Gerenciar os custos de um restaurante não é tarefa fácil. Os custos trabalhistas e de insumos (alimentos) representam a maior parte desses custos.
Aliás, o que diz respeito aos custos de mão de obra, é um assunto a ser tratado em outra matéria.
Vamos falar somente de custo de alimentos. Tenha em mente que é de extrema importância mantê-los dentro de um percentual aceitável para evitar problemas financeiros e ter que repassar os custos para seus clientes.
Aqui estão algumas dicas sobre como você pode conseguir isso:
1. Faça levantamentos de estoque regularmente
Fazer a contagem de forma regular e consistente, irá permitir que você tenha um melhor controle de seus estoques, evitando compras desnecessárias. Isto é particularmente importante para produtos de custo mais elevado, como carnes, peixes e frutos do mar e bebidas alcoólicas.
2. Precifique seus pratos de acordo com os custos
É importante que você aplique percentuais de lucro justo e razoável no seu cardápio. Se você fizer isso, os clientes estarão mais propensos a voltar ou recomendar seu restaurante para seus amigos e familiares. Cobrar preços abusivos afasta os clientes, e cobrar de menos lhe dará uma alta rotatividade, mas muito pouco lucro. E, ao mesmo tempo, você irá cobrar preços compatíveis com seus custos.
3. Faça o controle do padrão das porções
Nunca é demais insistir que você deve oferecer pratos com porções razoáveis. Pratos com porções muito grandes tendem a não ser consumidos por inteiro, gerando desperdício.
4. Siga os procedimentos adequados de manipulação de alimentos.
- Mantenha todos os alimentos em nas temperaturas recomendadas e determine que a cocção seja feita de maneira adequada para evitar a contaminação e desperdício.
5. Reconsidere os acompanhamentos
Os acompanhamentos podem parecer um complemento ideal para os pratos. Mas, geralmente, não são consumidos totalmente. Sirva guarnições em quantidades menores ou, até mesmo, elimine-as. Na maior parte dos casos, isso não vai fazer a menor diferença.
6. Mantenha o registro do desperdício de alimentos
Em uma planilha, anote os alimentos que foram preparados de forma inadequada, desperdiçados ou jogados fora. Isso ajuda você a ter um melhor controle de estoque e torna mais fácil de controlar os custos.
7. Seja consistente
Faça a reposição de estoque apenas quando estritamente necessário. Isto vai ajudá-lo a manter seus custos estáveis e sua despensa abastecida.
8. Crie um bom relacionamento com os fornecedores
Construa um relacionamento amistoso com seu fornecedor, e ele vai se familiarizar com seus pedidos regulares e você terá uma melhor ideia de custos. A comunicação regular também pode ajudá-lo a saber mais sobre questões de qualidade dos alimentos ou mudanças de preço.
9. Faça com que sua equipe também participe da administração
Uma vez que os funcionários percebam como o faturamento – e os lucros – do restaurante podem afetar seu salário, eles estarão mais propensos a tomar mais cuidado com o porcionamento, com as sobras e com tudo o que afeta o dia a dia do seu restaurante.
10. Local de compra e temporada
O momento da compra e o fornecedor podem fazer uma diferença enorme. Imagine as compras feitas de fornecedores locais, ou de uma determinada região. Você pode ganhar de duas maneiras: 1. Oferecendo a seus clientes produtos especiais e, 2. Tendo a garantia de oferta destes produtos. Comprar de produtos locais oferece uma garantia de controle de qualidade que você não teria com qualquer outro fornecedor.
11. Pesquise novos fornecedores
Não importa se você está numa cidade grande ou em um local com 3 mil habitantes. O que faz a diferença é de quem você compra. E quem são seus fornecedores. Se você não gosta de os preços e da qualidade de um deles, é bom olhar ao redor para encontrar um fornecedor melhor. E, pode estar certo, sempre há de haver um.
12. Bufê aberto (preço fixo) é um risco
Embora o consumo ilimitado de alimentos por um valor fixo possa atrair clientes, também pode resultar em uma quantidade enorme de sobras. E essas sobras, se não forem calculadas e incluídas no preço, podem se tornar uma enorme dor de cabeça e uma fonte de prejuízo.
13. Defina limites do cardápio
É ótimo ter uma grande variedade de pratos, incluindo os exóticos. No entanto, a oferta indiscriminada pode aumentar significativamente seus custos. Considere a possibilidade de oferecer os itens mais caros somente em determinados dias da semana.
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