Diferentes cortes em vegetais

Classicamente falando, existem cerca de 20 diferentes cortes em vegetais e verduras, seguidos de ainda alguns outros tantos cortes contemporâneos, feitos com a faca (habilidades básicas de cozinha) e outros mais tantos cortes feitos com auxilio de utensílios de cozinha como mandolinas, boleadores e afins.

Em uma cozinha profissional ou amadora podemos ter uma infinidade de cortes e formatos feitos em vegetais. Utilizamos estes cortes para dar apresentação aos pratos e não só para o efeito visual, mas para modificar o sabor da preparação final. Batata é batata, porém em diferente formato quase parece que é um diferente sabor. Em uma sopa de vegetais, por exemplo, com batata, cenoura, cebola e salsão o tamanho do corte destes alimentos irá dar diferente sabor ao conjunto da obra.

Claro que continua sendo uma sopa de vegetais e com os mesmos ingredientes, mas se os ingredientes estiverem em cortes grandes, provavelmente você irá sentir cada sabor mais individualmente, pois na colher não irá caber todos os componentes da sopa, o contrário, se os vegetais estiverem cortados em pequenos tamanhos, você irá sentir todos os componentes e provavelmente o sabor será diferente. Se você processar a sopa em creme terá ainda outro sabor.

Por isso, o diferente tipo de cortes em alimentos serve não só esteticamente, mas também para dar outros sabores e texturas. Claro que não podemos generalizar, existe diferentes cortes em vegetais, verduras, e proteínas como carnes, peixes e aves e talvez, alguma terminologia utilizada pode ser a mesma, mas não significando o mesmo corte. Em outros casos, poderão existir cortes específicos em determinados tipo alimentos que não deverão ser utilizados para outros tipos de alimentos e assim por diante.

Voltando ao tema de cortes em vegetais e verduras, temos um corte específico somente para verduras de folhas e, neste caso, esta terminologia só deverá ser utilizada para verduras de folhas, que é o chiffonade. Erroneamente algumas pessoas a chamam de corte julienne em folhas, mas como disse antes Chiffonade é um corte específico para folhas, não existindo o corte julienne em folhas.

Abaixo está uma lista de cortes e seus respectivos formatos e tamanhos clássicos. Lembro que algumas variações de tamanhos poderão ocorrer, porém desta forma eles serão lembrados como cortes contemporâneos:

Cortes clássicos em verduras:

• Chiffonade – Corte em formato de tiras finas obtidas através de enrolamento de folhas de verduras em tubo e corte perpendicular, como se estivesse fatiando um bolo ou pão. Espessuras poderão variar um pouco. Sempre utilizado na cozinha mineira para o corte de couve.

Corte clássicos em vegetais:

• Allumette – (lê-se alumet) é o famoso corte de batata palha, às vezes chamado de julienne contemporâneo ou até mesmo de julienne. De formato cubo-retangular possui as seguintes dimensões: 3 mm X 3 mm X 30 mm de comprimento.
• Batton – (Lê-se baton) é o famoso corte das batatas fritas de formato cubo-retangular possui as seguintes dimensões: 1,5cm X 1,5cm X 7 cm de comprimento.
• Batonnet – (Lê-se Batonet) seria o corte de batata fina, tipo McDonalds. De formato cubo-retangular possui as seguintes dimensões: 0,6cm X 0,6cm X 7 cm de comprimento. É conhecida também como Pont-Neuf.
• Brunoise – (lê-se brrunoass) é um dos mais famosos cortes da cozinha clássica. De formato cubico, possuem dimensões de 3 mm X 3 mm X 3 mm.
• Cubos – também conhecido como dados, é um corte comum e sempre utilizado na cozinha. Possui mais ou menos 3 variações de tamanhos, Pequeno, Médio e Grande, mas podem existir cortes maiores ou menores. Cubos pequenos: 0,6cm X 0,6cm X 0,6cm. Cubos Médios: 1 cm X 1 cm X 1 cm. Cubos Grandes: 2 cm X 2 cm X 2 cm.
• Julienne – corte tradicional com formato de finos bastões e longo formato. Suas dimensões são: 3 mm X 3 mm X 6 cm. Geralmente é o corte do qual se deriva o brunoise.
• Lozenges – (lê-se lozengue) é um corte com formato de losangos e possui geralmente o tamanho de 1 cm X 0,6cm de ponta a ponta.
• Obliqué – é um corte pouco usado especialmente usado em vegetais de raiz tipo cenoura. Seu formato irregular é bem característico, sendo um feito em 3 cortes. Primeiro inclina-se a cenoura deixando a ponta encostar-se à tábua, faca o primeiro corte reto. Em seguida gira-se a cenoura 1/3 de volta e faca o segundo corte em ângulo de 45^o e depois gira outros 1/3 de volta e corta-se novamente. O formato final parece um chapéu de cardeal, com 3 lados de tamanhos diferentes e uma ponta, mantendo o formato redondo da cenoura. Não existe uma dimensão definida de tamanho.
• Parisienne – também é conhecido como Noisette (noazet) de tamanhos médio e grande. Para realizar este corte é necessária a utilização de um boleador de melão.
• Paysanne – (lê-se paisane) corte de formato irregular, porém de tamanhos semelhantes. Pode ter o formado de quadrado, losango, redondo ovalado, enfim variado. Usualmente seu formado ou é de moeda “quadrada” ou “retangular”. De dimensões variadas.
• Rondele – Corte com formato parecido com uma moeda. Não possui dimensões específicas, pois depende do diâmetro da cenoura ou vegetal que irá ser cortado. Por ser de espessura fina ou um pouco mais grossa. Possui uma variação, o Rondele oblique, que ao invés de cortar o vegetal perpendicularmente, este conte é realizado em ângulo, dando ao corte um formato ovalado. Também pode variar de comprimento e de largura, pois depende especificamente das características do vegetal cortado.
• Tourné – (lê-se turnê) chamados também de “torneados” é um corte inglês bem clássico. Possui 7 faces de tamanhos regulares e formato ovalado com as pontas cortadas, parecendo uma bola de futebol americano, ou rugby como queiram. Quando realizado em batatas e dependendo do tamanho (4 cm), possui a terminologia Cocotte, se seu tamanho for de 7 cm é chamada deChâteau.

Em vegetais ainda temos os cortes contemporâneos, que são variações dos cortes clássicos ou tradicionais. Um exemplo é o corte julienne, que contemporâneo não precisa ter necessariamente os mesmos 6 cm de comprimento.

Agora é só comprar alguns vegetais e praticar os cortes acima. Lembre-se que a faca deve estar sempre bem afiada e todos os cortes devem ser feitos sobre uma tabua de corte sobre uma toalha umedecida para que a tábua não escorregue.

Dicas para branquear alimentos

Apesar de parecer engraçado, branquear alimentos é um termo utilizado na gastronomia e no meio profissional da cozinha para definir alguns processos de pré-cozimento (parboilização), pré-fritura, pré-montagem e ao ato de retirada da pele de alguns alimentos. Originado do termo francês “Blanchir” – que significa lavar ou tornar mais branco – é utilizado na cozinha justamente por se referir ao ato de mergulhar os alimentos em um meio líquido (água, gordura, etc) para realçar a coloração.

O processo de branquear normalmente se refere ao ato de realçar a coloração dos alimentos. Deixar os alimentos verdes, mais verdes, os amarelos mais amarelos, laranjas mais laranjas e assim sucessivamente, seguido de resfriamento imediato do produto, para evitar a completa cocção e a degeneração da cor. A coloração de qualquer alimento irá alterar com a variação do tempo de exposição do alimento ao calor. Você já reparou na diferença de coloração da ervilha enlatada para a ervilha congelada?

Os tipos mais comuns de branqueamento são:

Parboilização – é quando o alimento é mergulhado em água fervente por algum período de tempo para realçar a cor e pré-cozer. É o tipo mais comum de branqueamento e é seguido de um banho de gelo para parar a cocção. Neste tipo podem-se adicionais sabores e ácidos à água de cozimento para realçar o sabor e fixar a cor nos alimentos.

Pré-fritura – Para que batata ou outros tipos de alimentos fiquem crocantes por fora e macio por dentro ao fritamos em imersão, temos que fazer a chamada pré-fritura, também conhecida como branqueamento, realizada em uma temperatura mais branda, geralmente a 150 graus. Assim a batata ou o alimento está pronto para ser frito novamente a uma temperatura superior.

Descascamento de alimentos – o processo de branqueamento pode ser utilizado na finalidade de amolecer a ajudar a retirar a casca de alguns tipos de alimentos e castanhas. O alimento em questão fica imerso somente alguns segundos em água fervente para facilitar a remoção da casca.

Montagem – Em confeitaria, branqueamento pode se referir ao fato de montar a gema do ovo comaçúcar refinado, batendo com intensidade até que este dobre de volume e muda a coloração de amarelo gema para creme claro.

Os 5 Erros Mais Comuns dos Chefs de Cozinha

Conversando com um amigo neste final de semana abordamos o assunto dos erros mais comuns dos restaurantes e cozinhas.discutimos sobre os diversos pontos que geralmente um chef de cozinha meio que ignora no dia a dia da operação do restaurante que é fundamental para sua sustentabilidade. Eis os pontos detalhados:

1. Ignorar os custos dos produtos – Muitos chefs que conheço e alguns com os quais já trabalhei não são muito ligados nos preços dos produtos, não que eles não saibam o quanto eles custam em si, mas qual o real valor do produto processado e pronto pra consumo.  Um exemplo clássico foi de um chef conhecido que preferia comprar o filet mignon com cordão por R$ 19,00 ao invés de comprar o filet limpo e porcionado por R$ 29,00 o kilo. Ele me dizia que economizava R$ 10 no kilo do alimento e que por isso preferiria comprar o mais barato. Quando terminamos a conversa, ele percebeu o grande erro que digo aqui. Se você compra o filet para limpar, você terá o desperdício, ou seja as partes que não poderá utilizar para nada mais o custo da mão de obra da limpeza. Sendo que temos uma perda de cerca de 40% na limpeza total e porcionamento do filet. O preço do kilo do filet limpo no restaurante sairia R$ 31,73. Porém é claro, se você puder utilizar as aparas e resíduos do filet para outras preparações, bom, ai a história é diferente. Mas o erro é muito comum.
2. Não ter receituários – Muitos gestores de cozinha pensam que ficha técnica é receita. Vemos em alguns lugares planilhas excelentes com custos, rendimentos e etc, porém se esquecem do básico. Como e como fazer a receita. No receituário, as receitas devem estar claras e bem demonstradas passo a passo, como em livros de culinárias de donas de casa. As medidas apresentadas devem facilitar o dia a dia da cozinha, senão haverá perda de tempo. Se você possui copos de medida a disposição use-os, é mais fácil e rápido que dar a medida em peso. Facilite a receita utilizando medidas padrão, como ao utilizar tomates pelados enlatados na preparação da receita, faça ser utilizada na medida das latas, 1, 2 ou três. Utilize, se as colheres são todas do mesmo tamanho, a medida em colheres, em potes e assim sucessivamente.
3. Organização da cozinha – Cozinha organizada é uma cozinha rápida. Apesar de ser contra alguns princípios, devemos aprender com Henry Ford e com o McDonalds. Produção em série e organização como a do McDonalds devem ser instrumentos fundamentais em cozinhas, sejam elas alta gastronomia ou lanchonete. Check list de mise-en-place, de preparações e organização das seções de acordo com os pratos é fundamental. Economiza tempo e tempo é dinheiro.
4. Ignorar uma limpeza – Nos meus anos de cozinheiro já trabalhei em cozinhas impecáveis, mas trabalhei também em cozinhas lamentáveis. A limpeza tanto de utensílios como a física da cozinha influencia na organização e condição de trabalho na cozinha. Evita acidentes e perdas. Utensílios esterilizados, sanitizados e bem limpos condicionam alimento por mais tempo. 
5. Ignorar Custo de mão-de-obra e depreciação – Muitos também ignoram o custo de mão de obra e a depreciação de equipamentos e utensílios. Isso deve ser levado em consideração. Por exemplo, se você tem 2 cozinheiros, um que ganha salário mínimo e outro que ganha um pouco mais, alguns dos serviços devem ser divididos de acordo com salários. Se colocar um cozinheiro que ganha mais pra descascar batatas, o preço vai às alturas. Pense nisso.  A depreciação dos equipamentos deve também ser levada em conta. Um equipamento e utensilio tem uma vida útil. Utilizar com cuidado e carinho devem ser um principio para economizar no longo prazo.

Enfim, numa cozinha e num restaurante tudo está interligado. Um é extensão do outro e por isso se um eixo não funciona bem o restante pode não funcionar. Atenção e constante vigilância é um dos princípios básicos de gestão. Para evitar estes erros comuns, basta prestar atenção e calcular sempre. A calculadora e o computador são alguns dos melhores amigos do chef de cozinha. Diário é outro. PLANEJE. ORGANIZE. EXECUTE.

O que é a comida típica?

O que torna um prato a ser típico, ingredientes ou técnica de preparo?

Há algum tempo venho pesquisando sobre comida típica, regional, nacional e internacional, mas uma pulga se instalou atrás da minha orelha. O que caracteriza um prato pra ser reconhecido como regional, nacional ou típico de uma determinada região? Essa pergunta martelou minhas ideias por algum tempo, e pra ser sincero, ainda perturba um pouco.

A palavra típica possui o sinônimo de característico, que distingue certos objetos, certas pessoas, mas ao transferir esta para o meio culinário podemos realmente dizer que ela trás a tona todas as características da região ou local onde o prato é produzido? Vemos o exemplo do tutu de feijão, prato típico da culinária mineira, não é mesmo. Mas ao analisarmos o tutu de feijão, ele pode ser feito com qualquer tipo de feijão e farinha, nunca deixará de ser tutu mas o porque em qualquer lugar onde é produzido as pessoas levam a crer que é um prato típico mineiro.

Só em Minas experimentei inúmeros tipos de tutu de feijão, todos eles nomeados tutu mineiro, mas todos eles também diferentes nas composições. Feijão carioca, feijão preto, feijão fradinho e até mesmo com feijão branco já encontrei tutu. Com bacon, sem bacon, com linguiça, sem linguiça, ovo cozido ou sem, com ou sem farinha de rosca, mandioca, trigo e por ai vai. Encontrei até no México, o tal de frijoles refritos ou refried beans nos Estados Unidos, todos diferentes, mas ao mesmo tempo todos iguais, todos são tutu de feijão.

Bom, podemos falar que a maneira como ele é preparado é que indica e caracteriza o prato, mas cá entre nós, todos os tutus são feitos da mesma maneira, não? Cozinha-se o feijão, depois o tempera refogando com os demais ingredientes e colocando a farinha, ou amassando o feijão até que fique no ponto desejado.  Então ai fica a minha duvida de tipicidade do prato.

Podemos falar que os ingredientes e o tipo de ingrediente é que caracteriza o prato. Mas bacon é bacon em todo o lugar no mundo. E alguns ingredientes, claro, não podem ser encontrados em lugar algum, como o paio por exemplo. Dificilmente encontramos fora do Brasil e Portugal, mas isso significa que a produção de tutu de feijão ou feijoada sem o paio não é feijoada ou tutu, ou é?

A feijoada é outro exemplo, caracterizada como ou típico prato brasileiro, é feita de maneira diferente onde quer que você vá, dentro ou fora do país seus ingredientes variam de região pra região e de cozinheiro pra cozinheiro, mas um cozido de feijão preto e a feijoadas são a mesma coisa?

Em minha opinião, comida típica não existe. O que existe é um conceito de que em determinada região as pessoas tem o costume de se alimentar mais frequentemente de um prato que leva determinados ingredientes de acordo com a região em que está, mas talvez seja isso que a comida típica representa, ou não. Mas este conceito pra mim é somente no local onde é produzido, ou seja, tutu mineiro pra mim é em Minas, em São Paulo deve ser tutu tipo mineiro. Muda muito de figura não?

Sei que o conceito em si não explica muito e as vezes é confuso até mesmo pra mim, pois como explicar o caso da comida típica de um país, por exemplo a comida alemã. O que caracteriza a comida alemã? É a batata cozinha, o repolho ou as linguiças e salsichas? Mas na Irlanda eles comem a mesma coisa e a chamam de comida Irlandesa. Será o tempero que caracteriza a receita? Mas não é que cada chef ou cozinheiro tem o seu próprio tempero! Bom, duvidas a parte comida típica pra mim é a saboreada na região em que foi criada. Fora dela, podemos ter “tipo” regional, ou seja, semelhante. Acho que a partir de agora vou chamar de comida semelhante, e os restaurantes de comida típica que reproduz comida semelhante a uma distante região irei chamar de restaurante “tipo”.

Tortinha folhada de alcachofra com queijo de cabra.

Ingredientes:
15 gramas de massa folhada pré assada
1 coração de alcachofra cortado em cubinhos pequenos
2 gomos de laranja sem pele nem sementes, cortado em cubos pequenos
1 colher de chá de erva doce
2 colheres de sopa de queijo de cabra cremoso
Sal e pimenta do reino branca a gosto

modo de preparo:
Tempere o queijo de cabra com sal pimenta do reino branca e coloque-o sobre a massa folhada. Em volta do queijo coloque os cubinhos de alcachofra e leve ao forno por 3 minutos. Tempere as laranjas com a erva doce e distribua no fundo do prato. Sobre a laranja e a erva doce coloque a torta. Jogue um fio de azeite de oliva. Sirva.

Nhoque caseiro servido com camarões refogados!

Ingredientes 
1 quilo de batatas  sem casca
1 colher de sopa de manteiga
2 gemas de ovo
3 colheres (sopa) de leite
1 1/4 xícara de chá de farinha de trigo

Ingredientes molho
½  kg de camarões pequenos limpos
1 colher (sopa)  de alho picado
½ xicara de chá  de azeite
3 und de tomate em cubos
1 und de alho porró
1 und de limão siciliano
1 xícara de chá cheiro verde

modo de preparo:
Cozinhar as batatas e amassá-las, ainda quentes, com garfo. Acrescentar os demais ingredientes, com exceção da farinha de trigo, até obter uma massa homogênea. Misture a farinha de trigo, aos poucos, até a massa despregar das mãos. Separe a massa em partes e faça rolinhos compridos, cortando-os em pedacinhos. Ferva numa panela água com sal e despeje, aos poucos, a massa já cortada. Aguarde até subir à tona, recolha imediatamente com uma escumadeira e reserve.

modo de preparo do molho
Em frigideira pré-aquecida, refogar o alho com azeite. Acrescentar o alho o poró cortado em fatias finas, o tomate e os demais ingredientes. Refogue por volta de 5 minutos. Finalizar com sal e raspas do limão siciliano. Colocar sobre os nhoque e servir.

Pudim de creme de leite fresco uma delicia!

Ingredientes
650 gramas de leite condensado
1 litro de creme de leite fresco
15 gemas de ovos
15 ml de essência de baunilha

modo de preparo:
Misturar os ingredientes, peneirar e montar em forminhas caramelizadas. Assar a 100°C por 45 minutos. Não se assa em banho-maria!

Caramelo
Rende 500 ml
Ingredientes
500 gramas de açúcar
Suco de 1/2 limão
75 ml de água
225 ml de água

modo de preparo:
Fazer uma pasta com o açúcar, o suco de limão e 75 ml de água. Levar ao fogo, SEM MEXER, até que ferva e fique com cor de caramelo. Acrescentar 300 ml de água, mexer e deixar ferver por mais 5 minutos.

Uma das minhas sobremesas prediletas é simples de fazer Risoto de coco com doce de castanhas!

Ingredientes do risoto
10 gramas de manteiga sem sal
90 gramas de arroz arbório
500 ml de leite
90 gramas de açúcar
1/2 fava de baunilha
100 ml de leite de coco

Ingredientes para a cocada
80 gramas de coco fresco laminado
70 gramas de açúcar
1 colher de sopa de água

Finalização
Fitas de coco fresco a gosto
6 colheres (sobremesa) de creme de castanhas portuguesas ou Marrom Glacê (encontrado em bons mercados)

modo de preparo do risoto
Em uma panela, derreta a manteiga e refogue o arroz até ficar translúcido. Acrescente o leite, o açúcar e a fava de baunilha partida ao meio e deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos. Adicione o leite de coco e misture até ficar homogêneo. Cubra e leve à geladeira por 2 horas.

Cocada
Em uma panela, faça uma pasta com o açúcar e a água e leve ao fogo até que atinja a temperatura de 118 °C. Acrescente o coco de uma só vez e mexa até que seque e forme a cocada. Espalhe a mistura sobre uma superfície antiaderente. Deixe esfriar e misture ao risoto.

Finalização
Coloque as lascas de coco em uma assadeira antiaderente e leve ao forno a 180 °C, por aproximadamente 7 minutos, ou até que fiquem douradas. No fundo de uma taça de martíni, coloque 1 colher de creme de castanhas e cubra com uma porção generosa do risoto. Decore com as lascas de coco assadas.

Pudim de iogurte com Apenas 2 ingredientes é super rápido!!!

Ingredientes:

2 lata de leite condensado
2 copos de iogurte natural, pode ser iogurt caseiro

Modo de preparo:

Misture em uma vasilha o leite condensado e o iogurte natural com uma colher delicadamente
Caramelize a forma de pudim, aquelas com um furo no meio
Depois de caramelizada jogue a massa do pudim e leve ao forno por 20 minutos em banho-maria
Depois de assado leve à geladeira, desenforme frio
Sirva bem geladinho

Biscoito de maisena Fácil e delicioso com aquele cafezinho!!!!

Ingredientes:

2 xícaras de chá de maisena
1 xícara de chá de trigo
100 ml de leite condensado
1 ovo
1 colher de sopa de margarina
2 colheres de coco ralado

MODE DE FAZER:

Misture todos os ingredientes, primeiro com uma colher depois com a mão
A massa tem que ficar bem firme e lisa, se precisar coloque um pouco mais de trigo
Depois e só enrolar como bolinha e marcar com um garfo
Asse em forno à 200°c por aproximadamente 25 minutos, ou até dourar as bordas

Olha que maravilha isso Banana com chocolate!

Banana com chocolate...nhãm nhãmmm

Dica para uma alimentação divertida para as crianças.!!!!!

Você sabia???

Que os pimentões verdes, amarelos e vermelhos são o mesmo frutos, porém colhidos em épocas diferentes?

Como motivar uma equipe?

Trabalhar em equipe não é uma tarefa fácil, principalmente para quem está na posição de líder. Um dos maiores desafios de quem ocupa esse papel é motivar a sua equipe para fazê-la produzir sempre bons resultados, para isso algumas dicas dadas por grandes empreendedores do cenário brasileiro, merecem atenção.

Para começar, todo líder deve saber que apesar da sua posição hierarquicamente superior, tomar grandes decisões sozinho, principalmente as que envolvem toda a equipe não é uma boa escolha. A equipe só será motivada a alcançar os resultados almejados se sentirem que são parte indispensável no processo. Assim, é extremamente válido ceder espaço para que os demais funcionários sejam envolvidos nas tomadas de decisões e também compartilhem os objetivos da empresa.

como motivar uma equipe.

Da mesma forma, a equipe também precisa estar por dentro dos valores e metas da empresa, só assim poderá compartilhar os planos e unir-se para um objetivo comum. Além disso, é importante esclarecer a todos os colaboradores qual o começo, o meio e o resultado esperado do trabalho proposto, isso facilitará o desenvolvimento de alternativas para superar os obstáculos, fará com que todos se sintam responsáveis pelo sucesso se alcançado e não permitirá que cheguem a uma etapa em que se sintam desestimulados pela falta de resultados próximos.

Incentivar os que mais se empenham é fundamental, os colaboradores precisam saber que quanto mais se dedicarem, o esforço feito será reconhecido. Por isso, estabeleça bônus, metas e promoções para aumentar odesempenho da sua equipe. Para esse tipo de estímulo esteja atento ao desenvolvimento de cada colaborador da equipe, uma vez que o efeito reverso também pode ser visto, quando o mesmo percebe que não tem chances de ser premiado e acaba sendo desmotivado.

Por fim, crie um meio de comunicação direta com a sua equipe, permita que todos os colaboradores venham propor mudanças, apresentem novidades e opinem no desenvolvimento do trabalho.

Croque Madame Um dos sanduíches que mais amo é um super clássico francês.

Ingredientes
1 colher de sopa de mostarda Dijon
4 fatias de pão de forma de sua preferência
10 fatias de presunto fatiado fino
1 1/2 xícara de chá de queijo Gruyere ralado
2 ovos
1 colher de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de molho bechamel (receita abaixo)

modo de preparo:
Preaqueça o forno em temperatura alta. Passe a mostarda em duas fatias de pão. Sobre elas, coloque o presunto e o queijo (deixe 1/2 xícara). Cubra e, sobre os sanduíches montados, passe manteiga. Coloque os sanduíches no forno por 5 minutos, vire-os, cubra-os com o queijo restante e deixe mais 5 minutos. Retire-os do forno, ponha 2 colheres de molho bechamel sobre cada um e, então, no topo, coloque o ovo frito.

Molho Bechamel
Ingredientes
4 colheres de sopa de manteiga
3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo
1 litro de leite
2 dente de alho
2 folhas de louro
2 cebolas em fatias
Pimenta-do-reino branca moída a gosto
Noz moscada ralada a gosto
Sal a gosto

modo de preparo:
Coloque em uma panela o leite, o alho, o louro, a noz-moscada, a cebola e a pimenta-do-reino. Leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, coe a mistura em uma peneira de malha fina. Reserve. Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se (a essa base se dá o nome de roux).

Tire a panela do fogo. Adicione o leite (pouco a pouco) sem parar de mexer com um batedor de arame ou uma colher de pau até que o leite e o roux se incorporem. Cuide para que não fiquem pelotas. Coloque o sal e volte ao fogo baixo e cozinhe, sem parar de mexer, por mais 10 minutos ou até obter um creme. Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem.

AZEITE AROMATIZADO.

O azeite aromatizado é meio caminho andado para incrementar uma salada ou deixar qualquer prato mais requintado, além de ser ótimo para presentear e decorar. Com algumas gotas é possível usufruir do perfume de ervas, alho e pimentas.

É simples! Pegue um frasco esterilizado, coloque galhos ou folhas grandes de ervas que gostar, ou dentes de alho inteiros e sem casca ou ainda pimentas inteiras, encha o frasco com um azeite de boa qualidade e deixe descansar sem contato com a luz por 15 dias. Aí é só usufruir do sabor!

Fiz combinações de alho com pimentas e tomilho, alho com pimentas e alecrim, alho e manjericão, salsa e pimentas, mas pra mim, a melhor foi alho com gengibre e alguns cravinhos da índia.

Experimente, use a sua criatividade !!!!

ECONOMIZE COMPRANDO FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES DA ESTAÇÃO.

Apesar do tempo louco de frio no verão e calor no inverno, a Primavera vem chegando aí (22/09 a 21/12) com as flores se abrindo e perfumando o ar como um arco-íris que liga o norte ao sul.
A dica, então, é comprar os vegetais que estão em alta na estação e, portanto, ajudam a economizar e fazer uma grande diferença no orçamento da casa! Vamos lá!

1) ÓTIMO! Período em safra, com tendência de preços mais baixos e melhor qualidade...
Frutas: coco verde, laranja, melão amarelo, melancia, mamão formosa, mamão hawaii
Legumes: abobrinha italiana, beterraba, vagem
Verduras: repolho roxo

2) BOM! Período de início ou final de safra, com tendência a alteração de preços, bom para pesquisar as melhores ofertas e negociar com o feirante...
Legumes: batata, cenoura, chuchu, mandioquinha
Verduras: couve-manteiga, mostarda, moyashi, repolho

3) RUIM! Período de entressafra, tendência de preços equilibrados, porém mais altos devido à alta procura e baixa oferta...
Frutas: abacate, abacaxi, banana nanica, caqui, goiaba, maçã nacional, maracujá, morango, tangerina, uva
Legumes: batata-doce, berinjela, jiló, mandioca, pimentão, quiabo
Verduras: agrião, alface, almeirão, couve-flor, espinafre

Não é só chegar e cozinhar, é muito mais que isso!

Há quem diga que não precisa de faculdade pra aprender a cozinhar, basta ter uma vovó ou mamãe boa de cozinha. Realmente as vovós são nossas maiores referências na hora de fazer aquela comida deliciosa, mas se engana quem acha que na Faculdade de Gastronomia apenas aprendemos sobre os temperos secretos...

Não é só chegar e cozinhar, é muito mais que isso! A faculdade aborda técnicas e tendências do universo gastronômico, como por exemplo, a Enologia (estudo da elaboração, apreciação e harmonização de vinhos na culinária). O gastrônomo formado tem que saber organizar eventos, administrar, gerenciar e coordenar restaurantes, hotéis, bufês e equipes em diversas situações. Isso inclui também orçamentos de matéria prima e todos os demais gastos. Por isso, aulas de Etiqueta, Gestão, Planejamento de Cardápios, Matemática, Estatística e Marketing estão na parte teórica do curso.

Ele ainda abrange aulas de Ética, Nutrição, Microbiologia e Segurança do Trabalho, afinal, o profissional deve saber (“nutricionalmente” falando) o que seus “clientes” estão ingerindo, bem como, sobre a higiene e segurança do local de trabalho, já que a Vigilância Sanitária é um dos órgãos mais poderosos no setor.

E claro... também tem a parte mágica com as técnicas de elaboração e preparo de pratos e bebidas onde fazem as combinações e experimentos diversos! Nas aulas práticas aprendem Panificação e Confeitaria, além da Culinária Clássica, Regional Brasileira e ainda, uma viagem pelos 4 cantos do mundo, principalmente pelas culinárias Asiática, Italiana, Francesa e Mediterrânea.

A Faculdade de Gastronomia vem ganhando cada vez mais interessados no Brasil e no mundo. Os principais motivos são o crescimento do setor gastronômico e hoteleiro, além dos altos salários pagos a chefs. O curso tem duração de 2 a 4 anos e o estágio na área é praticamente certo. O aluno ainda pode optar ao final do curso por se especializar em escolas renomadas internacionalmente em países como a França, Alemanha e até Austrália!

A CULINÁRIA NA TV BRASILEIRA.

A culinária entrou na televisão através de programas femininos que apresentavam várias atrações conjuntas. No meio de dicas de teatros, filmes, livros e artesanatos, alguém sempre aparecia lá pra ensinar o povo a cozinhar, como uma verdadeira prestação de serviço para solteiros ou esposas de primeira viagem. Em 1958 a Tv Tupi cria o programa Revista Feminina apresentado por Maria Teresa Gregori. Nele, um quadro de culinária comandando por quem já era conhecida pelas receitas impressas nos jornais, Ofélia Ramos Anunciato (27/12/1924 - 26/10/1998), que além de precursora da culinária na tv, foi recordista em permanência no ar. Sua primeira receita na tv foi um Tender à Califórnia. Depois de 10 anos à frente do quadro, transferiu-se para a Tv Bandeirantes ganhando seu programa próprio, o “Cozinha Maravilhosa de Ofélia”, que apresentou por mais de 30 anos com grande sucesso. Nas manhãs da programação, a atração tinha uma média de 4 pontos no Ibope, ótimo para o horário. Criou um estilo inconfundível de apresentar suas receitas... chamava as telespectadoras de "minhas amigas" e apostava em receitas simples e fáceis (conheço isso de algum lugar, hein!). Um de seus maiores sucessos foi a Rosquinha de São João, que, em 1995, congestionou as linhas telefônicas da emissora. Com certeza o programa da Ofélia é, até hoje, a maior referência de todos os programas do gênero que já passaram ou ainda estão no ar (o povo quer receitas simples e práticas, com uma explicação na linguagem coloquial, do dia a dia... a famosa “conversa de vizinhas” enquanto apreciam o aroma das delícias no fogão... tá, a parte do aroma a tecnologia ainda não resolveu, rsrs).

Hoje não há mais desculpa para dizer que não sabe cozinhar! A programação da tv ainda está recheada de atrações do gênero, desde as receitas mais simples às mais requintadas da alta gastronomia; tem para todos os gostos. Na tv aberta, a maior referência atual é Ana Maria Braga (que pra mim, depois da Ofélia, é o maior ícone da tv na área da gastronomia... falem o que quiserem, mas ela é referência sim, pois ela ensina desde a gastronomia simples até a requintada, e com uma pesquisa antes). Ela ganhou destaque na tv comandando o Note e Anote, na Rede Record (eu via todos os dias, a tarde toda, e foi de onde surgiu minha vontade de cozinhar na tv... um dia irei no programa dela... rsrs). Depois ela foi pra Rede Globo, onde está até hoje no comando do Mais Você nas manhãs de segunda à sexta. A Globo ainda apresenta opções como o Bem Estar e o Estrelas que também ensinam a cozinhar.

A Rede Record sempre apostou e continua apostando no segmento. Além do histórico Note a Anote, que foi comandado pela Ana Maria Braga, Cátia Fonseca e Claudete Troiano, atualmente traz o Hoje em Dia com as receitas do Edu Guedes pelas manhãs (também acho as receitas dele bem práticas para os que não têm habilidade).

A Tv Gazeta, esta sim a mais tradicional no segmento, sempre teve, tem e sempre terá culinária a qualquer hora do dia na programação... de manhã no Revista da Cidade, de tarde no Você Bonita e no Mulheres (o programa feminino que está a mais tempo no ar ininterruptamente na tv brasileira), e de noite no Todo Seu do Ronnie Von. Na emissora, o destaque vai para o programa Tv Culinária, que durante muito tempo seguiu o formato mais fiel ao pioneiro da Ofélia, um programa de bancada exclusivo para ensinar a cozinhar, que revelou uma outra referência na cozinha atual, a vovó Palmirinha Onofre que começou como colaboradora de Ana Maria Braga no Note e Anote e depois foi pra Gazeta comandando o Tv Culinária por onze anos (se juntasse o formato da Palmirinha com a linguagem da Ana Maria, daria uma nova Ofélia = fato!)
Tem outros programas legais na tv fechada, com chefes conhecidos mundialmente, que eu recomendo. O canal Bem Simples é cheio de programas que ensinam a cozinhar, especialmente os que ensinam quitutes para festas e culinária saudável. Tem o Homens Gourmet, o Cozinha Caseira, o Brasil no Prato, todos com renomados chefs e detalhe, agora a Palmirinha está lá, fazendo do jeitinho que sempre fez na Gazeta, lógico que com uma produção mais elaborada, afinal, é obra das organizações Fox...
No canal GNT da GloboSat tem: A Cozinha Caseira, Cozinha Mediterrânea, Que Marravilha!, Gourmet - Receitas Menu Confiança, Você é o que você come (esse é ótimo pros gordinhos caírem na real), Viagem Gastronômica, Diário de Olivier Jamie Oliver, Nigella  o Receitas do Chuck  e o Top Chef
Hoje, a Internet facilita muito a vida de quem não tem muita habilidade na cozinha. Basta digitar uma receita no Google que você acha rapidinho, a qualquer momento e em qualquer lugar que tenha acesso à rede. Mas nada melhor que ver o passo a passo da receita, ver o resultado final da criação... ver a magia acontecer ao vivo e em cores!!!
O melhor, então, juntar a praticidade da Internet com a magia da televisão... hummm... ainda mais interessante se as receitas forem de pratos que a gente acha impossível de serem feitos, mas que com algumas adaptações se tornem bem simples e fáceis.pra ser esta opção, prática e numa linguagem simples e descontraída... eu faço receitas que uso no meu dia a dia, que eu gosto, e que agora passo pra vocês meus queridos novos amigos que curtem o meu blog! 
Abraços... e continuem recomendando o meu blog para os amigos!

Banana e os seus benefícios

Não é confirmado que comer bananas é o segredo pra chegar aos 100 anos, porém, ao ser questionada sobre o segredo da longevidade, uma brasileira de 126 anos de idade afirmou que durante toda a sua vida sempre consumiu uma banana por dia em alguma das refeições.

Fonte de diversos nutrientes, ela sacia, combate o estresse e ajuda na malhação. Rica em fibras, ferro, potássio, proteínas e triptofano, ainda é superprática de ser consumida pois não precisa lavar, cortar, descascar com faca, e é fácil de carregar para qualquer lugar (no meu caso, se estiver bem madura, como com casca e tudo... quem me conhece sabe, rsrs). Agora, que tal conhecer alguns tipos de bananas, as mais famosas no mercado, e saber as diferenças de cada uma? Vamos lá...

- Banana-prata: tem a polpa menos doce que a da banana-nanica e uma textura mais consistente, por isso é indicada para fritar, pois não se desintegra com o calor. Sua durabilidade é maior se comparada aos outros tipos, e é uma boa opção para os lanches entre as refeições.
1 unidade = 89 calorias, 22,8 g de carboidratos, 1,3 g de proteínas, 0,3 g de gorduras, 370,0 mg de potássio

- Banana-da-terra: típica do norte do Brasil, tem a textura mais firme, por isso geralmente é consumida frita, já que não desmancha com o calor, ou mesmo usada como acompanhamento de pratos salgados, como na farofa. Depois de cozida, o sabor é mais adocicado.
1 unidade = 105 calorias, 26,6 g de carboidratos, 2,2 g de proteínas, 0,2 g de gorduras, 376 mg de potássio

- Banana-maçã: está relacionada ao fator de diminuição do trânsito intestinal, ou seja, não é recomendado para pessoas com problemas de intestino preso pois é rica em amido, que ajuda a dificultar a ida ao banheiro.
1 unidade = 114 calorias, 26,4 g de carboidratos, 1,4 g de proteínas, 0,3 g de gorduras, 123,7 mg de potássio

- Banana-nanica: ao contrário do nome, é uma das maiores em tamanho, comprida e arcada. Tem polpa bem doce, aroma acentuado e textura macia. É a mais sensível, portanto, amadurece mais rápido.
1 unidade = 95 calorias, 22 g de carboidratos, 1,3 g de proteínas, 0,2 g de gorduras, 333,4 mg de potássio

- Banana-ouro: tem cor amarelada e gosto mais adocicado, com textura consistente, e é a menor de todas as bananas, porém a que tem mais calorias.
1 unidade = 159 calorias, 36,8 g de carboidratos, 2,4 g de proteínas, 0,2 g de gorduras, 143,9 mg de potássio

Para quem malha, a fruta é um alimento rico em carboidratos, que fornece energia ao organismo, e contém potássio, mineral importante para o bom funcionamento dos músculos, ajudando a prevenir câimbras. Falando em potássio, este mineral participa da contração muscular ou seja, a fruta contribui para o bom funcionamento do coração e para o fluxo sanguíneo, prevenindo doenças cardiovasculares!!!

A curiosidade é para os que querem parar de fumar! Parece milagre, mas a banana pode contribuir para acabar com o vício. Ela contém as vitaminas B6 e B12, que ajudam a eliminar os efeitos da nicotina no organismo, reduzindo a ansiedade, que indiretamente ajuda a diminuir o vício.

Agora pra quem quer perder peso... Por ser rica em fibras, a inclusão da banana na dieta ajuda a mantê-lo saciado por mais tempo. Além disso, é uma fruta de baixo índice glicêmico, que não apresenta quantidade exagerada de calorias e contém vitamina B6, substância indiretamente ligada ao controle de apetite pois estimula a síntese de serotonina, o neurotransmissor responsável pelo bem-estar e redução da ansiedade. A banana ainda contém triptofano, nutriente envolvido na produção de serotonina, substância que ajuda a melhorar a atividade cerebral, o sono e o bom humor.

Enfim... ainda tem o ditado das coisas que são vendidas a "preço de banana". Esse ditado é usado quando nos referimos a algo barato, pois no Brasil, o preço da banana é consideravelmente baixo devido à oferta da fruta em nosso país... então, quem ainda quer economizar.

O QUE É O "CHEIRO VERDE"???

Na verdade, a dica de hoje é mais a resposta de uma dúvida. Muitas pessoas, quando encontram nos ingredientes de uma receita o "cheiro verde" imaginam ir ao mercado ou na feira pra comprar um tempero ou uma erva específica. Estas pessoas não acharão nunca, pois não existe uma erva chamada "cheiro verde"! Na verdade, o famoso "cheiro verde" é uma mistura de ervas

Geralmente, a mistura mais comum do "cheiro verde" é de apenas salsinha com cebolinha, mas não é uma regra. Você pode fazer o seu cheiro verde com as ervas de sua preferência!
No Pará, o cheiro-verde tem chicória, coentrão, coentro-da-índia e coentro-de-pasto. Em Fortaleza é o coentro com cebolinha. Na Bahia vem coentro, cebolinha e salsinha. Em Manaus, coentro, cebolinha e chicória. Em Portugal, o tempero é chamado de "ramo de cheiros" e normalmente é composto por salsa, tomilho, aipo e louro.

Legal mesmo é cultivar hortinhas no quintal com várias ervas, das mais diversas qualidades e gostos para testar todas as combinações!

Regras básica de etiquetas á mesa, para o dia-a-dia, independente de classe social.vale a pena conferir!

 Não basta apenas saber cozinhar, é importante também ter postura à mesa durante um jantar, pois imagina fazer o nosso “Miojo Chiquè” pra impressionar as visitas e ao servir parecer a “Família Buscapé” no meio de uma guerra por comida... perde todo o encanto.
 Veja algumas regrinhas básicas de etiqueta (digo “básicas” pois não se trata de frescura, mesmo porque, eu sou o primeiro a odiar qualquer frescura!) que na verdade são mais para tirar dúvidas de quem fica inseguro ao participar de um jantar importante.

Vou tentar ser o mais didático e objetivo possível... rsrs... Não soprar uma comida muito quente! Não beber a água,vinho ou qualquer líquido de uma vez só! Não falar de boca cheia! Não apoiar o cotovelo na mesa! Não encher o prato de comida! Não comer rápido demais e nem muito devagar! Sempre colocar o guardanapo de pano no colo!

Bom, quanto ao guardanapo, você coloca no colo dobrado ou não e use-o sempre antes de levar um copo à boca, isso ajuda a garantir que não vá sujar a borda do copo. Você pode começar a comer após algumas pessoas terem sido servidas, se o serviço for lento. Quanto à “síndrome dos talheres”, é simples: os que estão mais longe do prato são os primeiros a usar, ou seja, de fora pra dentro.

Uma coisa que acho bastante interessante, mas poucos, inclusive garçons, costumam saber: a posição dos talheres sobre o prato diz se você ainda está comendo, se vai comer mais ou se parou de comer!!! *-* É assim... enquanto está comendo, apóie garfo e faca nas bordas do prato; se tiver terminado mas for comer mais, deixe ambos paralelos no canto do prato (mostrando que no centro ainda há espaço pra mais comida!  se estiver satisfeito, deixe ambos paralelos no centro do prato (mostra que não tem mais espaço pra comida e ainda facilita pro garçom tirar o prato sem cair os talheres)
DICA IMPORTANTE NUNCA CRUZE OS TALHERES DENTRO DO PRATO!!!

Geralmente a disposição dos talheres obedece à ordem seguinte...
À esquerda do prato de fora para dentro: Garfo para peixe; Garfo para carne; Garfo para salada. À direita do prato de fora para dentro: Garfo para aperitivos; Colher para sopa; Faca para peixe; Faca para carne sempre junto ao prato.

Aposto que essa é uma dúvida universal! O que fazer com espinhas, ossos e caroços de azeitonas? 
Hummm... bom, a mesma colher que levou à boca deverá devolver os restos ao canto do prato. Se for usada a mão (azeitonas ou uvas, entre outras) pode a mesma retorná-los ao prato. Espinhas e ossinhos, de modo discreto, voltam na mão para o prato.

Bacalhau á moda Espanhol uma delicia!

Ingredientes

• 600 g de filé de bacalhau
• 600g de batatas cortadas em rodelas e cozidas
• 2 pimentões vermelhos
• 2 pimentões verdes
• 1 xícara de azeite espanhol

Modo de Preparo

1. Deixe o bacalhau  de molho para dessalgar. Limpe, tire a pele e as espinhas.
2. Coloque o bacalhau e as batatas na grelha. Asse os pimentões no formo por 1 hora.
3. Arrume o bacalhau, as batatas e os pimentões em um prato e sirva regado com azeite.

Se preferir, sirva com azeite, azeitonas e finas fatias de alho dourado.
Bom apetite!

Dica do chef: sirva com arroz com brócolis

Pavê de coco e ameixa em calda.

Ingredientes

• 100 g de coco ralado
• 1 xícara (chá) de leite de coco
• 1 xícara (chá) de leite
• 1 lata de leite condensado
• 2 gemas
• 1 colher (sopa) de margarina 
• 1 lata de ameixa em calda
• 1 caixa de biscoito champanhe
• 4 colheres (sopa) de creme de leite
• Coco ralado para polvilhar

Modo de preparo

• Junte o coco ralado, o leite de coco, o leite, o leite condensado e as gemas.
• Leve ao fogo mexendo até desgrudar do fundo da panela.
• Retire, misture a margarina e deixe esfriar.
• Reserve quatro colheres (sopa) do doce de coco.
• Escorra a ameixa, pique-as e umedeça os biscoitos em sua calda.
• Em uma fôrma, alterne camadas de biscoito, doce de coco e ameixa picada.
• Leve à geladeira por 1 hora.
• Ao servir, misture o creme de leite no doce de coco reservado e distribua sobre o pavê.
• Polvilhe com o coco ralado e leve à geladeira até o momento de servir.

Pudim de maria mole fácil e simples de fazer.

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite
• 1 copo de leite
• 1 pacote de maria mole

Calda:

• 5 colheres (sopa) de açúcar
• 3 colheres (sopa) de água

Modo de preparo

• Dissolver a maria mole no leite quente
• Misturar todos ingredientes no liquidificador (bater por 2 minutos)
• Caramelizar a forma
• Colocar a mistura na forma e levar a geladeira (deixar por 4 horas)
• Forma utilizada 20 cm de diâmetro

tapas de Camembert com cebola caramelizada e uva fresca

Ingredientes
4 unidades de queijo camembert de cabra (cortar fatias de 0,03 mm)
4 fatias de pão ciabatta tostados no forno (caso não encontre, use pão italiano)
50 gramas de cebola caramelizada
10 gramas de açúcar mascavo
50 ml de aceto balsâmico
2 uvas Itália verdes

Como fazer
Cebola caramelizada
Em uma frigideira, colocar uma cebola média cortada grosseiramente e dourar com 10 gramas de açúcar mascavo. Assim que estiver bem mole, acrescentar 50 ml de aceto balsâmico e cozinhar por mais 3 minutos. Reserve.
 
Montagem da tapa
Com os pães já tostados, colocar a cebola, o camembert e por fim a uva (meia em cada unidade)