Uma cozinha estruturada de maneira prática e racional faz toda a diferença, se o objetivo é otimizar o processo de produção de alimentos e bebidas.

Assim como o ambiente do salão e a estrutura do cardápio refletem a proposta do empreendimento, a cozinha igualmente deve estar harmonizada com o espírito do negócio. O dimensionamento da cozinha, bem como dos equipamentos e utensílios a serem utilizados no dia-a-dia da empresa do ramo de alimentos e bebidas, deve ser adequado ao estilo do estabelecimento e aos serviços a serem prestados, e ainda, estar de acordo com o cardápio oferecido, visando segurança e ergonomia em seu manuseio pela equipe de trabalho, além de facilidade de manutenção e limpeza, sem descuidar da praticidade operacional.

Muitas vezes, o administrador do estabelecimento tem gastos excessivos com a aquisição ou manutenção de equipamentos desnecessários para a produção dos pratos e bebidas ofertados no cardápio, ou mesmo enfrenta árduas rotinas de trabalho que poderiam ser simplificadas, se a estruturação da cozinha e a composição da equipe fossem personalizadas e adequadas à proposta do local.

Por isso, revela-se importante definir o número correto de funcionários para constituir a equipe de trabalho, assim como quantos e quais equipamentos e utensílios de cozinha deverão ser empregados durante as atividades diárias da empresa; afinal, o planejamento do ambiente que é a identidade do negócio pode significar tanto eficiência para a equipe quanto economia e lucratividade para o administrador.

Degustar um bom prato e aguçar os sentidos com os sabores, aromas e cores da boa mesa é um dos grandes prazeres da vida.

Porém, o charme da gastronomia nem sempre se reflete portas adentro da cozinha e da administração de restaurantes e demais empresas do ramo de alimentos e bebidas.

Desconhecimento acerca de rotinas e técnicas mais eficientes para a produção de pratos, incerteza quanto ao retorno do investimento, dúvidas em relação ao cumprimento das normas técnicas de higiene e segurança de alimentos previstas na legislação, ausência de regras para elaboração de Fichas Técnicas de Preparo, insegurança quanto à estruturação e precificação de cardápios, dificuldades com o treinamento da equipe, verificação de desperdício, prejuízo ou inconsistência no fluxo de caixa e diminuição injustificada da clientela são alguns dos obstáculos mais comuns enfrentados por empresas e gestores do ramo da alimentação, independentemente de se tratarem de novos negócios ou empresas presentes há anos no mercado.

O gosto da tradição - Revista Encontro

O gosto da tradição - Revista Encontro

POR QUE USAR AZEITE DE OLIVA?

AS VANTAGENS DE USAR AZEITE DE OLIVAS NA COZINHA SÃO MUITAS.MAIS PODEMOS RESUMI-LAS: (SABOR E SAÚDE)
SABOR: PORQUE O TOQUE GOURMET DO AZEITE DE OLIVA FAZ TODA A DIFERENÇA EM QUALQUER RECEITA.É POR ISSO QUE É USADO NAS CRIAÇÕES DOS MAIS IMPORTANTE CHEFS.
SAÚDE: PORQUE É A ÚNICA GORDURA VEGETAL RICA EM (BH HDL) COLESTEROL BOM QUE TRAZ EFEITOS BENÉFICOS PARA O CORAÇÃO.

O Chá de Gengibre e seus Beneficios

Ingredientes
- 1 pedaço de gengibre fresco
- 1 copo de água (200 ml)

Modo de preparo:
Lave o gengibre, descasque-o e rale um pedaço equivalente a uma colher (chá). Leve ao fogo com um copo de água e deixe ferver, em fogo baixo, por 10 minutos. Coe e sirva em seguida. Se quiser, acrescente algumas gotas de limão para suavizar a adstringência do gengibre.

veja aqui esta dicas!

Ao contrário do que muitos imaginam, o gengibre não é uma raiz, mas sim um rizoma (um tubérculo como a batata) com caules retorcidos. Rico em propriedades medicinais, ele é utilizado há mais de 3 mil anos como remédio para diversos males. “O gengibre é fonte de vitamina B6, cobre, magnésio e potássio. Por ser antioxidante, aumenta a imunidade, previne o câncer e ainda embeleza a pele e o cabelo”, afirma a nutróloga Cristiane Coelho. Uma pesquisa do Instituto Hormel, da Universidade de Minnesota (EUA), concluiu que o gingerol – composto que dá sabor picante ao gengibre – retarda o crescimento de tumores no intestino. Essa planta de origem asiática também é antisséptica. Não à toa, é a estrela da culinária japonesa: “Ela é usada para neutralizar o paladar entre dois pratos”, explica Cristiane.

Chá de gengibre é um ótimo descongestionante quando se está gripado. “Combate as doenças das vias respiratórias e da garganta por seu efeito antisséptico e anti-inflamatório”, diz a nutróloga. É por isso que quem usa a voz para trabalhar, como os professores, costuma consumir balas e xaropes de gengibre. Mas os poderes vão além: uma substância chamada cineol (usada em fórmulas fitoterápicas) facilita a digestão e dá fim às náuseas, pois ativa a produção da secreção gástrica.

Agente detox

Acrescente uma colher (chá) de gengibre ralado em suas refeições diárias e note o número do seu manequim diminuir! “Ele é um alimento termogênico, ou seja, aumenta a temperatura do corpo, mantém o metabolismo acelerado e eleva a queima de gordura”, garante Cristiane. Mais: como é rico em antioxidantes, combate os radicais livres e deixa a pele livre de rugas. “Para potencializar o efeito desintoxicante, consuma com alho e cebola.”

Use com moderação

O consumo do gengibre tem contraindicação para quem é hipertenso ou tem problemas estomacais, como gastrite e úlcera. “Consulte sempre o seu médico, mesmo que não haja estudos conclusivos sobre o mal que sua acidez pode causar”, avisa a especialista.

Do bom e do melhor

Na hora da compra, escolha um gengibre com a pele lisinha – assim você tem a certeza de que ele não está fibroso. Descarte os pedaços enrugados, sem cor e com as pontas mofadas: quando começam a envelhecer, ficam com o gosto mais forte e ardido. Guardado na parte de baixo da geladeira, dentro de um saquinho de papel (como o de pão), o gengibre permanece fresco por várias semanas.

JOELHO DE PORCO Á MODA DO CHEF

Ingredientes:

12 joelhos de porco 
45 ml colheres de sopa de óleo de canola  
2 alhos-porós bem picados 
15 gr de alho moída 
10 gr de gengibre picado 
2 folhas de capim-limão bem picadas 
500 ml de caldo de carne 
250 ml de vinagre  
250 ml de molho de soja  
250 ml de leite de coco  
1 pimenta seca 
Sal e pimenta do reino á gosto

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 180°C. Tempere a carne com sal e pimenta. Em uma frigideira refratária, aqueça o óleo de canola em fogo alto e refogue a carne por completo por cerca de 5 minutos cada lado. Adicione os vegetais e continue cozinhando por mais 3 minutos até sentir seu aroma.

Junte o restante dos ingredientes na frigideira e leve ao forno por cerca de 3 minutos ou até a carne ficar macia.
sirva em seguida!

Tucupi Líquido amarelado extraído de um tipo específico de mandioca.

Líquido amarelado extraído de um tipo específico de mandioca brava prensada. Considerado venenoso, deve ser fervido por pelo menos 20 minutos para que o ácido cianídrico contido nas raízes se vaporize. Típico da região amazônica, é usado para temperar peixes e carnes, especialmente a do pato.

Dica: Deve ser fervido por pelo menos 20 minutos para que o ácido cianídrico contido nas raízes se vaporize.

CONHEÇA OS BENÉFICIOS DA CASTANHA DE BARU

Seu sabor é semelhante ao do amendoim e da castanha de caju, porém,é considerado mais prevalecente, como se a castanha tivesse sido um pouco mais torrada.É rica em proteínas, fibras, minerais, além dos ácidos graxos oleico (ômega-9) e linoleico (ômega-6).

Filé mignon ao molho de gorgonzola com nhoque de batata ao creme de nozes

Ingredientes

Para a carne
1 medalhão de filé mignon de  200 gramas
Sal e pimenta moída na hora a gosto

Para o molho
400 ml de creme de leite fresco
100 gramas de queijo gorgonzola em pedaços pequenos

Para o nhoque
150 de batata cozida sem casca
50 gramas de farinha de trigo
1 ovo

Creme de nozes
200 ml de creme de leite fresco
50 gramas de nozes
Sal e pimenta moída na hora a gosto

Modo de preparo

Nhoque 
Junte a batata, o ovo e a farinha. Misture tudo até ficar uma massa homogênea. Cuidado com a quantidade de farinha para o nhoque não ficar massudo e pesado. Cozinhe o nhoque em água e sal fervente até que ele suba a superfície e reserve.

Creme de nozes
Em uma panela, coloque para ferver o creme de leite. Acrescente as nozes picadas e tempere com sal e pimenta a gosto. Coloque o nhoque para aquecer neste creme. Cuidado para não aquecer demais o nhoque.

Molho de gorgonzola
Em uma frigideira coloque o creme de leite e o queijo gorgonzola para aquecer. Deixe o queijo derreter e reserve.

Carne
Tempere o medalhão de filé com sal e pimenta moída. Em uma frigideira, grelhe a carne até o ponto desejado. Após isto, acrescente o molho gorgonzola na carne e deixe ferver para engrossar. Sirva em seguida como o nhoque.

Dica sirva com parmesão á gosto.

Bom apetite!!

cookies de chocolate com nozes

Ingredientes
3/4 xícara de açúcar cristal
3/4 xícara de açúcar mascavo
10 gotas de essência de baunilha
1 xícara de margarina com sal
1 ovo
2 1/4 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 xícara de nozes picadas
2 xícaras de gotas de chocolate

Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 190°C. Em uma batedeira, bata bem os açúcares com a margarina e a baunilha. Desligue a batedeira, coloque os outros ingredientes e misture com uma colher até desaparecer a farinha. Com um boleador de sorvetes pequeno, ou com a ajuda de duas colheres, distribua bolinhas da massa, com 2cm de distância entre elas, em uma assadeira de bordas baixas sem untar, e asse de 8 a 10 minutos ou até corar (o centro deve ficar mole). Asse apenas uma assadeira por vez. Deixe esfriar um pouco, desenforme e sirva.

Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: vai depender do tamanho do cookie

SUA PRESENÇA FÍSICA NÃO CONTROLA OS CUSTO

Quem nunca ouviu a frase: “tenho que estar presente para evitar que roubem de mim”? Ora, minha idéia já é bastante diferente, porque acredito que a presença do proprietário ou gestor, deve ser dirigida como uma mensagem positiva tanto para os funcionários quanto para os clientes. E, se você está presente pela razão errada, não só não vai evitar o roubo, como também estará privando a família de sua companhia.

Existem várias razões pelas quais sua presença física é insuficiente para os propósitos de controle de custos. Em primeiro lugar, não é possível ver tudo o que está acontecendo ao mesmo tempo. Quando você está no salão, não pode ver o que está acontecendo na cozinha. Quando estiver verificando uma entrega, não poderá ver os cozinheiros preparando a comida. Não pode fiscalizar cada prato sendo porcionado ou qualquer drink sendo preparado. Você não pode estar em todos os lugares ao mesmo tempo.

Além disso, se achar que seu negócio não pode funcionar sem você estar presente, estará limitando o crescimento e a expansão ao que puder supervisionar pessoalmente. Desta maneira, qualquer filial ou outra casa se tornam algo impossível de existir. A gestão eficaz exige que você delegue responsabilidade e autoridade para os subordinados e deixe que eles administrem o dia-a-dia. Sim, eles vão cometer alguns erros, mas essa é a maneira pela qual você também aprendeu, cometendo erros. A definição de gestão é fazer as coisas através das pessoas – das outras pessoas. Eles podem não fazê-lo da mesma maneira como você o faz. Mas eles podem fazê-lo.

Eu tenho a teoria de que as pessoas que tentam fazer de tudo um pouco no restaurante – os “especialistas em tudo” – tem mais dificuldade em delegar do que aqueles que conhecem e admitem as suas limitações. É preciso delegar para os que sabem mais do que nós sobre culinária, atendimento ou treinamento.

Ainda hoje, muitos empresários acreditam que seus funcionários não tem outros interesses ou vida fora do trabalho. E isto acontece especialmente na área de alimentação fora do lar. Daí, a alta rotatividade da equipe. Mede-se o desempenho e comprometimento por quantas horas uma pessoa trabalha por semana, não por aquilo que ele ou ela realiza. Tenho visto gestores se gabando de ter trabalhado 80 horas na semana passada e não terem tido um dia de folga há mais de um mês. Muitos vêm isto como algo algo digno de uma medalha de honra ao mérito. No entanto, podem estar certos, não é isto que suas esposas/maridos e filhos acham do pai/mãe ausentes.

Além de não ser capaz de ver cada coisa que poderá impactar no custo dos alimentos, do trabalho, ou das bebidas, aquilo que você observa não conta a história real. Muitas das coisas que influenciam negativamente sua empresa são invisíveis a olho nu.

Este caso – verdadeiro – me foi relatado por um dos meus amigos quando discutíamos a adoção de um controle de custos em seu restaurante. Tomamos como exemplo uma rede de pizzarias que havia montado um sistema para acompanhar os estoques a partir das vendas realizadas. Sempre que um item era vendido, os ingredientes utilizados eram deduzidos do estoque em números baseados em porções padronizadas da cadeia. Num final-de-mês, o relatório indicou que estavam faltando 25 quilos de queijo muçarela. Foi um alvoroço. A gerência revisou todos os procedimentos. Desde a preparação de todos os itens de menu que utilizavam muçarela até os sistemas de controle de estoque. E, tudo o que encontraram foi a utilização de 25 gramas a mais em cada pizza. Ninguém poderia detectar esta variação apenas observando as pizzas serem produzidas. Quando os 25 gramas foram multiplicados pelo número total de pizzas vendidas durante o mês, somaram cerca de 25 quilos. Sem a ficha técnica e os registros de vendas, teria se levado uma eternidade para descobrir realmente havia acontecido.

E, se você ainda está convencido de que ficar mais tempo em seu restaurante é a única maneira que você tem para controlar o roubo, e ter a certeza de que cada R$ de vendas é registrado no caixa, pergunte-se como as cadeias de franquias monitoram os franqueados. Eles não têm supervisores que visitam as unidades de franquiadas e controlam as operações, a menos que haja um problema. Como eles conseguem manter o controle sobre o que está acontecendo em cada uma das centenas ou até milhares de unidades em todo o país e no exterior?

A resposta é a mesma maneira pela qual a Receita Federal pode dizer se uma declaração de renda é verdadeira ou não: o cruzamento de diversas fontes de informação e números. Eles verificam os números contidos em vários relatórios e formulários que devem ser preenchidos. E vão cruzar as suas informações com as de seu médico, com o Registro de Imóveis, etc. Em qualquer negócio em que a ausência do proprietário nem sempre é possível o tempo todo, os registros são os olhos do dono – ou gerente – quando ele ou ela não está fisicamente presente. Os relatórios detalhados sobre vendas por período, tíquete médio, registros da folha de pagamento, compras, estoque, e mix de vendas revelam muito mais do que jamais se poderia observar olhando e circulando pelo estabelecimento. E não é necessário estar presente para perceber que as vendas estão sendo sub-registradas – com base em compras e estoque – ou que há muitos funcionários escalados para o volume de vendas efetivado, ou que as compras não correspondem aos níveis de vendas. Os relatórios financeiros e não financeiros são os olhos microscópicos dos proprietários e gestores.

O DIA A DIA DENTRO DE UM RESTAURANTE

Vamos recapitular: você abriu seu restaurante e as coisas têm tudo para dar certo. Está a caminho de realizar seus sonhos, tem uma estratégia em mente e, somado a tudo isso, suas receitas são únicas e espetaculares. No entanto, nenhum destes fatores vai garantir a sobrevivência do seu negócio.

A verdade é que a indústria da restauração é notoriamente arriscada. Estudos mostram que cerca de um quarto dos restaurantes fecham em seu primeiro ano de operação. E esse número é quase o dobro em dois anos. Embora existam cerca 250 mil restaurantes no Brasil, esta indústria enfrenta uma taxa de falência/fechamento alarmante. Apesar de não serem as únicas empresas que enfrentam adversidades nos primeiros anos de abertura, os restaurantes especificamente são atormentados por uma infinidade de fatores internos que criam barreiras enormes para o caminho já bastante difícil para o sucesso. Qualquer coisa pode dar errado, e gestores mal preparados são, na maior parte das vezes, os grandes responsáveis pelo insucesso.

Prepare-se para longas jornadas de trabalho, pois nesta indústria, o sucesso requer um compromisso intenso. Gestores de restaurantes são conhecidos por trabalhar 90 horas semanais, ou mais, simplesmente para executar as operações normais. Um restaurante de sucesso requer um comprometimento inicial e dedicação inabaláveis. Isso significa anotar na sua agenda o compromisso com o trabalho todos os dias: incluindo finais de semana e feriados.

O dia a dia mostra que, sem nenhum aviso, depois algumas poucas horas de sono, você pode se deparar com solavancos inesperados no caminho. É preciso ter procedimentos e políticas em vigor para evitar problemas como este e, ao mesmo tempo, estar preparado para qualquer coisa.

Saiba como se preparar melhor para a gestão do restaurante com as seguintes sugestões:

• Trabalho duro
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• gerenciar um restaurante não é como um passeio no parque. Na verdade, a gestão de um restaurante envolve trabalho difícil, árduo e, muitas vezes, sujo. Quando alguém da equipe deixa a bola cair, o gestor tem que buscá-la. Quando um dos funcionários não aparece para o seu turno, o gerente trabalha por ele. Quando a caixa de gordura está entupida, ele é, muitas vezes, o único a limpá-la. O gerente é quem trabalha o maior número de horas. Ele tem que ter a competência de exercer qualquer função dentro do restaurante: do pessoal de limpeza à preparação na cozinha. 
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• Conheça os números do seu restaurante 
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• Eles requerem experiência prévia ou conhecimento de contabilidade básica. Atingir os números necessários para ser rentável não acontece através de mágica. O funcionamento de um restaurante não é diferente de gerir qualquer empresa. Sem o capital inicial e know-how necessário, não será possível sobreviver no mercado. Experiência, preparação de um plano de negócio, orçamento, controle de compras e gestão dos custos são essenciais. Se você gerencia um restaurante e não sabe como preparar e analisar relatórios financeiros, use o tempo necessário para aprender o mais rápido possível, para o bem de seu negócio.
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• Gerencie riscos efetivamente  
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• A operação de um restaurante envolve lidar com uma série de riscos potenciais, desde questões como a formação dos funcionários a outras grandes responsabilidades. Mesmo pequenos problemas podem ter repercussões financeiras desastrosas. Gerenciar riscos no restaurante é incorporar procedimentos de segurança em todas as tarefas e processos operacionais, bem como proteger o seu estabelecimento com seguro contra lesões, acidentes e danos.
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• Tenha verdadeira paixão pelo negócio 
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• Juntamente com a necessidade de intensas horas de trabalho, a paixão pelo restaurante é essencial. Ela ajuda os gestores a enfrentar longas horas de trabalho, inúmeras situações de crise, que parecem surgir do nada, empregados com problemas e muito trabalho envolvido no dia a dia.
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• Avalie a concorrência  
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• As chances de que haja outros restaurantes similares ao seu por perto, são enormes. Mesmo que atualmente ainda não haja nenhum outro estabelecimento com conceito similar ao seu, fique ciente de que pode aparecer um concorrente em muito pouco tempo. Novos restaurantes surgem o tempo todo, e eles vão tentar buscar a sua base de clientes. Mantenha sempre características distintas para definir o seu restaurante como sendo totalmente diferente de tudo o que há no mercado.
• 
  
• Fique de olho na economia 
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• A situação econômica definitivamente desempenha um papel preponderante no sucesso da indústria de restauração. Embora seja um fator externo e, portanto, incontrolável​​, uma pequena recessão já traz influência negativa no faturamento do setor. Mantenha um olhar afiado sobre as suas finanças, antecipando a inflação dos custos e redução de perdas sempre que possível. 
• 
  
• Mantenha uma gestão forte 
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• Os estudos mostram que o ingrediente mais importante para o sucesso de um restaurante é a gestão. Você deve estar sempre pronto para fazer o esforço e ter o desempenho necessários para liderar a equipe para o sucesso. Por outro lado, as mudanças frequentes na administração muitas vezes levam a diferentes pontos de vista ou de liderança táticas que podem desorientar os funcionários e até mesmo atrapalhar a gestão do restaurante. Um gerente experiente, comprometido, apaixonado e trabalhador abre o caminho para o sucesso, ultrapassando os obstáculos que, sem dúvida, irão aparecer.

A indústria da restauração oferece inúmeras oportunidades. Novos conceitos de restaurante são criados o tempo todo, e histórias de sucesso surgem mesmo nos locais mais remotos. No entanto, como eu disse no início, os estudos mostram que um em cada quatro restaurantes fecha no primeiro ano após a abertura, indicando um risco significativo envolvido no negócio. Mantenha estas orientações básicas para reduzir o risco de fracasso e criar as oportunidades de alcançar o sucesso que você imaginou quando fez seu plano de negócio.

5 MANEIRAS DE MANTER OS COLABORADORES

Não é nenhum segredo que a indústria do restaurante tem um dos maiores índices de “giro” de funcionários. No entanto, ao invés de ficar preso à rotina de contratação e reciclagem, você pode tomar algumas medidas para manter sua equipe.

Considere estas cinco sugestões:

Demonstre seu comprometimento com a equipe
Eles devem saber que você se importa com todos como indivíduos, e não apenas como empregados. Esse vínculo pode influenciar no apego ao seu estabelecimento. Mostre interesse na vida deles fora do restaurante e incentive-os a viver bem e da maneira mais feliz possível. Se eles forem felizes, esta energia será transferida para os clientes. E uma ótima maneira para promover esta integração é fazer uma refeição juntos ao final de cada turno. Este tempo que vocês passarem juntos, descontraídos, conversando sobre outros assuntos que não o trabalho, constrói relacionamentos e aumenta a camaradagem.
Forneça as ferramentas ideais para que eles cumpram suas funções
 Do equipamento adequado, a um brinde para fazer os clientes felizes, os funcionários têm menos estresse, quando você os “abastece” para executar bem o seu trabalho. Se os garçons conhecerem o sabor dos pratos que estão no cardápio, conseguirão transmitir melhores informações para os clientes. Organize degustações para que eles tomem contato com o produto que você oferece em seu restaurante. Com isso, também, eles poderão indicar pratos mais adequados a pessoas com alergias ou necessidades especiais. Não há nada pior do que garçons nunca terem experimentado a comida que servem e serem questionados por um cliente. Na cozinha, mantenha os equipamentos necessários funcionando. Não deixe para depois o conserto do processador ou a regulagem do fogão. Eles são necessários para o bom desempenho da equipe.
Reconheça o trabalho bem feito
Os colaboradores gostam de saber que seu trabalho é importante para o restaurante. Separe alguns momentos durante a reunião de equipe para elogiar um garçom que foi mencionado por um cliente ou a equipe de retaguarda que teve um desempenho particularmente bom em uma noite movimentada. Considere ainda a possibilidade de criar uma maior integração com programas de incentivo gerenciados pela própria equipe. Como? Quando a gerência ou outro colaborador perceber alguém fazendo algo de bom – fora da rotina – esta pessoa recebe uma indicação. Uma vez por semana, o funcionário com maior número de indicações recebe um pequeno prêmio e o reconhecimento público.
Incentive – e exerça – a comunicação
O feedback é uma ferramenta que estimula o crescimento. Ao se comunicarem regularmente, o gestor e o empregado podem entender melhor uns aos outros e resolver rapidamente os problemas. Os colaboradores devem saber como são vistos pela gerência. Dedique a cada um deles um tempo para dar um retorno sobre seu trabalho e mostrar que são valorizados. Converse pessoalmente com cada um deles, pelo menos uma vez por mês, para falar de seu trabalho e habilidades. Você vai descobrir que eles têm talentos adicionais. Procure usar essas habilidades, como escrever o conteúdo para o site do restaurante ou ajudar com problemas de tecnologia. Eles se sentirão prestigiados.
Promova a estabilidade
Crie uma atmosfera de tranquilidade e dedicação. Já na entrevista de emprego dedique algum tempo a explicar as normas da casa e o que você faz para tê-los durante muito tempo trabalhando no restaurante. Uma equipe que compartilha sua paixão tem a tendência de seguir seus passos e fazer do trabalho sua religião. Especialmente importante para eles, é a promoção interna entre os colaboradores. Antes de contratar um novo funcionário de fora, procure alguém dentro da equipe que poderia ocupar a função com algum treinamento. Isto vai mostrar que a gerência reconhece o trabalho bem feito e a dedicação de cada um.Será que essas táticas funcionam? Tenho certeza que sim. E não apenas no restaurante, mas em qualquer ramo de atividade. Confie na equipe, da mesma maneira como eles confiam em você.

COISAS QUE SEUS COLABORADORES PENSAM SOBRE VOCÊ (MAS NUNCA VÃO DIZER)

Você já parou para pensar que seus colaboradores podem falar de você da mesma maneira que você costumava falar sobre seu chefe?

OK. Seu restaurante tem uma política de portas abertas e, para você, está claro que seus colaboradores dizem tudo que os incomoda, e todos trabalham em conjunto para corrigir os erros. Na verdade, você acha seu restaurante é um lugar feliz para se trabalhar.

Então porque o giro de funcionários é cada vez maior? Porque política de portas abertas ou não, é altamente improvável que seus funcionários estejam dizendo tudo o que você precisa saber. Eis algumas coisas que eles podem estar pensando, e o que você deve fazer sobre cada uma delas.

1. Os salários que você paga são baixos. Tem certeza de que esta afirmação não é verdadeira? Quando contratou cada um dos colaboradores, você negociou um salário com base em suas habilidades, suas necessidades e as demandas do mercado. Foi justo na época, então, por isso não é justo agora? Talvez sim, talvez não. Como consertar? Preste atenção ao mercado. Se eles puderem ganhar mais em outro lugar, você está pagando mal.

2. Você nunca ouve suas ideias. Você é o “dono” da verdade. Foi sua a ideia de iniciar a empresa. De contratar. São suas a ideias que fazem o seu trabalho possível. Tudo isso é verdade. Mas, você fez contratações é porque também precisava deles. Você os está ouvindo? E ouvindo, eu quero dizer, considerando as sugestões com atenção e sinceridade. Talvez você encontre ótimas ideias.

3. Você precisa demitir alguém. Funcionários odeiam quando os chefes ignoram o comportamento, ou incompetência, demonstrados por colegas de trabalho. Ela provoca uma tremenda pressão sobre a gerência, diminui a produtividade e contribui para um ambiente de trabalho pesado e desagradável. Demita os incompetentes.

4. Você é um gerente micro. Você conhece todos os aspectos de tudo o que se passa na sua empresa? Parece que você é um líder incrível, né? Errado. Deixe seus colaboradores lidarem com o que eles precisam lidar. Você deve ser a grande liderança, não o executor de tudo. Contrate as pessoas certas e deixe-as fazer o seu trabalho. Isso pode exigir que você fique assistindo sentado – e se remoendo – por algumas semanas, até que pegue o jeito.

5. Você participa muito pouco. E pode muito bem ser o oposto do gerente micro, mas isso não significa que você é perfeito. Se não tem ideia do que está acontecendo, não pode dar orientação e sugestões e não pode ter uma ideia geral do negócio. Isto, porque você não sabe onde estão as peças do quebra-cabeças. Você é muito desligado. Faça reuniões semanais com cada um dos seus subordinados diretos. Não é necessário se preocupar muito sobre como as coisas são feitas, mas você precisa saber o que está sendo feito.

6. Seus parentes são um terror na empresa. Seu marido, que apenas entrou para dizer “Olá!” e permanece por três horas, critica o trabalho de todos e, geralmente, causa estragos entre os funcionários, não está sendo útil. Seu filho, que você acabou de tornar gerente, não é capaz de executar suas obrigações. Quem sabe, no futuro, ele possa ser útil para a empresa, mas uma promoção por afetividade, ou parentesco, normalmente representam um passo atrás. Avalie os membros de sua família da mesma forma que você faria com qualquer outro funcionário. Se ele não está sendo útil, dê um pontapé (amoroso) e ponha-o para correr. Se é um parente que não trabalha com você, mas simplesmente visita, pergunte-se se você iria permitir que um dos cônjuges do seu empregado agissem da mesma forma. Se a resposta for não, é hora de seu marido ficar da porta para fora.

Falando com seus funcionários, mantendo um padrão de conduta para você mesmo, e estando ciente do que está acontecendo, realmente pode fazer do seu negócio um lugar onde as pessoas queiram trabalhar. E isso é bom para os negócios.

Gerenciar os custos de um restaurante não é tarefa fácil.veja aqui algumas dicas.!!

Gerenciar os custos de um restaurante não é tarefa fácil. Os custos trabalhistas e de insumos (alimentos) representam a maior parte desses custos.

Aliás, o que diz respeito aos custos de mão de obra, é um assunto a ser tratado em outra matéria.

Vamos falar somente de custo de alimentos. Tenha em mente que é de extrema importância mantê-los dentro de um percentual aceitável para evitar problemas financeiros e ter que repassar os custos para seus clientes.

Aqui estão algumas dicas sobre como você pode conseguir isso:

1. Faça levantamentos de estoque regularmente  

Fazer a contagem de forma regular e consistente, irá permitir que você tenha um melhor controle de seus estoques, evitando compras desnecessárias. Isto é particularmente importante para produtos de custo mais elevado, como carnes, peixes e frutos do mar e bebidas alcoólicas.

2. Precifique seus pratos de acordo com os custos 

É importante que você aplique percentuais de lucro justo e razoável no seu cardápio. Se você fizer isso, os clientes estarão mais propensos a voltar ou recomendar seu restaurante para seus amigos e familiares. Cobrar preços abusivos afasta os clientes, e cobrar de menos lhe dará uma alta rotatividade, mas muito pouco lucro. E, ao mesmo tempo, você irá cobrar preços compatíveis com seus custos.

3. Faça o controle do padrão das porções 

Nunca é demais insistir que você deve oferecer pratos com porções razoáveis. Pratos com porções muito grandes tendem a não ser consumidos por inteiro, gerando desperdício.

4. Siga os procedimentos adequados de manipulação de alimentos.

 - Mantenha todos os alimentos em nas temperaturas recomendadas e determine que a cocção seja feita de maneira adequada para evitar a contaminação e desperdício.

5. Reconsidere os acompanhamentos 

 Os acompanhamentos podem parecer um complemento ideal para os pratos. Mas, geralmente, não são consumidos totalmente. Sirva guarnições em quantidades menores ou, até mesmo, elimine-as. Na maior parte dos casos, isso não vai fazer a menor diferença.

6. Mantenha o registro do desperdício de alimentos 

Em uma planilha, anote os alimentos que foram preparados de forma inadequada, desperdiçados ou jogados fora. Isso ajuda você a ter um melhor controle de estoque e torna mais fácil de controlar os custos.

7. Seja consistente 

Faça a reposição de estoque apenas quando estritamente necessário. Isto vai ajudá-lo a manter seus custos estáveis e sua despensa abastecida.

8. Crie um bom relacionamento com os fornecedores 

 Construa um relacionamento amistoso com seu fornecedor, e ele vai se familiarizar com seus pedidos regulares e você terá uma melhor ideia de custos. A comunicação regular também pode ajudá-lo a saber mais sobre questões de qualidade dos alimentos ou mudanças de preço.

9. Faça com que sua equipe também participe da administração 

Uma vez que os funcionários percebam como o faturamento – e os lucros – do restaurante podem afetar seu salário, eles estarão mais propensos a tomar mais cuidado com o porcionamento, com as sobras e com tudo o que afeta o dia a dia do seu restaurante.

10. Local de compra e temporada 

O momento da compra e o fornecedor podem fazer uma diferença enorme. Imagine as compras feitas de fornecedores locais, ou de uma determinada região. Você pode ganhar de duas maneiras: 1. Oferecendo a seus clientes produtos especiais e, 2. Tendo a garantia de oferta destes produtos. Comprar de produtos locais oferece uma garantia de controle de qualidade que você não teria com qualquer outro fornecedor.

11. Pesquise novos fornecedores

 Não importa se você está numa cidade grande ou em um local com 3 mil habitantes. O que faz a diferença é de quem você compra. E quem são seus fornecedores. Se você não gosta de os preços e da qualidade de um deles, é bom olhar ao redor para encontrar um fornecedor melhor. E, pode estar certo, sempre há de haver um.

12. Bufê aberto (preço fixo) é um risco 

Embora o consumo ilimitado de alimentos por um valor fixo possa atrair clientes, também pode resultar em uma quantidade enorme de sobras. E essas sobras, se não forem calculadas e incluídas no preço, podem se tornar uma enorme dor de cabeça e uma fonte de prejuízo.

13. Defina limites do cardápio

 É ótimo ter uma grande variedade de pratos, incluindo os exóticos. No entanto, a oferta indiscriminada pode aumentar significativamente seus custos. Considere a possibilidade de oferecer os itens mais caros somente em determinados dias da semana.

O RESTAURANTE E A SAZONALIDADE

Se você possui um restaurante nas montanhas ou em local de veraneio, com certeza o desafio da sazonalidade faz parte do seu cotidiano. Muitos estabelecimentos têm apenas dois ou três meses de bom movimento, o que é um tempo mais do que suficiente para se tornar rentável. Mas, o que acontece na baixa temporada é o que realmente determina a sobrevivência do estabelecimento até a próxima alta temporada.

É fundamental ter um plano para lidar com os desafios da entressafra, garantindo que os clientes encontrem o seu restaurante favorito funcionando normalmente quando voltarem no próximo ano. Pode não ser possível ter uma alta rentabilidade nos meses mais fracos, mas com os ajustes corretos, você pode sobreviver à inevitável crise da baixa temporada.

Aqui estão quatro procedimentos operacionais em que você deveria se focar:

• Gerencie o fluxo de caixa 
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• O passo mais importante para a sobrevivência do seu negócio sazonal é gerir rigorosamente o seu fluxo de caixa – e isso exige disciplina. Calcule suas necessidades baseado nas despesas fixas e variáveis. Conheça seu ponto de equilíbrio, e verifique se a estratégia mais viável não seria fechar o restaurante durante a baixa temporada. Durante a alta temporada, separe um percentual da receita para criar uma reserva de caixa que vai ajudá-lo a sobreviver no período de entressafra, de modo a não se afundar em dívidas. Mantenha um bom relacionamento com o gerente do banco em que você tem conta, e garanta uma linha de crédito que alimente seu fluxo de caixa até a próxima temporada – mas faça isso somente se sua receita durante os meses bons for suficiente para pagar os empréstimos, incluindo juros e despesas bancárias, e ainda garantir um lucro razoável.
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• Ajuste o cardápio  
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• A adequação do cardápio pode afetar tanto o custo de alimentos quanto de mão de obra. Considere a possibilidade de substituir alguns pratos utilizando ingredientes mais baratos, locais e sazonais. Cozinhar com o que é produzido localmente é sempre menos dispendioso do que usar itens trazidos de outras regiões. Além disso, a redução do número total de itens em seu cardápio e o aumento da utilização cruzada de insumos permite diminuir o estoque, reduzindo também o desperdício. Além disso, com a simplificação do pré-preparo e da cocção, é possível trabalhar com uma equipe mais enxuta. Um exemplo que combina estes conceitos: nos meses de inverno, um cardápio construído em torno de ensopados, guisados ​​e grelhados permite que você use cortes mais baratos de carne, vegetais sazonais e tenha menos trabalho na cozinha.
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• Contrate, treine e escale com bom senso
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• Ter uma equipe baseada em moradores da região é crucial para o seu sucesso. Você vai ser capaz de cobrir a necessidade de colaboradores mais facilmente para a alta temporada. Além disso, é importante instituir um treinamento multidisciplinar para a equipe, permitindo de cada um deles possa exercer diversas funções, o que irá permitir a redução de pessoal na baixa temporada. Por exemplo, o garçom que também cuida do bar. Dessa maneira, você sempre vai ter pessoas bem treinadas que podem ocupar diversos postos no restaurante. No entanto, é preciso delegar funções e escalar a equipe de acordo com a competência de cada um, sob o risco de ter sérios problemas de atendimento.
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• Atraia os moradores locais 
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• Nas regiões onde predomina o comércio sazonal, as populações locais tornam-se a base de clientes para o período da entressafra. É preciso criar programas para atrair estes moradores para seu restaurante. Uma boa maneira de aumentar as vendas fora de temporada é ampliar seu leque de opções, como a organização de bufês de casamento, refeições a preço fixo de segunda a sexta feira, reuniões e confraternizações de empresas. Lembre-se, também, das empresas que prestam serviço na região e que tem equipes viajando e passando pela sua cidade com regularidade – um contato com a gerência de área pode gerar um contrato de fornecimento de refeições, tanto no restaurante como com a entrega de marmitas/quentinhas. Enfim, crie oportunidades de manter o restaurante em funcionamento, mesmo que com margens de lucro mais reduzidas. E, um cardápio adequadamente projetado irá permitir que você faça tudo isso sem minar a sua margem de lucro.
  Manter bom relacionamento com os moradores locais é de suma importância, porque as boas refeições que eles fizerem em seu estabelecimento serão a sua melhor ferramenta de marketing na alta temporada. Se a experiência que eles tiverem no seu restaurante for positiva, irão recomendar a outros moradores no período de entressafra, bem como aos turistas na alta temporada.

Qualquer negócio sazonal compreende assumir desafios além daqueles enfrentados por outros restaurantes e serviços de alimentação. O planejamento adequado e feito com antecedência fará com que você sobreviva à entressafra e entre na alta temporada com “gás” suficiente para gerar os lucros necessários para o seu crescimento.

Dia 29 é dia de nhoque! Você sabe o motivo?

Conta a lenda que São Pantaleão, num certo dia 29 de dezembro, vestido de andarilho, perambulava por um vilarejo da Itália. Faminto, bateu a porta de uma casa e pediu comida. A família era grande e tinha pouca comida, mas apesar disso, eles não se importaram em dividir o seu nhoque com o andarilho, cabendo a cada um 7 massinhas. São Pantaleão comeu, agradeceu a acolhida e se foi. Quando foram recolher os pratos, descobriram que embaixo de cada um havia bastante dinheiro. Por isso, tradicionalmente, todo dia 29 é dia do nhoque da fortuna ou da sorte, acompanhado do famoso ritual de colocar dinheiro embaixo do prato, comer os primeiros sete pedacinhos em pé, fazer um pedido para cada um deles e depois, comer à vontade.

A simpatia é simples: coloca-se uma nota de qualquer valor sob o prato com nhoque. Pode ser dólar, real ou qualquer moeda estrangeira. Em seguida fique de pé e concentre-se para iniciar o ritual. No prato, separe sete nhoques e coma um a um. Para cada nhoque, faça um pedido diferente. Depois, sente-se e saboreie o restante do prato, de preferência com um bom vinho italiano. O dinheiro colocado sob o prato deve ficar guardado até o próximo dia 29, para garantir a fartura. Outros dizem que deve ser dado a alguém que necessite ou usado quando for feita nova simpatia.

veja como é fácil fazer esta deliciosa cebola crocante!

INGREDIENTES:

- 1 litro de água

- 4 cebolas grandes

- 2 colheres (sopa) de sal

- 1 xícara (chá) vinagre

- 5 ovos inteiros

- 2 colheres (sopa) de queijo ralado

- 1 litro de leite

- 1 colher de sopa de salsa desidratada

- 1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída na hora

- 1 colher de chá de orégano

- 500 g de farinha de trigo

- Sal a gosto

- 5 colheres de sopa de fubá

Modo de preparo:

1° passo- Um dos segredos do preparo da receita é a forma como é feito o corte das cebolas. Por isso, preste bem atenção. A partir do topo, do meio da cebola vá fatiando, como se fatia uma torta;

2° passo- Ela vai ficar dividida em gomos e corte cada tira em três pedaços;

4° passo- Em uma vasilha, faça uma salmoura com água gelada, sal e vinagre;

5° passo- Coloque as cebolas e deixe de molho na geladeira por 2 horas;

6° passo- Retire as cebolas desse líquido, coloque-as de cabeça para baixo numa outra vasilha para escorrer o excesso de água;

7° passo- Leve-as para a geladeira novamente e deixe por mais 1 hora antes de fritar;

8° passo- Bata no liquidificador o leite, os ovos e o queijo ralado. Coloque numa tigela e adicione os temperos;

9° passo- Mergulhe a cebola nessa mistura, retire o excesso e empane na farinha de trigo com fubá;

10° passo- Retire o excesso de farinha, batendo levemente e frite em óleo bem quente.

Bolo de brigadeiro com sorvete!

Ingredientes

• 1 lata de leite condensado
• 1 colher (sopa) de margarina
• 4 colheres (sopa) de chocolate em pó
• 1 xícara (chá) de leite
• 1 lata de creme de leite sem soro
• 1 e 1/2 litro de sorvete de creme
• 1 caixa de chocolate Bis picado

Modo de preparo

• Em uma panela, misture o leite condensado, a margarina, o chocolate em pó e o leite.
• Leve ao fogo brando, mexendo sempre até dar ponto de brigadeiro mole.
• Desligue o fogo e misture o creme de leite. Em uma forma de furo central com 22 cm de diâmetro, coloque metade do sorvete e pressione.
• Leve ao freezer por 10 minutos.
• Em seguida despeje o brigadeiro ainda quente e por cima, coloque o restante do sorvete, pressionando mais uma vez.
• Leve ao freezer por 6 horas ou até o sorvete firmar novamente.
• Desenforme e cubra com o Bis picado.

veja o que você pode fazer com o arroz do dia anterior!

Ingredientes

• 4 xícaras de arroz cozido
• 3 xícaras de molho de tomate ( de preferência caseiro)
• 1/2 xícara de azeitonas verdes picadas
• 1/2 xícara de champignon picados
• 2 xícara de cheiro verde picado
• 200 g de presunto fatiado
• 300 g de mussarela ralada
• 3 ovos cozidos fatiados
• 1 peito de frango cozido e desfiado
• 1 lata de ervilhas
• 50 g de parmesão ralado

Modo de preparo

1. Espalhe uma pequena quantidade do molho no fundo de um refratário
2. Coloque uma camada de arroz e cubra com um pouco do molho
3. Faça uma outra camada, agora com o recheio, polvilhando metade da azeitona, do champignon, do cheiro verde, do frango e da ervilha
4. Cubra com a metade do presunto e da mussarela
5. Repita as camadas, deixando um pouco do molho para colocar por cima
6. Decore com os ovos polvilhe parmesão ralado e cheiro verde
7. Leve ao forno por uns 15 minutos para derreter o queijo