva em seguida. Se quiser, acrescente algumas gotas de limão para suavizar a adstringência do gengibre.
veja aqui esta dicas!
Ao contrário do que muitos imaginam, o gengibre não é uma raiz, mas sim um rizoma (um tubérculo como a batata) com caules retorcidos. Rico em propriedades medicinais, ele é utilizado há mais de 3 mil anos como remédio para diversos males. “O gengibre é fonte de vitamina B6, cobre, magnésio e potássio. Por ser antioxidante, aumenta a imunidade, previne o câncer e ainda embeleza a pele e o cabelo”, afirma a nutróloga Cristiane Coelho. Uma pesquisa do Instituto Hormel, da Universidade de Minnesota (EUA), concluiu que o gingerol – composto que dá sabor picante ao gengibre – retarda o crescimento de tumores no intestino. Essa planta de origem asiática também é antisséptica. Não à toa, é a estrela da culinária japonesa: “Ela é usada para neutralizar o paladar entre dois pratos”, explica Cristiane.
Chá de gengibre é um ótimo descongestionante quando se está gripado. “Combate as doenças das vias respiratórias e da garganta por seu efeito antisséptico e anti-inflamatório”, diz a nutróloga. É por isso que quem usa a voz para trabalhar, como os professores, costuma consumir balas e xaropes de gengibre. Mas os poderes vão além: uma substância chamada cineol (usada em fórmulas fitoterápicas) facilita a digestão e dá fim às náuseas, pois ativa a produção da secreção gástrica.
Agente detox
Acrescente uma colher (chá) de gengibre ralado em suas refeições diárias e note o número do seu manequim diminuir! “Ele é um alimento termogênico, ou seja, aumenta a temperatura do corpo, mantém o metabolismo acelerado e eleva a queima de gordura”, garante Cristiane. Mais: como é rico em antioxidantes, combate os radicais livres e deixa a pele livre de rugas. “Para potencializar o efeito desintoxicante, consuma com alho e cebola.”
Use com moderação
O consumo do gengibre tem contraindicação para quem é hipertenso ou tem problemas estomacais, como gastrite e úlcera. “Consulte sempre o seu médico, mesmo que não haja estudos conclusivos sobre o mal que sua acidez pode causar”, avisa a especialista.
Do bom e do melhor
Na hora da compra, escolha um gengibre com a pele lisinha – assim você tem a certeza de que ele não está fibroso. Descarte os pedaços enrugados, sem cor e com as pontas mofadas: quando começam a envelhecer, ficam com o gosto mais forte e ardido. Guardado na parte de baixo da geladeira, dentro de um saquinho de papel (como o de pão), o gengibre permanece fresco por várias semanas.

terça-feira, 12 de novembro de 2013

JOELHO DE PORCO Á MODA DO CHEF


Ingredientes:

12 joelhos de porco 
45 ml colheres de sopa de óleo de canola  
2 alhos-porós bem picados 
15 gr de alho moída 
10 gr de gengibre picado 
2 folhas de capim-limão bem picadas 
500 ml de caldo de carne 
250 ml de vinagre  
250 ml de molho de soja  
250 ml de leite de coco  
1 pimenta seca 
Sal e pimenta do reino á gosto

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 180°C. Tempere a carne com sal e pimenta. Em uma frigideira refratária, aqueça o óleo de canola em fogo alto e refogue a carne por completo por cerca de 5 minutos cada lado. Adicione os vegetais e continue cozinhando por mais 3 minutos até sentir seu aroma.

Junte o restante dos ingredientes na frigideira e leve ao forno por cerca de 3 minutos ou até a carne ficar macia.

sirva em seguida!

segunda-feira, 11 de novembro de 2013

Tucupi Líquido amarelado extraído de um tipo específico de mandioca.

Líquido amarelado extraído de um tipo específico de mandioca brava prensada. Considerado venenoso, deve ser fervido por pelo menos 20 minutos para que o ácido cianídrico contido nas raízes se vaporize. Típico da região amazônica, é usado para temperar peixes e carnes, especialmente a do pato.

Dica: Deve ser fervido por pelo menos 20 minutos para que o ácido cianídrico contido nas raízes se vaporize.

CONHEÇA OS BENÉFICIOS DA CASTANHA DE BARU


Seu sabor é semelhante ao do amendoim e da castanha de caju, porém,é considerado mais prevalecente, como se a castanha tivesse sido um pouco mais torrada.É rica em proteínas, fibras, minerais, além dos ácidos graxos oleico (ômega-9) e linoleico (ômega-6).

Filé mignon ao molho de gorgonzola com nhoque de batata ao creme de nozes

Ingredientes
Para a carne
1 medalhão de filé mignon de  200 gramas
Sal e pimenta moída na hora a gosto
Para o molho
400 ml de creme de leite fresco
100 gramas de queijo gorgonzola em pedaços pequenos
Para o nhoque
150 de batata cozida sem casca
50 gramas de farinha de trigo
1 ovo
Creme de nozes
200 ml de creme de leite fresco
50 gramas de nozes
Sal e pimenta moída na hora a gosto
Modo de preparo
Nhoque 
Junte a batata, o ovo e a farinha. Misture tudo até ficar uma massa homogênea. Cuidado com a quantidade de farinha para o nhoque não ficar massudo e pesado. Cozinhe o nhoque em água e sal fervente até que ele suba a superfície e reserve.
Creme de nozes
Em uma panela, coloque para ferver o creme de leite. Acrescente as nozes picadas e tempere com sal e pimenta a gosto. Coloque o nhoque para aquecer neste creme. Cuidado para não aquecer demais o nhoque.

Molho de gorgonzola

Em uma frigideira coloque o creme de leite e o queijo gorgonzola para aquecer. Deixe o queijo derreter e reserve.
Carne
Tempere o medalhão de filé com sal e pimenta moída. Em uma frigideira, grelhe a carne até o ponto desejado. Após isto, acrescente o molho gorgonzola na carne e deixe ferver para engrossar. Sirva em seguida como o nhoque.
Dica sirva com parmesão á gosto.
Bom apetite!!

cookies de chocolate com nozes

Ingredientes
3/4 xícara de açúcar cristal
3/4 xícara de açúcar mascavo
10 gotas de essência de baunilha
1 xícara de margarina com sal
1 ovo
2 1/4 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 xícara de nozes picadas
2 xícaras de gotas de chocolate

Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 190°C. Em uma batedeira, bata bem os açúcares com a margarina e a baunilha. Desligue a batedeira, coloque os outros ingredientes e misture com uma colher até desaparecer a farinha. Com um boleador de sorvetes pequeno, ou com a ajuda de duas colheres, distribua bolinhas da massa, com 2cm de distância entre elas, em uma assadeira de bordas baixas sem untar, e asse de 8 a 10 minutos ou até corar (o centro deve ficar mole). Asse apenas uma assadeira por vez. Deixe esfriar um pouco, desenforme e sirva.
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: vai depender do tamanho do cookie

segunda-feira, 4 de novembro de 2013

SUA PRESENÇA FÍSICA NÃO CONTROLA OS CUSTO

Quem nunca ouviu a frase: “tenho que estar presente para evitar que roubem de mim”? Ora, minha idéia já é bastante diferente, porque acredito que a presença do proprietário ou gestor, deve ser dirigida como uma mensagem positiva tanto para os funcionários quanto para os clientes. E, se você está presente pela razão errada, não só não vai evitar o roubo, como também estará privando a família de sua companhia.
Existem várias razões pelas quais sua presença física é insuficiente para os propósitos de controle de custos. Em primeiro lugar, não é possível ver tudo o que está acontecendo ao mesmo tempo. Quando você está no salão, não pode ver o que está acontecendo na cozinha. Quando estiver verificando uma entrega, não poderá ver os cozinheiros preparando a comida. Não pode fiscalizar cada prato sendo porcionado ou qualquer drink sendo preparado. Você não pode estar em todos os lugares ao mesmo tempo.
Além disso, se achar que seu negócio não pode funcionar sem você estar presente, estará limitando o crescimento e a expansão ao que puder supervisionar pessoalmente. Desta maneira, qualquer filial ou outra casa se tornam algo impossível de existir. A gestão eficaz exige que você delegue responsabilidade e autoridade para os subordinados e deixe que eles administrem o dia-a-dia. Sim, eles vão cometer alguns erros, mas essa é a maneira pela qual você também aprendeu, cometendo erros. A definição de gestão é fazer as coisas através das pessoas – das outras pessoas. Eles podem não fazê-lo da mesma maneira como você o faz. Mas eles podem fazê-lo.
Eu tenho a teoria de que as pessoas que tentam fazer de tudo um pouco no restaurante – os “especialistas em tudo” – tem mais dificuldade em delegar do que aqueles que conhecem e admitem as suas limitações. É preciso delegar para os que sabem mais do que nós sobre culinária, atendimento ou treinamento.
Ainda hoje, muitos empresários acreditam que seus funcionários não tem outros interesses ou vida fora do trabalho. E isto acontece especialmente na área de alimentação fora do lar. Daí, a alta rotatividade da equipe. Mede-se o desempenho e comprometimento por quantas horas uma pessoa trabalha por semana, não por aquilo que ele ou ela realiza. Tenho visto gestores se gabando de ter trabalhado 80 horas na semana passada e não terem tido um dia de folga há mais de um mês. Muitos vêm isto como algo algo digno de uma medalha de honra ao mérito. No entanto, podem estar certos, não é isto que suas esposas/maridos e filhos acham do pai/mãe ausentes.
Além de não ser capaz de ver cada coisa que poderá impactar no custo dos alimentos, do trabalho, ou das bebidas, aquilo que você observa não conta a história real. Muitas das coisas que influenciam negativamente sua empresa são invisíveis a olho nu.
Este caso – verdadeiro – me foi relatado por um dos meus amigos quando discutíamos a adoção de um controle de custos em seu restaurante. Tomamos como exemplo uma rede de pizzarias que havia montado um sistema para acompanhar os estoques a partir das vendas realizadas. Sempre que um item era vendido, os ingredientes utilizados eram deduzidos do estoque em números baseados em porções padronizadas da cadeia. Num final-de-mês, o relatório indicou que estavam faltando 25 quilos de queijo muçarela. Foi um alvoroço. A gerência revisou todos os procedimentos. Desde a preparação de todos os itens de menu que utilizavam muçarela até os sistemas de controle de estoque. E, tudo o que encontraram foi a utilização de 25 gramas a mais em cada pizza. Ninguém poderia detectar esta variação apenas observando as pizzas serem produzidas. Quando os 25 gramas foram multiplicados pelo número total de pizzas vendidas durante o mês, somaram cerca de 25 quilos. Sem a ficha técnica e os registros de vendas, teria se levado uma eternidade para descobrir realmente havia acontecido.
E, se você ainda está convencido de que ficar mais tempo em seu restaurante é a única maneira que você tem para controlar o roubo, e ter a certeza de que cada R$ de vendas é registrado no caixa, pergunte-se como as cadeias de franquias monitoram os franqueados. Eles não têm supervisores que visitam as unidades de franquiadas e controlam as operações, a menos que haja um problema. Como eles conseguem manter o controle sobre o que está acontecendo em cada uma das centenas ou até milhares de unidades em todo o país e no exterior?
A resposta é a mesma maneira pela qual a Receita Federal pode dizer se uma declaração de renda é verdadeira ou não: o cruzamento de diversas fontes de informação e números. Eles verificam os números contidos em vários relatórios e formulários que devem ser preenchidos. E vão cruzar as suas informações com as de seu médico, com o Registro de Imóveis, etc. Em qualquer negócio em que a ausência do proprietário nem sempre é possível o tempo todo, os registros são os olhos do dono – ou gerente – quando ele ou ela não está fisicamente presente. Os relatórios detalhados sobre vendas por período, tíquete médio, registros da folha de pagamento, compras, estoque, e mix de vendas revelam muito mais do que jamais se poderia observar olhando e circulando pelo estabelecimento. E não é necessário estar presente para perceber que as vendas estão sendo sub-registradas – com base em compras e estoque – ou que há muitos funcionários escalados para o volume de vendas efetivado, ou que as compras não correspondem aos níveis de vendas. Os relatórios financeiros e não financeiros são os olhos microscópicos dos proprietários e gestores.