Métodos de Cocção

No braseado, se cozinham peças inteiras ou cortadas em pedaços grandes, em fogo baixo e muito devagar, selando-as primeiro. Os alimentos ficam cobertos até a metade de sua altura com um caldo (ligado ou não) e um conjunto de guarnição aromática e vinho. O resultado é uma carne macia e um molho perfumado.

É uma combinação de ambos métodos de cocção, úmido e calor seco. Brasear se baseia em calor, tempo e umidade para amolecer os tecidos e colagenos da carne, criando uma maneira ideal para cozinhar peças de carnes mais duras. Entre os pratos clássicos que usam o procedimento citamos o Coq Au Vin, Osso Buco. Cocção com panela de pressão ou equipamentos “slow cooking” são formas de brasear.
A maioria dos braseados seguem os mesmos princípíos básicos. O alimento a ser braseado é inicialmente selado para para realçar o sabor e manter a unidade interna no alimento. Um líquido para a cocção é adicionado à panela que em geral inclui um elemento ácido como tomate, vinho ou até cerveja, junto com um fundo ou caldo, mas uqe não deve cobrir totalmente o alimento. A cocçãoé feita com fogo bem baixo até que a carne estaja macia, sentida com um garfo, que pode levar de 1 a 6 horas, dependendo do que se está cozinhando. Em geral o liquido de cozimento é então usado para prepara um molho de acompanhamento.
Após selar a carne o resto do processo não requer muita atenção, já que o fogo é reduzido para bem baixo, podendo então passar para outras preparações durante o cozimento.
Para que o braseado seja perfeito, deve misturar os sabores da carne com os sabores do líquido de cozimento, além deste líquido ser enriquecido com o colágeno e gelatina dissolvidos da carne. Ao aplicar calor úmido à carne, os ligamentos se decompõe se tranformando em colágeno, com mais calor ainda, o colágeno de decompõe e se dissolve como gelatina.
Brasear é bem econômico, já que permite que se use cortes de carne mais baratos, além de ser eficiente, já que se usa um mesmo recipiente para toda a preparação.

Preparação
1 – Temperar ou marinar a carne
2 – Colocar manteiga em uma panela grande e baixa
3 – Selar a carne até que tome uma cor dourada. Remover.
4 – Adicionar a guarnição aromática e refogar. Juntar o tomate concassé.
5 – Deglaçar com vinho e reduzir até quase secar. Acrescentar o bouquet garni.
6 – Adicionar salsão, temperos e o fundo ou caldo, até cerca de ½  da altura da carne, que não deve ferver, manter o fogo bem baixo. Tampar.
7 – Virar a carne com frequência
8 – Quando a carne estiver macia (teste do garfo), remover do líquido
9 – Remover o excesso de gordura flutuando no líquido. Passar o líquido no chinois, preparar o molho que pode ser engrossado. Pode prepara um roux com a gordura e farinha ou mesmo farinha de mandioca para partir para um ótimo pirão.

Exemplo de receita:

Manteiga sem sal        50 gr
Fundo de carne ligado  1 Lt
Vinho branco ou tinto   150 ml
Cenoura                     100 gr
Cebola                       100 gr
Aipo                            50 gr
Tomata                      100 gr
Alho                            10 gr
Bouquet Garni             1

Estufados de verduras

1 – colocar um pouco de manteiga numa panela
2 – Refogar a guarnição aromática. Em seguida juntar o tomate e o bouquet garni
3 – Acrescentar o talo de aipo limpo, para estufar. Regar com vinho branco.
4 – Temperar com sal e pimenta
5 – cobrir com caldo de carne ligado até a metade da altura do alimento
6 – Tampar e cozinhar até que a verdura fique macia
7 – No final do cozimento, retirar as verduras e o bouquet garni. Processar o molho, passa-lo por um chinois e servir acompanhado das verduras.