Se você possui um restaurante nas montanhas ou em local de veraneio, com certeza o desafio da sazonalidade faz parte do seu cotidiano. Muitos estabelecimentos têm apenas dois ou três meses de bom movimento, o que é um tempo mais do que suficiente para se tornar rentável. Mas, o que acontece na baixa temporada é o que realmente determina a sobrevivência do estabelecimento até a próxima alta temporada.
É fundamental ter um plano para lidar com os desafios da entressafra, garantindo que os clientes encontrem o seu restaurante favorito funcionando normalmente quando voltarem no próximo ano. Pode não ser possível ter uma alta rentabilidade nos meses mais fracos, mas com os ajustes corretos, você pode sobreviver à inevitável crise da baixa temporada.
Aqui estão quatro procedimentos operacionais em que você deveria se focar:
- Gerencie o fluxo de caixa
- O passo mais importante para a sobrevivência do seu negócio sazonal é gerir rigorosamente o seu fluxo de caixa – e isso exige disciplina. Calcule suas necessidades baseado nas despesas fixas e variáveis. Conheça seu ponto de equilíbrio, e verifique se a estratégia mais viável não seria fechar o restaurante durante a baixa temporada. Durante a alta temporada, separe um percentual da receita para criar uma reserva de caixa que vai ajudá-lo a sobreviver no período de entressafra, de modo a não se afundar em dívidas. Mantenha um bom relacionamento com o gerente do banco em que você tem conta, e garanta uma linha de crédito que alimente seu fluxo de caixa até a próxima temporada – mas faça isso somente se sua receita durante os meses bons for suficiente para pagar os empréstimos, incluindo juros e despesas bancárias, e ainda garantir um lucro razoável.
- Ajuste o cardápio
- A adequação do cardápio pode afetar tanto o custo de alimentos quanto de mão de obra. Considere a possibilidade de substituir alguns pratos utilizando ingredientes mais baratos, locais e sazonais. Cozinhar com o que é produzido localmente é sempre menos dispendioso do que usar itens trazidos de outras regiões. Além disso, a redução do número total de itens em seu cardápio e o aumento da utilização cruzada de insumos permite diminuir o estoque, reduzindo também o desperdício. Além disso, com a simplificação do pré-preparo e da cocção, é possível trabalhar com uma equipe mais enxuta. Um exemplo que combina estes conceitos: nos meses de inverno, um cardápio construído em torno de ensopados, guisados e grelhados permite que você use cortes mais baratos de carne, vegetais sazonais e tenha menos trabalho na cozinha.
- Contrate, treine e escale com bom senso
- Ter uma equipe baseada em moradores da região é crucial para o seu sucesso. Você vai ser capaz de cobrir a necessidade de colaboradores mais facilmente para a alta temporada. Além disso, é importante instituir um treinamento multidisciplinar para a equipe, permitindo de cada um deles possa exercer diversas funções, o que irá permitir a redução de pessoal na baixa temporada. Por exemplo, o garçom que também cuida do bar. Dessa maneira, você sempre vai ter pessoas bem treinadas que podem ocupar diversos postos no restaurante. No entanto, é preciso delegar funções e escalar a equipe de acordo com a competência de cada um, sob o risco de ter sérios problemas de atendimento.
- Atraia os moradores locais
- Nas regiões onde predomina o comércio sazonal, as populações locais tornam-se a base de clientes para o período da entressafra. É preciso criar programas para atrair estes moradores para seu restaurante. Uma boa maneira de aumentar as vendas fora de temporada é ampliar seu leque de opções, como a organização de bufês de casamento, refeições a preço fixo de segunda a sexta feira, reuniões e confraternizações de empresas. Lembre-se, também, das empresas que prestam serviço na região e que tem equipes viajando e passando pela sua cidade com regularidade – um contato com a gerência de área pode gerar um contrato de fornecimento de refeições, tanto no restaurante como com a entrega de marmitas/quentinhas. Enfim, crie oportunidades de manter o restaurante em funcionamento, mesmo que com margens de lucro mais reduzidas. E, um cardápio adequadamente projetado irá permitir que você faça tudo isso sem minar a sua margem de lucro.
Manter bom relacionamento com os moradores locais é de suma importância, porque as boas refeições que eles fizerem em seu estabelecimento serão a sua melhor ferramenta de marketing na alta temporada. Se a experiência que eles tiverem no seu restaurante for positiva, irão recomendar a outros moradores no período de entressafra, bem como aos turistas na alta temporada.
Qualquer negócio sazonal compreende assumir desafios além daqueles enfrentados por outros restaurantes e serviços de alimentação. O planejamento adequado e feito com antecedência fará com que você sobreviva à entressafra e entre na alta temporada com “gás” suficiente para gerar os lucros necessários para o seu crescimento.
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