Vamos recapitular: você abriu seu restaurante e as coisas têm tudo para dar certo. Está a caminho de realizar seus sonhos, tem uma estratégia em mente e, somado a tudo isso, suas receitas são únicas e espetaculares. No entanto, nenhum destes fatores vai garantir a sobrevivência do seu negócio.
A verdade é que a indústria da restauração é notoriamente arriscada. Estudos mostram que cerca de um quarto dos restaurantes fecham em seu primeiro ano de operação. E esse número é quase o dobro em dois anos. Embora existam cerca 250 mil restaurantes no Brasil, esta indústria enfrenta uma taxa de falência/fechamento alarmante. Apesar de não serem as únicas empresas que enfrentam adversidades nos primeiros anos de abertura, os restaurantes especificamente são atormentados por uma infinidade de fatores internos que criam barreiras enormes para o caminho já bastante difícil para o sucesso. Qualquer coisa pode dar errado, e gestores mal preparados são, na maior parte das vezes, os grandes responsáveis pelo insucesso.
Prepare-se para longas jornadas de trabalho, pois nesta indústria, o sucesso requer um compromisso intenso. Gestores de restaurantes são conhecidos por trabalhar 90 horas semanais, ou mais, simplesmente para executar as operações normais. Um restaurante de sucesso requer um comprometimento inicial e dedicação inabaláveis. Isso significa anotar na sua agenda o compromisso com o trabalho todos os dias: incluindo finais de semana e feriados.
O dia a dia mostra que, sem nenhum aviso, depois algumas poucas horas de sono, você pode se deparar com solavancos inesperados no caminho. É preciso ter procedimentos e políticas em vigor para evitar problemas como este e, ao mesmo tempo, estar preparado para qualquer coisa.
Saiba como se preparar melhor para a gestão do restaurante com as seguintes sugestões:
- Trabalho duro
- gerenciar um restaurante não é como um passeio no parque. Na verdade, a gestão de um restaurante envolve trabalho difícil, árduo e, muitas vezes, sujo. Quando alguém da equipe deixa a bola cair, o gestor tem que buscá-la. Quando um dos funcionários não aparece para o seu turno, o gerente trabalha por ele. Quando a caixa de gordura está entupida, ele é, muitas vezes, o único a limpá-la. O gerente é quem trabalha o maior número de horas. Ele tem que ter a competência de exercer qualquer função dentro do restaurante: do pessoal de limpeza à preparação na cozinha.
- Conheça os números do seu restaurante
- Eles requerem experiência prévia ou conhecimento de contabilidade básica. Atingir os números necessários para ser rentável não acontece através de mágica. O funcionamento de um restaurante não é diferente de gerir qualquer empresa. Sem o capital inicial e know-how necessário, não será possível sobreviver no mercado. Experiência, preparação de um plano de negócio, orçamento, controle de compras e gestão dos custos são essenciais. Se você gerencia um restaurante e não sabe como preparar e analisar relatórios financeiros, use o tempo necessário para aprender o mais rápido possível, para o bem de seu negócio.
- Gerencie riscos efetivamente
- A operação de um restaurante envolve lidar com uma série de riscos potenciais, desde questões como a formação dos funcionários a outras grandes responsabilidades. Mesmo pequenos problemas podem ter repercussões financeiras desastrosas. Gerenciar riscos no restaurante é incorporar procedimentos de segurança em todas as tarefas e processos operacionais, bem como proteger o seu estabelecimento com seguro contra lesões, acidentes e danos.
- Tenha verdadeira paixão pelo negócio
- Juntamente com a necessidade de intensas horas de trabalho, a paixão pelo restaurante é essencial. Ela ajuda os gestores a enfrentar longas horas de trabalho, inúmeras situações de crise, que parecem surgir do nada, empregados com problemas e muito trabalho envolvido no dia a dia.
- Avalie a concorrência
- As chances de que haja outros restaurantes similares ao seu por perto, são enormes. Mesmo que atualmente ainda não haja nenhum outro estabelecimento com conceito similar ao seu, fique ciente de que pode aparecer um concorrente em muito pouco tempo. Novos restaurantes surgem o tempo todo, e eles vão tentar buscar a sua base de clientes. Mantenha sempre características distintas para definir o seu restaurante como sendo totalmente diferente de tudo o que há no mercado.
- Fique de olho na economia
- A situação econômica definitivamente desempenha um papel preponderante no sucesso da indústria de restauração. Embora seja um fator externo e, portanto, incontrolável, uma pequena recessão já traz influência negativa no faturamento do setor. Mantenha um olhar afiado sobre as suas finanças, antecipando a inflação dos custos e redução de perdas sempre que possível.
- Mantenha uma gestão forte
- Os estudos mostram que o ingrediente mais importante para o sucesso de um restaurante é a gestão. Você deve estar sempre pronto para fazer o esforço e ter o desempenho necessários para liderar a equipe para o sucesso. Por outro lado, as mudanças frequentes na administração muitas vezes levam a diferentes pontos de vista ou de liderança táticas que podem desorientar os funcionários e até mesmo atrapalhar a gestão do restaurante. Um gerente experiente, comprometido, apaixonado e trabalhador abre o caminho para o sucesso, ultrapassando os obstáculos que, sem dúvida, irão aparecer.
A indústria da restauração oferece inúmeras oportunidades. Novos conceitos de restaurante são criados o tempo todo, e histórias de sucesso surgem mesmo nos locais mais remotos. No entanto, como eu disse no início, os estudos mostram que um em cada quatro restaurantes fecha no primeiro ano após a abertura, indicando um risco significativo envolvido no negócio. Mantenha estas orientações básicas para reduzir o risco de fracasso e criar as oportunidades de alcançar o sucesso que você imaginou quando fez seu plano de negócio.
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