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Programa +Brasília - Além do Pão com Ovo com o chefe Gerardo Costa

Blog Do Chef Gerardo Costa: Aprenda-a-fazer-uma-deliciosa-pasta-de-berinjela

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Aprenda-a-fazer-uma-deliciosa-pasta-de-berinjela

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Creme com bananas carameladas

INGREDIENTES

• Para o creme
• 3 colheres (sopa) de maisena
• 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 1 litro de leite
• 1 ovo
• 6 gemas
• ¾ de xícara (chá) de açúcar
• 80 g de manteiga
• 1½ colher (chá) de essência de baunilha
• Para a banana
• 1 xícara (chá) de açúcar
• ½ xícara (chá) de água
• 4 bananas prata descascadas e fatiadas

MODO DE PREPARO

Para o creme: dissolva a maisena e a farinha de trigo em 200 ml de leite e em seguida acrescente o ovo, as gemas e o açúcar. Coloque em uma panela, de preferência de fundo grosso e despeje o leite restante. Leve ao fogo moderado, mexendo sem parar, até engrossar e começar a borbulhar. Retire do fogo e acrescente a manteiga. Coloque na batedeira e deixe bater em velocidade baixa com a pá apenas para esfriar. Passe por uma peneira fina e coloque em uma tigela. Cubra a superfície com filme plástico para não formar película. Tampe e guarde na geladeira (pode ser feito com 1 dia de antecedência). 
Para a banana: em uma panela, leve o açúcar ao fogo, mexendo sempre por 5 minutos ou até caramelar. Derrame a água aos poucos pela parede interna da panela e mexa até dissolver o caramelo. Deixe ferver por mais 5 minutos até engrossar um pouco. Junte a banana e cozinhe em fogo baixo por 2 minutos, sem mexer para não desmanchar a fruta. Retire do fogo e reserve. Distribua o creme em taças individuais e na hora de servir, derrame colheradas da banana com o caramelo.

Fettuccine com sautée de abobrinha

INGREDIENTES

• 100 ml azeite extravirgem
• 8 abobrinhas italianas
• 4 dentes de alho
• Manjericão verde folha pequena a gosto
• 400 g Fettuccine di grano duro
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino preta em grão a gosto
• 50 g de queijo parmesão

MODO DE PREPARO

Em uma frigideira funda, colocar o azeite e fritar as rodelas de abobrinha, um pouco por vez, até que estejam bem douradas.
Assim que toda a abobrinha estiver frita, retorná-la à frigideira, juntar o alho em cubinhos, temperar com sal e pimenta e cozinhar por alguns minutos. Adicionar as folhas de manjericão.
Cozinhar a massa em abundante água fervente salgada. Escorrer e juntar ao molho. Saltear por alguns instantes, juntando um pouco da água do cozimento da massa para que forme um molho cremoso. Finalizar com o queijo ralado e saltear por mais 30 segundos.

Polpetone ao Gratin

INGREDIENTES

• Polpetone
• 1 kg de filé mignon moído
• 1 ovo
• 3 fatias médias de pão italiano
• 160 g de mussarela cortada em quatro pedaços
• Leite, quanto bastar para molhar o pão
• 1 colher (sopa) de salsa picada
• Alho, sal e pimenta-do-reino moída a gosto
• 120 g de parmesão ralado
• Molho
• 800 g de tomate pelati
• 30 ml de azeite
• 10 folhas de manjericão
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO

Molhe o pão no leite e reserve. Em uma tigela, tempere a carne e misture o ovo. Aperte o pão até que saia o excesso de leite e adicione-o à carne, misturando sempre.
Divida a mistura em quatro partes, coloque o pedaço de mussarela no meio e modele até que fique com forma redonda e achatada, semelhante a de um hambúrguer.
Cozinhe o tomate pelati em fogo baixo, tempere a gosto até que ele desmanche. Adicione o manjericão e coloque o molho e os polpettones num recipiente raso que possa ir ao forno. Asse por cerca de 15 minutos. Vire os polpettones, cubra com o queijo ralado e deixe gratinar até dourar.

Bom Apetite..!!

Rabada com Polenta e agrião

INGREDIENTES

• Para a rabada
• 1,6 kg de rabo de boi
• 1 cebola média
• Meio alho-poró pequeno (só a parte branca)
• 1 talo de salsão
• 1 cenoura pequena
• 1 ramo de alecrim
• 1 folha de louro
• 2 dentes de alho
• 1 xícara (chá) de vinho branco seco
• 1 xícara (chá) de óleo de girassol
• Pimenta-do-reino e sal a gosto
• Óeleo de girassol quanto baste
• Para o molho
• 1 maço de agrião
• Para a polenta
• 1 xícara (chá) de polenta italiana
• 300 ml de caldo de legumes
• Azeite quanto baste

MODO DE PREPARO

Para a marinada
Retire a gordura do rabo, corte-o em pedaços de cerca de 7 centímetros e tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Reserve numa tigela. Corte os legumes da marinada em cubinhos pequenos, junte o vinho e cubra a calda. Deixe marinar por pelo menos 3 horas na geladeira. Aqueça um pouco de óleo de girassol em uma frigideira, coloque os pedaços da calda e deixe dourar bem, retire a calda e disponha em uma assadeira, despreze o óleo e na mesma frigideira refogue os legumes da marinada sem o vinho, junte o vinho logo depois. Cubra a calda com esse refogado, cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido por aproximadamente duas horas, a 180 ºC.

Para o molho
Junte o caldo do fundo da assadeira, retire a gordura e coe, pique o agrião e junte ao molho.

Para a polenta italiana
Misture o caldo com a polenta, leve ao fogo brando por 40 minutos, mexendo sempre. Finalize com um fio de azeite.

Bom apetite..!!

CHEF EM CASA

Para você que não abre mão de uma experiência gastronomica 5 estrelas,coloco-me a sua disposição em prestar meus serviços,será um grande prazer servir você.
Com experiências adquiridas ao longo de 20 anos dedicados a alta gastronomia,com passagens por várias Cozinhas internacionais e Hoteis de renome em Brasília tais como: Naoum Plaza Hotel,Blue Tree Park, Royal Tulip  Hotel Mercure Lider  Hotel Mercure Eixo, Buffet Renata La Porta. Pampulha Gastronomia&ventos.E Atualmente Comandando a Cozinha do Renomado Restaurante L'affaire.

Contatos: 
Chef Gerardo Costa
(61) 8530-3020 - Oi
 (61) 9110-2514 -claro
E-mail - geraldocosta.sp@gmail.com
 skype - geraldocosta.sp

DICAS PARA UMA MASSA PERFEITA

O cozimento certo da massa é somente único al dente. A “perfeição” da massa se alcança no preciso momento em que ela ainda conserva no seu interior aquela fugaz resistência à mastigação e toca o palato com a sua maciez externa, é um sutil momento de passagem entre o cru e o cozido: a massa está crua quando no seu interior, no corte, permanece branca e dura; o seu cozimento passou do tempo quando a massa torna-se mole, e perde sua agradável consistência.

Cozinhar a massa não depende somente do tempo de cozimento. É necessário estar atento a alguns preceitos importantes e respeitar algumas indicações fundamentais para não comprometer o resultado final.

Aqui estão as 10 regras:

1-      Colocar pelo menos1 litrode água para 100g de massa;

2-      Colocar a água para ferver, salgar com sal grosso marinho e esperar que ferva novamente;

3-      Evitar quebrar a massa longa. Um minuto de paciência e depois mexa com um garfo comprido;

4-       Misturar a massa apenas jogada na água, se a água começar a transbordar, acrescente uma colher de azeite na água;

5-      Durante o cozimento misturar de tempo em tempo para que a massa não grude;

6-      Para um cozimento uniforme, cubra por dois terço a panela, de modo que o vapor escape;

7-      Experimentar a massa ocasionalmente para saber se ela está ao dente;

8-      Com o molho a base de queijo, creme de leite e ricota deixar um pouco de líquido do cozimento da massa, para diluir o molho e torná-lo menos denso;

9-      Quando fizer uma salada de massa, passe-a debaixo da água fria;

10-  A massa deve ser sempre preparada e servida imediatamente.

Além das 10 regras, a massa deve sempre ser feita com o grano duro, sem este tipo especial de farinha é impossível conseguir a massa perfeita.

Sanduichinhos divertidos.

Ingredientes: 
300g de pão de forma sem casca 
 350g de ricota 
1 caixinha de creme de leite 

2 colheres (sopa) de azeite
 Sal e pimenta-do-reino  a gosto
 50g de azeitona preta sem caroço
 1 cenoura média ralada
 100g de folhas de rúcula
Azeitona fatiada, tomate seco e cebolinha em conserva para decorar 


Modo de preparo: 
Misture a ricota, o creme de leite, o azeite, o sal e a pimenta. Divida a pasta em três partes iguais. 

Para fazer patê amarelo, junte a cenoura ralada e uma parte da pasta e bata no processador até obter um creme de textura homogênea. Passe para uma tigela e limpe o processador. 

Para fazer o patê lilás, adicione as azeitonas a outra parte da pasta e bata até ficar homogêneo. Transfira para uma tigela e limpe o processador. 

Por fim, junte à pasta restante à rúcula (ou espinafre ou agrião) e processe até obter a textura desejada. 

Besunte uma fatia de pão com pasta de uma cor, cubra com outra fatia e, sobre ela, espalhe uma pasta de cor diferente. Cubra com mais uma fatia e corte o sanduíche na diagonal, formando triângulos. 

Repita a operação, alternando as cores, até acabar toda a pasta. Decore os sanduichinhos com azeitona fatiada, cebolinha em conserva e tomate seco espetados em palito.

Dicas.. 

É possível fazer variações de pastas usando tomate seco, mostarda, manjericão, beterraba, cheiro verde etc. Se desejar, acrescente um pouco de cebola à pasta de ricota para acentuar o sabor. Essa é uma boa maneira de disfarçar ingredientes que as crianças rejeitam.

Carambola Uma fruta perigosíssima que passarinho não bica..!!

A Câmara de Vereadores da cidade de Jaú, no interior de São Paulo, aprovou por unanimidade um projeto do vereador José Mineiro de Camargo (PSB) que obriga estabelecimentos como lanchonetes, bares, restaurantes, hospitais e repartições públicas municipais a fixarem cartazes alertando para o risco do consumo da carambola e do suco da fruta.
A carambola tem uma toxina que pode matar portadores de insuficiência renal. A lei, que também estabelece aos donos de estabelecimentos que evitem a venda da fruta a pessoas que tenham complicações renais, vigora há menos de dois meses.
É mais um alerta do que uma proibição às pessoas que têm insuficiência renal, para que não venham a sofrer as consequências.

A carambola tem uma neurotoxina que, se não for filtrada, vai direto para o sangue. Se o paciente portador de insuficiência renal comer a fruta, ele deve contar ao médico, pois corre o risco de entrar em coma e morrer, se não fizer hemodiálise.
O rim normal filtra a toxina, afirmou o vereador. Depois de contar que pesquisou o assunto, Camargo disse que os diabéticos também correm risco e que 99% da população desconhece os danos causados pela carambola.

O médico Eduardo Martins Rebec, nefrologista do setor de hemodiálise da
Santa Casa de Jaú, confirma o risco no consumo da fruta. Há risco de morte, sim. O rim de quem tem insuficiência renal não consegue eliminar a toxina, que se acumula no sangue e acomete o sistema nervoso central. Se o portador de insuficiência renal ingerir a carambola, pode ter convulsões e entrar em coma com risco de óbito, alerta . Para remover a toxina, é feita uma hemodiálise de urgência.

O ASSUNTO É MUITO SÉRIO E MERECE ATENÇÃO
Observe que nem passarinho bica a fruta quando esta está madura...

Blog Do Chef Gerardo Costa: VEJA ESTA DELICIOSA RECEITA DE ACOMPANHAMENTO PARA...

Blog Do Chef Gerardo Costa: VEJA ESTA DELICIOSA RECEITA DE ACOMPANHAMENTO PARA...: Geleia de manga Ingredientes: 1 kg de manga palmer descascada em cubos 02 paus de canela 6 cravos inteiros pimenta dedo de moça...

VEJA ESTA DELICIOSA RECEITA DE ACOMPANHAMENTO PARA PERU

Geleia de manga

Ingredientes:

1 kg de manga palmer descascada em cubos
02 paus de canela
6 cravos inteiros
pimenta dedo de moça á gosto
1 xícara de vinagre de vinho branco
1 xícara de vinho branco
100 g de açúcar mascavo
100 ml de água
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
½ colher de chá de sal

Modo de preparo:

Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe ferver.

Cozinhe em fogo brando mexendo sempre até que adquira a consistência de geleia.
após isto bater rapidamente no liquidificador e voltar para o fogo
acrescentar a pimenta á gosto
Deixe esfriar e armazene em pote fechado na geladeira.


Dicas/ a geleia pode ser consumida com qualquer tipo de assado

A quantidade de açúcar pode variar de acordo com o tipo de manga
usada. Coloque menos se desejar e prove para ajustar o sabor.


Tempero para Peru aproximadamente de 05 kg


Ingredientes:


4 colheres (sopa) rasas de sal ou a gosto
5 dentes de alho sem casca
10 folhas frescas de sálvia(ou duas colheres de chá da seca)
1/4 xícara (chá) de mostarda de Dijon
500 ml  de vinho branco seco
200 ml de vinagre branco
1 colher (chá) de tomilho seco
1 colher (chá) de manjericão seco
1 colher (chá) de pimenta calabresa ou a gosto

Modo de Preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificador  (ponha as folhas por
último e dê depois só uma pulsada). Esfregue bem o tempero no peru

Nota: Pelo menos um dia antes (daquele em que o peru será assado),
tenha-o já descongelado à mão. Lave-o bem com água corrente,em seguida
esfregue nele os temperos
e ponha o peru temperado (e os temperos que escorrerem) num
saco plástico bem fechado. Leve-o saco à geladeira e deixe o peru na
marinada por pelo menos 12 horas;

Personal Chef Gerardo Costa

Para você que não abre mão de uma experiência gastronomica 5 estrelas,coloco-me a sua disposição em prestar meus serviços,será um grande prazer servir você.
Com experiências adquiridas ao longo de 19 anos dedicados a alta gastronomia,com passagens por várias Cozinhas internacionais e Hoteis de renome em Brasília tais como: Naoum Plaza Hotel,Blue Tree Park, Royal Tulip  Hotel Mercure Lider  Hotel Mercure Eixo, Buffet Renata La Porta. Pampulha Gastronomia&ventos.E Atualmente Comandando a Cozinha do Renomado Restaurante l áffaire.


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Blog Do Chef Gerardo Costa: Como identificar um ovo está podre?

Blog Do Chef Gerardo Costa: Como identificar um ovo está podre?: Antes de explicar como você pode descobrir se uma ovo está ruim, uma dica importante: nunca quebre o ovo por cima de outros ovos. Se você...

Como identificar um ovo está podre?

Antes de explicar como você pode descobrir se uma ovo está ruim, uma dica importante: nunca quebre o ovo por cima de outros ovos. Se você já tiver quebrado outros ovos na vasilha e acabar jogando um ovo podre sobre os ovos que estavam bons, vai acabar desperdiçando todos eles.

Existem 3 maneiras simples de descobrir se um ovo está podre. Vamos explicar todas.

1. Ovo na vasilha com água

1. Em uma vasilha, coloque água fria em uma altura de cerca de 2x o tamanho do ovo; é importante que a água seja fria
2. Coloque o ovo dentro da água
   • Um ovo fresco afunda como uma pedra
   • Um ovo velho mas ainda bom vai afundar e quicar como uma bola
   • Um ovo ruim vai flutuar; jogue esse ovo fora!

2. Chacoalhar o ovo

1. Chacoalhe o ovo
2. Coloque-o perto do seu ouvido
   • Um ovo fresco não terá nenhum barulho
   • Se você ouvir alguma coisa, o ovo está provavelmente podre

3. Aparência

1. Quebre o ovo sobre um prato, preferencialmente branco
2. Observe a gema e a clara
   • Se a gema está redonda e flutua e a clara está firme, próxima da gema, o ovo está fresco;
   • Se a gema está um pouco afundada e a clara está transparente, mas ainda firme, o ovo ainda está ok para consumo;
   • Se a gema está plana e a clara parece água, jogue o ovo fora

Por que o ovo podre flutua na água?

O ovo não é impermeável. A casca do ovo é porosa e a água dentro do ovo vai evaporando e sendo substituída por ar, reduzindo a massa do ovo. Se a massa do ovo fica menor que a massa de água que é movida pelo ovo, ele vai flutuar.

De forma mais simplificada, o ovo podre fica mais leve que a água pois tem mais ar e menos água que um ovo fresco.

Qual a diferença do alho picado, fatiado ou amassado?

Alho é dos principais temperos e está presente em quase todas as cozinhas. O seu sabor pode variar do forte e pungente ao suave e doce dependendo da técnica de preparo.

A alicina é a responsável pelo sabor e o aroma inconfundível do alho. Ela é liberada quando as células do alho se rompem. A alicina também é muito volátil e rapidamente se transforma numa variedade de compostos de enxofre, solúveis em água e gordura. Por isso, lavar o alho em água morna, branquear e marinar em óleo e sal tornam o sabor do alho mais suave.

Qual a diferença do alho picado, fatiado ou amassado? A diferença é quantidade de alicina que liberamos em cada processo e quanto mais alicina liberada, mais forte o sabor. Então, quando queremos um sabor forte de alho picamos, mais suave esmagamos ou fatiamos e quando queremos um sabor muito suave, utilizamos o alho inteiro.

O alho também é muito rico numa substância chamada inulina, que é uma fibra vegetal, de sabor adocicado, que tem a função de estocar energia nas plantas.

No cozimento a inulina é liberada e os compostos de enxofre se dissipam, por isso o sabor suave e adocicado do alho cozido.

DICA:

Como branquear o alho?
Mergulhe o alho numa panela com água fervendo por 1 minuto. Após esse 
período, retire o alho e mergulhe numa tigela com água e gelo.

E qual é o segredo de uma boa panqueca americana?

Uma boa panqueca deve ser tão leve e macia que derreterá na boca. E qual é o segredo de uma boa panqueca americana? A massa da panqueca é composta de duas partes essenciais: ingredientes secos, geralmente farinha e fermento químico e ingredientes líquidos, geralmente leite e ovos.

200 g de farinha
15 g de fermento em pó
30 g de açúcar
1 pitada de sal
200 ml de leite integral
2 ovos
5 ml de essência de baunilha

Combine os ingredientes secos: farinha, fermento em pó, açúcar, sal numa tigela pequena. Reserve.

Misture os ingredientes líquidos: leite, gemas e baunilha numa tigela grande. Adicione os ingredientes secos e misture.

Aqueça o grill ou uma frigideira pequena untada com manteiga suficiente para cobrir a superfície. Adicione uma porção da massa e espalhe. Quando a panqueca estiver dourada, vire com uma espátula.

Sirva com açúcar de confeiteiro polvilhado e com seu acompanhamento preferido, como: frutas vermelhas, banana, mel, geléias e maple syrup.

Dica: Bater as claras em neve deixam a panqueca mais leve. 

Use a sua criatividade: Em termos de produtos lácteos, há receitas que usam leite puro, iogurte, buttermilk (leitelho), queijo cottage e ricota. O buttermilk substitui o leite e os demais ingredientes são adicionados à massa. Panquecas com buttermilk devem usar bicarbonato de sódio no lugar do fermento em pó, pois obuttermilk já contribui com a acidez necessária.

Você também pode acionar, cereais como aveia ou frutas como mirtilo, banana e etc.

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Blog Do Chef Gerardo Costa: Ervas de Provence é uma mistura perfumada de ervas...: Ervas de Provence é uma mistura perfumada de ervas secas típicas da culinária do sul da França. A mistura básica inclui alecrim, tomilho,...