Alho é dos principais temperos e está presente em quase todas as cozinhas. O seu sabor pode variar do forte e pungente ao suave e doce dependendo da técnica de preparo.
A alicina é a responsável pelo sabor e o aroma inconfundível do alho. Ela é liberada quando as células do alho se rompem. A alicina também é muito volátil e rapidamente se transforma numa variedade de compostos de enxofre, solúveis em água e gordura. Por isso, lavar o alho em água morna, branquear e marinar em óleo e sal tornam o sabor do alho mais suave.
Qual a diferença do alho picado, fatiado ou amassado? A diferença é quantidade de alicina que liberamos em cada processo e quanto mais alicina liberada, mais forte o sabor. Então, quando queremos um sabor forte de alho picamos, mais suave esmagamos ou fatiamos e quando queremos um sabor muito suave, utilizamos o alho inteiro.
O alho também é muito rico numa substância chamada inulina, que é uma fibra vegetal, de sabor adocicado, que tem a função de estocar energia nas plantas.
No cozimento a inulina é liberada e os compostos de enxofre se dissipam, por isso o sabor suave e adocicado do alho cozido.
DICA:
Como branquear o alho? Mergulhe o alho numa panela com água fervendo por 1 minuto. Após esse período, retire o alho e mergulhe numa tigela com água e gelo.
