5 MANEIRAS DE MANTER OS COLABORADORES

Não é nenhum segredo que a indústria do restaurante tem um dos maiores índices de “giro” de funcionários. No entanto, ao invés de ficar preso à rotina de contratação e reciclagem, você pode tomar algumas medidas para manter sua equipe.

Considere estas cinco sugestões:

Demonstre seu comprometimento com a equipe
Eles devem saber que você se importa com todos como indivíduos, e não apenas como empregados. Esse vínculo pode influenciar no apego ao seu estabelecimento. Mostre interesse na vida deles fora do restaurante e incentive-os a viver bem e da maneira mais feliz possível. Se eles forem felizes, esta energia será transferida para os clientes. E uma ótima maneira para promover esta integração é fazer uma refeição juntos ao final de cada turno. Este tempo que vocês passarem juntos, descontraídos, conversando sobre outros assuntos que não o trabalho, constrói relacionamentos e aumenta a camaradagem.
Forneça as ferramentas ideais para que eles cumpram suas funções
 Do equipamento adequado, a um brinde para fazer os clientes felizes, os funcionários têm menos estresse, quando você os “abastece” para executar bem o seu trabalho. Se os garçons conhecerem o sabor dos pratos que estão no cardápio, conseguirão transmitir melhores informações para os clientes. Organize degustações para que eles tomem contato com o produto que você oferece em seu restaurante. Com isso, também, eles poderão indicar pratos mais adequados a pessoas com alergias ou necessidades especiais. Não há nada pior do que garçons nunca terem experimentado a comida que servem e serem questionados por um cliente. Na cozinha, mantenha os equipamentos necessários funcionando. Não deixe para depois o conserto do processador ou a regulagem do fogão. Eles são necessários para o bom desempenho da equipe.
Reconheça o trabalho bem feito
Os colaboradores gostam de saber que seu trabalho é importante para o restaurante. Separe alguns momentos durante a reunião de equipe para elogiar um garçom que foi mencionado por um cliente ou a equipe de retaguarda que teve um desempenho particularmente bom em uma noite movimentada. Considere ainda a possibilidade de criar uma maior integração com programas de incentivo gerenciados pela própria equipe. Como? Quando a gerência ou outro colaborador perceber alguém fazendo algo de bom – fora da rotina – esta pessoa recebe uma indicação. Uma vez por semana, o funcionário com maior número de indicações recebe um pequeno prêmio e o reconhecimento público.
Incentive – e exerça – a comunicação
O feedback é uma ferramenta que estimula o crescimento. Ao se comunicarem regularmente, o gestor e o empregado podem entender melhor uns aos outros e resolver rapidamente os problemas. Os colaboradores devem saber como são vistos pela gerência. Dedique a cada um deles um tempo para dar um retorno sobre seu trabalho e mostrar que são valorizados. Converse pessoalmente com cada um deles, pelo menos uma vez por mês, para falar de seu trabalho e habilidades. Você vai descobrir que eles têm talentos adicionais. Procure usar essas habilidades, como escrever o conteúdo para o site do restaurante ou ajudar com problemas de tecnologia. Eles se sentirão prestigiados.
Promova a estabilidade
Crie uma atmosfera de tranquilidade e dedicação. Já na entrevista de emprego dedique algum tempo a explicar as normas da casa e o que você faz para tê-los durante muito tempo trabalhando no restaurante. Uma equipe que compartilha sua paixão tem a tendência de seguir seus passos e fazer do trabalho sua religião. Especialmente importante para eles, é a promoção interna entre os colaboradores. Antes de contratar um novo funcionário de fora, procure alguém dentro da equipe que poderia ocupar a função com algum treinamento. Isto vai mostrar que a gerência reconhece o trabalho bem feito e a dedicação de cada um.Será que essas táticas funcionam? Tenho certeza que sim. E não apenas no restaurante, mas em qualquer ramo de atividade. Confie na equipe, da mesma maneira como eles confiam em você.

COISAS QUE SEUS COLABORADORES PENSAM SOBRE VOCÊ (MAS NUNCA VÃO DIZER)

Você já parou para pensar que seus colaboradores podem falar de você da mesma maneira que você costumava falar sobre seu chefe?

OK. Seu restaurante tem uma política de portas abertas e, para você, está claro que seus colaboradores dizem tudo que os incomoda, e todos trabalham em conjunto para corrigir os erros. Na verdade, você acha seu restaurante é um lugar feliz para se trabalhar.

Então porque o giro de funcionários é cada vez maior? Porque política de portas abertas ou não, é altamente improvável que seus funcionários estejam dizendo tudo o que você precisa saber. Eis algumas coisas que eles podem estar pensando, e o que você deve fazer sobre cada uma delas.

1. Os salários que você paga são baixos. Tem certeza de que esta afirmação não é verdadeira? Quando contratou cada um dos colaboradores, você negociou um salário com base em suas habilidades, suas necessidades e as demandas do mercado. Foi justo na época, então, por isso não é justo agora? Talvez sim, talvez não. Como consertar? Preste atenção ao mercado. Se eles puderem ganhar mais em outro lugar, você está pagando mal.

2. Você nunca ouve suas ideias. Você é o “dono” da verdade. Foi sua a ideia de iniciar a empresa. De contratar. São suas a ideias que fazem o seu trabalho possível. Tudo isso é verdade. Mas, você fez contratações é porque também precisava deles. Você os está ouvindo? E ouvindo, eu quero dizer, considerando as sugestões com atenção e sinceridade. Talvez você encontre ótimas ideias.

3. Você precisa demitir alguém. Funcionários odeiam quando os chefes ignoram o comportamento, ou incompetência, demonstrados por colegas de trabalho. Ela provoca uma tremenda pressão sobre a gerência, diminui a produtividade e contribui para um ambiente de trabalho pesado e desagradável. Demita os incompetentes.

4. Você é um gerente micro. Você conhece todos os aspectos de tudo o que se passa na sua empresa? Parece que você é um líder incrível, né? Errado. Deixe seus colaboradores lidarem com o que eles precisam lidar. Você deve ser a grande liderança, não o executor de tudo. Contrate as pessoas certas e deixe-as fazer o seu trabalho. Isso pode exigir que você fique assistindo sentado – e se remoendo – por algumas semanas, até que pegue o jeito.

5. Você participa muito pouco. E pode muito bem ser o oposto do gerente micro, mas isso não significa que você é perfeito. Se não tem ideia do que está acontecendo, não pode dar orientação e sugestões e não pode ter uma ideia geral do negócio. Isto, porque você não sabe onde estão as peças do quebra-cabeças. Você é muito desligado. Faça reuniões semanais com cada um dos seus subordinados diretos. Não é necessário se preocupar muito sobre como as coisas são feitas, mas você precisa saber o que está sendo feito.

6. Seus parentes são um terror na empresa. Seu marido, que apenas entrou para dizer “Olá!” e permanece por três horas, critica o trabalho de todos e, geralmente, causa estragos entre os funcionários, não está sendo útil. Seu filho, que você acabou de tornar gerente, não é capaz de executar suas obrigações. Quem sabe, no futuro, ele possa ser útil para a empresa, mas uma promoção por afetividade, ou parentesco, normalmente representam um passo atrás. Avalie os membros de sua família da mesma forma que você faria com qualquer outro funcionário. Se ele não está sendo útil, dê um pontapé (amoroso) e ponha-o para correr. Se é um parente que não trabalha com você, mas simplesmente visita, pergunte-se se você iria permitir que um dos cônjuges do seu empregado agissem da mesma forma. Se a resposta for não, é hora de seu marido ficar da porta para fora.

Falando com seus funcionários, mantendo um padrão de conduta para você mesmo, e estando ciente do que está acontecendo, realmente pode fazer do seu negócio um lugar onde as pessoas queiram trabalhar. E isso é bom para os negócios.

Gerenciar os custos de um restaurante não é tarefa fácil.veja aqui algumas dicas.!!

Gerenciar os custos de um restaurante não é tarefa fácil. Os custos trabalhistas e de insumos (alimentos) representam a maior parte desses custos.

Aliás, o que diz respeito aos custos de mão de obra, é um assunto a ser tratado em outra matéria.

Vamos falar somente de custo de alimentos. Tenha em mente que é de extrema importância mantê-los dentro de um percentual aceitável para evitar problemas financeiros e ter que repassar os custos para seus clientes.

Aqui estão algumas dicas sobre como você pode conseguir isso:

1. Faça levantamentos de estoque regularmente  

Fazer a contagem de forma regular e consistente, irá permitir que você tenha um melhor controle de seus estoques, evitando compras desnecessárias. Isto é particularmente importante para produtos de custo mais elevado, como carnes, peixes e frutos do mar e bebidas alcoólicas.

2. Precifique seus pratos de acordo com os custos 

É importante que você aplique percentuais de lucro justo e razoável no seu cardápio. Se você fizer isso, os clientes estarão mais propensos a voltar ou recomendar seu restaurante para seus amigos e familiares. Cobrar preços abusivos afasta os clientes, e cobrar de menos lhe dará uma alta rotatividade, mas muito pouco lucro. E, ao mesmo tempo, você irá cobrar preços compatíveis com seus custos.

3. Faça o controle do padrão das porções 

Nunca é demais insistir que você deve oferecer pratos com porções razoáveis. Pratos com porções muito grandes tendem a não ser consumidos por inteiro, gerando desperdício.

4. Siga os procedimentos adequados de manipulação de alimentos.

 - Mantenha todos os alimentos em nas temperaturas recomendadas e determine que a cocção seja feita de maneira adequada para evitar a contaminação e desperdício.

5. Reconsidere os acompanhamentos 

 Os acompanhamentos podem parecer um complemento ideal para os pratos. Mas, geralmente, não são consumidos totalmente. Sirva guarnições em quantidades menores ou, até mesmo, elimine-as. Na maior parte dos casos, isso não vai fazer a menor diferença.

6. Mantenha o registro do desperdício de alimentos 

Em uma planilha, anote os alimentos que foram preparados de forma inadequada, desperdiçados ou jogados fora. Isso ajuda você a ter um melhor controle de estoque e torna mais fácil de controlar os custos.

7. Seja consistente 

Faça a reposição de estoque apenas quando estritamente necessário. Isto vai ajudá-lo a manter seus custos estáveis e sua despensa abastecida.

8. Crie um bom relacionamento com os fornecedores 

 Construa um relacionamento amistoso com seu fornecedor, e ele vai se familiarizar com seus pedidos regulares e você terá uma melhor ideia de custos. A comunicação regular também pode ajudá-lo a saber mais sobre questões de qualidade dos alimentos ou mudanças de preço.

9. Faça com que sua equipe também participe da administração 

Uma vez que os funcionários percebam como o faturamento – e os lucros – do restaurante podem afetar seu salário, eles estarão mais propensos a tomar mais cuidado com o porcionamento, com as sobras e com tudo o que afeta o dia a dia do seu restaurante.

10. Local de compra e temporada 

O momento da compra e o fornecedor podem fazer uma diferença enorme. Imagine as compras feitas de fornecedores locais, ou de uma determinada região. Você pode ganhar de duas maneiras: 1. Oferecendo a seus clientes produtos especiais e, 2. Tendo a garantia de oferta destes produtos. Comprar de produtos locais oferece uma garantia de controle de qualidade que você não teria com qualquer outro fornecedor.

11. Pesquise novos fornecedores

 Não importa se você está numa cidade grande ou em um local com 3 mil habitantes. O que faz a diferença é de quem você compra. E quem são seus fornecedores. Se você não gosta de os preços e da qualidade de um deles, é bom olhar ao redor para encontrar um fornecedor melhor. E, pode estar certo, sempre há de haver um.

12. Bufê aberto (preço fixo) é um risco 

Embora o consumo ilimitado de alimentos por um valor fixo possa atrair clientes, também pode resultar em uma quantidade enorme de sobras. E essas sobras, se não forem calculadas e incluídas no preço, podem se tornar uma enorme dor de cabeça e uma fonte de prejuízo.

13. Defina limites do cardápio

 É ótimo ter uma grande variedade de pratos, incluindo os exóticos. No entanto, a oferta indiscriminada pode aumentar significativamente seus custos. Considere a possibilidade de oferecer os itens mais caros somente em determinados dias da semana.

O RESTAURANTE E A SAZONALIDADE

Se você possui um restaurante nas montanhas ou em local de veraneio, com certeza o desafio da sazonalidade faz parte do seu cotidiano. Muitos estabelecimentos têm apenas dois ou três meses de bom movimento, o que é um tempo mais do que suficiente para se tornar rentável. Mas, o que acontece na baixa temporada é o que realmente determina a sobrevivência do estabelecimento até a próxima alta temporada.

É fundamental ter um plano para lidar com os desafios da entressafra, garantindo que os clientes encontrem o seu restaurante favorito funcionando normalmente quando voltarem no próximo ano. Pode não ser possível ter uma alta rentabilidade nos meses mais fracos, mas com os ajustes corretos, você pode sobreviver à inevitável crise da baixa temporada.

Aqui estão quatro procedimentos operacionais em que você deveria se focar:

• Gerencie o fluxo de caixa 
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• O passo mais importante para a sobrevivência do seu negócio sazonal é gerir rigorosamente o seu fluxo de caixa – e isso exige disciplina. Calcule suas necessidades baseado nas despesas fixas e variáveis. Conheça seu ponto de equilíbrio, e verifique se a estratégia mais viável não seria fechar o restaurante durante a baixa temporada. Durante a alta temporada, separe um percentual da receita para criar uma reserva de caixa que vai ajudá-lo a sobreviver no período de entressafra, de modo a não se afundar em dívidas. Mantenha um bom relacionamento com o gerente do banco em que você tem conta, e garanta uma linha de crédito que alimente seu fluxo de caixa até a próxima temporada – mas faça isso somente se sua receita durante os meses bons for suficiente para pagar os empréstimos, incluindo juros e despesas bancárias, e ainda garantir um lucro razoável.
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• Ajuste o cardápio  
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• A adequação do cardápio pode afetar tanto o custo de alimentos quanto de mão de obra. Considere a possibilidade de substituir alguns pratos utilizando ingredientes mais baratos, locais e sazonais. Cozinhar com o que é produzido localmente é sempre menos dispendioso do que usar itens trazidos de outras regiões. Além disso, a redução do número total de itens em seu cardápio e o aumento da utilização cruzada de insumos permite diminuir o estoque, reduzindo também o desperdício. Além disso, com a simplificação do pré-preparo e da cocção, é possível trabalhar com uma equipe mais enxuta. Um exemplo que combina estes conceitos: nos meses de inverno, um cardápio construído em torno de ensopados, guisados ​​e grelhados permite que você use cortes mais baratos de carne, vegetais sazonais e tenha menos trabalho na cozinha.
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• Contrate, treine e escale com bom senso
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• Ter uma equipe baseada em moradores da região é crucial para o seu sucesso. Você vai ser capaz de cobrir a necessidade de colaboradores mais facilmente para a alta temporada. Além disso, é importante instituir um treinamento multidisciplinar para a equipe, permitindo de cada um deles possa exercer diversas funções, o que irá permitir a redução de pessoal na baixa temporada. Por exemplo, o garçom que também cuida do bar. Dessa maneira, você sempre vai ter pessoas bem treinadas que podem ocupar diversos postos no restaurante. No entanto, é preciso delegar funções e escalar a equipe de acordo com a competência de cada um, sob o risco de ter sérios problemas de atendimento.
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• Atraia os moradores locais 
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• Nas regiões onde predomina o comércio sazonal, as populações locais tornam-se a base de clientes para o período da entressafra. É preciso criar programas para atrair estes moradores para seu restaurante. Uma boa maneira de aumentar as vendas fora de temporada é ampliar seu leque de opções, como a organização de bufês de casamento, refeições a preço fixo de segunda a sexta feira, reuniões e confraternizações de empresas. Lembre-se, também, das empresas que prestam serviço na região e que tem equipes viajando e passando pela sua cidade com regularidade – um contato com a gerência de área pode gerar um contrato de fornecimento de refeições, tanto no restaurante como com a entrega de marmitas/quentinhas. Enfim, crie oportunidades de manter o restaurante em funcionamento, mesmo que com margens de lucro mais reduzidas. E, um cardápio adequadamente projetado irá permitir que você faça tudo isso sem minar a sua margem de lucro.
  Manter bom relacionamento com os moradores locais é de suma importância, porque as boas refeições que eles fizerem em seu estabelecimento serão a sua melhor ferramenta de marketing na alta temporada. Se a experiência que eles tiverem no seu restaurante for positiva, irão recomendar a outros moradores no período de entressafra, bem como aos turistas na alta temporada.

Qualquer negócio sazonal compreende assumir desafios além daqueles enfrentados por outros restaurantes e serviços de alimentação. O planejamento adequado e feito com antecedência fará com que você sobreviva à entressafra e entre na alta temporada com “gás” suficiente para gerar os lucros necessários para o seu crescimento.

Dia 29 é dia de nhoque! Você sabe o motivo?

Conta a lenda que São Pantaleão, num certo dia 29 de dezembro, vestido de andarilho, perambulava por um vilarejo da Itália. Faminto, bateu a porta de uma casa e pediu comida. A família era grande e tinha pouca comida, mas apesar disso, eles não se importaram em dividir o seu nhoque com o andarilho, cabendo a cada um 7 massinhas. São Pantaleão comeu, agradeceu a acolhida e se foi. Quando foram recolher os pratos, descobriram que embaixo de cada um havia bastante dinheiro. Por isso, tradicionalmente, todo dia 29 é dia do nhoque da fortuna ou da sorte, acompanhado do famoso ritual de colocar dinheiro embaixo do prato, comer os primeiros sete pedacinhos em pé, fazer um pedido para cada um deles e depois, comer à vontade.

A simpatia é simples: coloca-se uma nota de qualquer valor sob o prato com nhoque. Pode ser dólar, real ou qualquer moeda estrangeira. Em seguida fique de pé e concentre-se para iniciar o ritual. No prato, separe sete nhoques e coma um a um. Para cada nhoque, faça um pedido diferente. Depois, sente-se e saboreie o restante do prato, de preferência com um bom vinho italiano. O dinheiro colocado sob o prato deve ficar guardado até o próximo dia 29, para garantir a fartura. Outros dizem que deve ser dado a alguém que necessite ou usado quando for feita nova simpatia.

veja como é fácil fazer esta deliciosa cebola crocante!

INGREDIENTES:

- 1 litro de água

- 4 cebolas grandes

- 2 colheres (sopa) de sal

- 1 xícara (chá) vinagre

- 5 ovos inteiros

- 2 colheres (sopa) de queijo ralado

- 1 litro de leite

- 1 colher de sopa de salsa desidratada

- 1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída na hora

- 1 colher de chá de orégano

- 500 g de farinha de trigo

- Sal a gosto

- 5 colheres de sopa de fubá

Modo de preparo:

1° passo- Um dos segredos do preparo da receita é a forma como é feito o corte das cebolas. Por isso, preste bem atenção. A partir do topo, do meio da cebola vá fatiando, como se fatia uma torta;

2° passo- Ela vai ficar dividida em gomos e corte cada tira em três pedaços;

4° passo- Em uma vasilha, faça uma salmoura com água gelada, sal e vinagre;

5° passo- Coloque as cebolas e deixe de molho na geladeira por 2 horas;

6° passo- Retire as cebolas desse líquido, coloque-as de cabeça para baixo numa outra vasilha para escorrer o excesso de água;

7° passo- Leve-as para a geladeira novamente e deixe por mais 1 hora antes de fritar;

8° passo- Bata no liquidificador o leite, os ovos e o queijo ralado. Coloque numa tigela e adicione os temperos;

9° passo- Mergulhe a cebola nessa mistura, retire o excesso e empane na farinha de trigo com fubá;

10° passo- Retire o excesso de farinha, batendo levemente e frite em óleo bem quente.

Bolo de brigadeiro com sorvete!

Ingredientes

• 1 lata de leite condensado
• 1 colher (sopa) de margarina
• 4 colheres (sopa) de chocolate em pó
• 1 xícara (chá) de leite
• 1 lata de creme de leite sem soro
• 1 e 1/2 litro de sorvete de creme
• 1 caixa de chocolate Bis picado

Modo de preparo

• Em uma panela, misture o leite condensado, a margarina, o chocolate em pó e o leite.
• Leve ao fogo brando, mexendo sempre até dar ponto de brigadeiro mole.
• Desligue o fogo e misture o creme de leite. Em uma forma de furo central com 22 cm de diâmetro, coloque metade do sorvete e pressione.
• Leve ao freezer por 10 minutos.
• Em seguida despeje o brigadeiro ainda quente e por cima, coloque o restante do sorvete, pressionando mais uma vez.
• Leve ao freezer por 6 horas ou até o sorvete firmar novamente.
• Desenforme e cubra com o Bis picado.

veja o que você pode fazer com o arroz do dia anterior!

Ingredientes

• 4 xícaras de arroz cozido
• 3 xícaras de molho de tomate ( de preferência caseiro)
• 1/2 xícara de azeitonas verdes picadas
• 1/2 xícara de champignon picados
• 2 xícara de cheiro verde picado
• 200 g de presunto fatiado
• 300 g de mussarela ralada
• 3 ovos cozidos fatiados
• 1 peito de frango cozido e desfiado
• 1 lata de ervilhas
• 50 g de parmesão ralado

Modo de preparo

1. Espalhe uma pequena quantidade do molho no fundo de um refratário
2. Coloque uma camada de arroz e cubra com um pouco do molho
3. Faça uma outra camada, agora com o recheio, polvilhando metade da azeitona, do champignon, do cheiro verde, do frango e da ervilha
4. Cubra com a metade do presunto e da mussarela
5. Repita as camadas, deixando um pouco do molho para colocar por cima
6. Decore com os ovos polvilhe parmesão ralado e cheiro verde
7. Leve ao forno por uns 15 minutos para derreter o queijo

Diferentes cortes em vegetais

Classicamente falando, existem cerca de 20 diferentes cortes em vegetais e verduras, seguidos de ainda alguns outros tantos cortes contemporâneos, feitos com a faca (habilidades básicas de cozinha) e outros mais tantos cortes feitos com auxilio de utensílios de cozinha como mandolinas, boleadores e afins.

Em uma cozinha profissional ou amadora podemos ter uma infinidade de cortes e formatos feitos em vegetais. Utilizamos estes cortes para dar apresentação aos pratos e não só para o efeito visual, mas para modificar o sabor da preparação final. Batata é batata, porém em diferente formato quase parece que é um diferente sabor. Em uma sopa de vegetais, por exemplo, com batata, cenoura, cebola e salsão o tamanho do corte destes alimentos irá dar diferente sabor ao conjunto da obra.

Claro que continua sendo uma sopa de vegetais e com os mesmos ingredientes, mas se os ingredientes estiverem em cortes grandes, provavelmente você irá sentir cada sabor mais individualmente, pois na colher não irá caber todos os componentes da sopa, o contrário, se os vegetais estiverem cortados em pequenos tamanhos, você irá sentir todos os componentes e provavelmente o sabor será diferente. Se você processar a sopa em creme terá ainda outro sabor.

Por isso, o diferente tipo de cortes em alimentos serve não só esteticamente, mas também para dar outros sabores e texturas. Claro que não podemos generalizar, existe diferentes cortes em vegetais, verduras, e proteínas como carnes, peixes e aves e talvez, alguma terminologia utilizada pode ser a mesma, mas não significando o mesmo corte. Em outros casos, poderão existir cortes específicos em determinados tipo alimentos que não deverão ser utilizados para outros tipos de alimentos e assim por diante.

Voltando ao tema de cortes em vegetais e verduras, temos um corte específico somente para verduras de folhas e, neste caso, esta terminologia só deverá ser utilizada para verduras de folhas, que é o chiffonade. Erroneamente algumas pessoas a chamam de corte julienne em folhas, mas como disse antes Chiffonade é um corte específico para folhas, não existindo o corte julienne em folhas.

Abaixo está uma lista de cortes e seus respectivos formatos e tamanhos clássicos. Lembro que algumas variações de tamanhos poderão ocorrer, porém desta forma eles serão lembrados como cortes contemporâneos:

Cortes clássicos em verduras:

• Chiffonade – Corte em formato de tiras finas obtidas através de enrolamento de folhas de verduras em tubo e corte perpendicular, como se estivesse fatiando um bolo ou pão. Espessuras poderão variar um pouco. Sempre utilizado na cozinha mineira para o corte de couve.

Corte clássicos em vegetais:

• Allumette – (lê-se alumet) é o famoso corte de batata palha, às vezes chamado de julienne contemporâneo ou até mesmo de julienne. De formato cubo-retangular possui as seguintes dimensões: 3 mm X 3 mm X 30 mm de comprimento.
• Batton – (Lê-se baton) é o famoso corte das batatas fritas de formato cubo-retangular possui as seguintes dimensões: 1,5cm X 1,5cm X 7 cm de comprimento.
• Batonnet – (Lê-se Batonet) seria o corte de batata fina, tipo McDonalds. De formato cubo-retangular possui as seguintes dimensões: 0,6cm X 0,6cm X 7 cm de comprimento. É conhecida também como Pont-Neuf.
• Brunoise – (lê-se brrunoass) é um dos mais famosos cortes da cozinha clássica. De formato cubico, possuem dimensões de 3 mm X 3 mm X 3 mm.
• Cubos – também conhecido como dados, é um corte comum e sempre utilizado na cozinha. Possui mais ou menos 3 variações de tamanhos, Pequeno, Médio e Grande, mas podem existir cortes maiores ou menores. Cubos pequenos: 0,6cm X 0,6cm X 0,6cm. Cubos Médios: 1 cm X 1 cm X 1 cm. Cubos Grandes: 2 cm X 2 cm X 2 cm.
• Julienne – corte tradicional com formato de finos bastões e longo formato. Suas dimensões são: 3 mm X 3 mm X 6 cm. Geralmente é o corte do qual se deriva o brunoise.
• Lozenges – (lê-se lozengue) é um corte com formato de losangos e possui geralmente o tamanho de 1 cm X 0,6cm de ponta a ponta.
• Obliqué – é um corte pouco usado especialmente usado em vegetais de raiz tipo cenoura. Seu formato irregular é bem característico, sendo um feito em 3 cortes. Primeiro inclina-se a cenoura deixando a ponta encostar-se à tábua, faca o primeiro corte reto. Em seguida gira-se a cenoura 1/3 de volta e faca o segundo corte em ângulo de 45^o e depois gira outros 1/3 de volta e corta-se novamente. O formato final parece um chapéu de cardeal, com 3 lados de tamanhos diferentes e uma ponta, mantendo o formato redondo da cenoura. Não existe uma dimensão definida de tamanho.
• Parisienne – também é conhecido como Noisette (noazet) de tamanhos médio e grande. Para realizar este corte é necessária a utilização de um boleador de melão.
• Paysanne – (lê-se paisane) corte de formato irregular, porém de tamanhos semelhantes. Pode ter o formado de quadrado, losango, redondo ovalado, enfim variado. Usualmente seu formado ou é de moeda “quadrada” ou “retangular”. De dimensões variadas.
• Rondele – Corte com formato parecido com uma moeda. Não possui dimensões específicas, pois depende do diâmetro da cenoura ou vegetal que irá ser cortado. Por ser de espessura fina ou um pouco mais grossa. Possui uma variação, o Rondele oblique, que ao invés de cortar o vegetal perpendicularmente, este conte é realizado em ângulo, dando ao corte um formato ovalado. Também pode variar de comprimento e de largura, pois depende especificamente das características do vegetal cortado.
• Tourné – (lê-se turnê) chamados também de “torneados” é um corte inglês bem clássico. Possui 7 faces de tamanhos regulares e formato ovalado com as pontas cortadas, parecendo uma bola de futebol americano, ou rugby como queiram. Quando realizado em batatas e dependendo do tamanho (4 cm), possui a terminologia Cocotte, se seu tamanho for de 7 cm é chamada deChâteau.

Em vegetais ainda temos os cortes contemporâneos, que são variações dos cortes clássicos ou tradicionais. Um exemplo é o corte julienne, que contemporâneo não precisa ter necessariamente os mesmos 6 cm de comprimento.

Agora é só comprar alguns vegetais e praticar os cortes acima. Lembre-se que a faca deve estar sempre bem afiada e todos os cortes devem ser feitos sobre uma tabua de corte sobre uma toalha umedecida para que a tábua não escorregue.

Dicas para branquear alimentos

Apesar de parecer engraçado, branquear alimentos é um termo utilizado na gastronomia e no meio profissional da cozinha para definir alguns processos de pré-cozimento (parboilização), pré-fritura, pré-montagem e ao ato de retirada da pele de alguns alimentos. Originado do termo francês “Blanchir” – que significa lavar ou tornar mais branco – é utilizado na cozinha justamente por se referir ao ato de mergulhar os alimentos em um meio líquido (água, gordura, etc) para realçar a coloração.

O processo de branquear normalmente se refere ao ato de realçar a coloração dos alimentos. Deixar os alimentos verdes, mais verdes, os amarelos mais amarelos, laranjas mais laranjas e assim sucessivamente, seguido de resfriamento imediato do produto, para evitar a completa cocção e a degeneração da cor. A coloração de qualquer alimento irá alterar com a variação do tempo de exposição do alimento ao calor. Você já reparou na diferença de coloração da ervilha enlatada para a ervilha congelada?

Os tipos mais comuns de branqueamento são:

Parboilização – é quando o alimento é mergulhado em água fervente por algum período de tempo para realçar a cor e pré-cozer. É o tipo mais comum de branqueamento e é seguido de um banho de gelo para parar a cocção. Neste tipo podem-se adicionais sabores e ácidos à água de cozimento para realçar o sabor e fixar a cor nos alimentos.

Pré-fritura – Para que batata ou outros tipos de alimentos fiquem crocantes por fora e macio por dentro ao fritamos em imersão, temos que fazer a chamada pré-fritura, também conhecida como branqueamento, realizada em uma temperatura mais branda, geralmente a 150 graus. Assim a batata ou o alimento está pronto para ser frito novamente a uma temperatura superior.

Descascamento de alimentos – o processo de branqueamento pode ser utilizado na finalidade de amolecer a ajudar a retirar a casca de alguns tipos de alimentos e castanhas. O alimento em questão fica imerso somente alguns segundos em água fervente para facilitar a remoção da casca.

Montagem – Em confeitaria, branqueamento pode se referir ao fato de montar a gema do ovo comaçúcar refinado, batendo com intensidade até que este dobre de volume e muda a coloração de amarelo gema para creme claro.

Os 5 Erros Mais Comuns dos Chefs de Cozinha

Conversando com um amigo neste final de semana abordamos o assunto dos erros mais comuns dos restaurantes e cozinhas.discutimos sobre os diversos pontos que geralmente um chef de cozinha meio que ignora no dia a dia da operação do restaurante que é fundamental para sua sustentabilidade. Eis os pontos detalhados:

1. Ignorar os custos dos produtos – Muitos chefs que conheço e alguns com os quais já trabalhei não são muito ligados nos preços dos produtos, não que eles não saibam o quanto eles custam em si, mas qual o real valor do produto processado e pronto pra consumo.  Um exemplo clássico foi de um chef conhecido que preferia comprar o filet mignon com cordão por R$ 19,00 ao invés de comprar o filet limpo e porcionado por R$ 29,00 o kilo. Ele me dizia que economizava R$ 10 no kilo do alimento e que por isso preferiria comprar o mais barato. Quando terminamos a conversa, ele percebeu o grande erro que digo aqui. Se você compra o filet para limpar, você terá o desperdício, ou seja as partes que não poderá utilizar para nada mais o custo da mão de obra da limpeza. Sendo que temos uma perda de cerca de 40% na limpeza total e porcionamento do filet. O preço do kilo do filet limpo no restaurante sairia R$ 31,73. Porém é claro, se você puder utilizar as aparas e resíduos do filet para outras preparações, bom, ai a história é diferente. Mas o erro é muito comum.
2. Não ter receituários – Muitos gestores de cozinha pensam que ficha técnica é receita. Vemos em alguns lugares planilhas excelentes com custos, rendimentos e etc, porém se esquecem do básico. Como e como fazer a receita. No receituário, as receitas devem estar claras e bem demonstradas passo a passo, como em livros de culinárias de donas de casa. As medidas apresentadas devem facilitar o dia a dia da cozinha, senão haverá perda de tempo. Se você possui copos de medida a disposição use-os, é mais fácil e rápido que dar a medida em peso. Facilite a receita utilizando medidas padrão, como ao utilizar tomates pelados enlatados na preparação da receita, faça ser utilizada na medida das latas, 1, 2 ou três. Utilize, se as colheres são todas do mesmo tamanho, a medida em colheres, em potes e assim sucessivamente.
3. Organização da cozinha – Cozinha organizada é uma cozinha rápida. Apesar de ser contra alguns princípios, devemos aprender com Henry Ford e com o McDonalds. Produção em série e organização como a do McDonalds devem ser instrumentos fundamentais em cozinhas, sejam elas alta gastronomia ou lanchonete. Check list de mise-en-place, de preparações e organização das seções de acordo com os pratos é fundamental. Economiza tempo e tempo é dinheiro.
4. Ignorar uma limpeza – Nos meus anos de cozinheiro já trabalhei em cozinhas impecáveis, mas trabalhei também em cozinhas lamentáveis. A limpeza tanto de utensílios como a física da cozinha influencia na organização e condição de trabalho na cozinha. Evita acidentes e perdas. Utensílios esterilizados, sanitizados e bem limpos condicionam alimento por mais tempo. 
5. Ignorar Custo de mão-de-obra e depreciação – Muitos também ignoram o custo de mão de obra e a depreciação de equipamentos e utensílios. Isso deve ser levado em consideração. Por exemplo, se você tem 2 cozinheiros, um que ganha salário mínimo e outro que ganha um pouco mais, alguns dos serviços devem ser divididos de acordo com salários. Se colocar um cozinheiro que ganha mais pra descascar batatas, o preço vai às alturas. Pense nisso.  A depreciação dos equipamentos deve também ser levada em conta. Um equipamento e utensilio tem uma vida útil. Utilizar com cuidado e carinho devem ser um principio para economizar no longo prazo.

Enfim, numa cozinha e num restaurante tudo está interligado. Um é extensão do outro e por isso se um eixo não funciona bem o restante pode não funcionar. Atenção e constante vigilância é um dos princípios básicos de gestão. Para evitar estes erros comuns, basta prestar atenção e calcular sempre. A calculadora e o computador são alguns dos melhores amigos do chef de cozinha. Diário é outro. PLANEJE. ORGANIZE. EXECUTE.

O que é a comida típica?

O que torna um prato a ser típico, ingredientes ou técnica de preparo?

Há algum tempo venho pesquisando sobre comida típica, regional, nacional e internacional, mas uma pulga se instalou atrás da minha orelha. O que caracteriza um prato pra ser reconhecido como regional, nacional ou típico de uma determinada região? Essa pergunta martelou minhas ideias por algum tempo, e pra ser sincero, ainda perturba um pouco.

A palavra típica possui o sinônimo de característico, que distingue certos objetos, certas pessoas, mas ao transferir esta para o meio culinário podemos realmente dizer que ela trás a tona todas as características da região ou local onde o prato é produzido? Vemos o exemplo do tutu de feijão, prato típico da culinária mineira, não é mesmo. Mas ao analisarmos o tutu de feijão, ele pode ser feito com qualquer tipo de feijão e farinha, nunca deixará de ser tutu mas o porque em qualquer lugar onde é produzido as pessoas levam a crer que é um prato típico mineiro.

Só em Minas experimentei inúmeros tipos de tutu de feijão, todos eles nomeados tutu mineiro, mas todos eles também diferentes nas composições. Feijão carioca, feijão preto, feijão fradinho e até mesmo com feijão branco já encontrei tutu. Com bacon, sem bacon, com linguiça, sem linguiça, ovo cozido ou sem, com ou sem farinha de rosca, mandioca, trigo e por ai vai. Encontrei até no México, o tal de frijoles refritos ou refried beans nos Estados Unidos, todos diferentes, mas ao mesmo tempo todos iguais, todos são tutu de feijão.

Bom, podemos falar que a maneira como ele é preparado é que indica e caracteriza o prato, mas cá entre nós, todos os tutus são feitos da mesma maneira, não? Cozinha-se o feijão, depois o tempera refogando com os demais ingredientes e colocando a farinha, ou amassando o feijão até que fique no ponto desejado.  Então ai fica a minha duvida de tipicidade do prato.

Podemos falar que os ingredientes e o tipo de ingrediente é que caracteriza o prato. Mas bacon é bacon em todo o lugar no mundo. E alguns ingredientes, claro, não podem ser encontrados em lugar algum, como o paio por exemplo. Dificilmente encontramos fora do Brasil e Portugal, mas isso significa que a produção de tutu de feijão ou feijoada sem o paio não é feijoada ou tutu, ou é?

A feijoada é outro exemplo, caracterizada como ou típico prato brasileiro, é feita de maneira diferente onde quer que você vá, dentro ou fora do país seus ingredientes variam de região pra região e de cozinheiro pra cozinheiro, mas um cozido de feijão preto e a feijoadas são a mesma coisa?

Em minha opinião, comida típica não existe. O que existe é um conceito de que em determinada região as pessoas tem o costume de se alimentar mais frequentemente de um prato que leva determinados ingredientes de acordo com a região em que está, mas talvez seja isso que a comida típica representa, ou não. Mas este conceito pra mim é somente no local onde é produzido, ou seja, tutu mineiro pra mim é em Minas, em São Paulo deve ser tutu tipo mineiro. Muda muito de figura não?

Sei que o conceito em si não explica muito e as vezes é confuso até mesmo pra mim, pois como explicar o caso da comida típica de um país, por exemplo a comida alemã. O que caracteriza a comida alemã? É a batata cozinha, o repolho ou as linguiças e salsichas? Mas na Irlanda eles comem a mesma coisa e a chamam de comida Irlandesa. Será o tempero que caracteriza a receita? Mas não é que cada chef ou cozinheiro tem o seu próprio tempero! Bom, duvidas a parte comida típica pra mim é a saboreada na região em que foi criada. Fora dela, podemos ter “tipo” regional, ou seja, semelhante. Acho que a partir de agora vou chamar de comida semelhante, e os restaurantes de comida típica que reproduz comida semelhante a uma distante região irei chamar de restaurante “tipo”.

Tortinha folhada de alcachofra com queijo de cabra.

Ingredientes:
15 gramas de massa folhada pré assada
1 coração de alcachofra cortado em cubinhos pequenos
2 gomos de laranja sem pele nem sementes, cortado em cubos pequenos
1 colher de chá de erva doce
2 colheres de sopa de queijo de cabra cremoso
Sal e pimenta do reino branca a gosto

modo de preparo:
Tempere o queijo de cabra com sal pimenta do reino branca e coloque-o sobre a massa folhada. Em volta do queijo coloque os cubinhos de alcachofra e leve ao forno por 3 minutos. Tempere as laranjas com a erva doce e distribua no fundo do prato. Sobre a laranja e a erva doce coloque a torta. Jogue um fio de azeite de oliva. Sirva.

Nhoque caseiro servido com camarões refogados!

Ingredientes 
1 quilo de batatas  sem casca
1 colher de sopa de manteiga
2 gemas de ovo
3 colheres (sopa) de leite
1 1/4 xícara de chá de farinha de trigo

Ingredientes molho
½  kg de camarões pequenos limpos
1 colher (sopa)  de alho picado
½ xicara de chá  de azeite
3 und de tomate em cubos
1 und de alho porró
1 und de limão siciliano
1 xícara de chá cheiro verde

modo de preparo:
Cozinhar as batatas e amassá-las, ainda quentes, com garfo. Acrescentar os demais ingredientes, com exceção da farinha de trigo, até obter uma massa homogênea. Misture a farinha de trigo, aos poucos, até a massa despregar das mãos. Separe a massa em partes e faça rolinhos compridos, cortando-os em pedacinhos. Ferva numa panela água com sal e despeje, aos poucos, a massa já cortada. Aguarde até subir à tona, recolha imediatamente com uma escumadeira e reserve.

modo de preparo do molho
Em frigideira pré-aquecida, refogar o alho com azeite. Acrescentar o alho o poró cortado em fatias finas, o tomate e os demais ingredientes. Refogue por volta de 5 minutos. Finalizar com sal e raspas do limão siciliano. Colocar sobre os nhoque e servir.

Pudim de creme de leite fresco uma delicia!

Ingredientes
650 gramas de leite condensado
1 litro de creme de leite fresco
15 gemas de ovos
15 ml de essência de baunilha

modo de preparo:
Misturar os ingredientes, peneirar e montar em forminhas caramelizadas. Assar a 100°C por 45 minutos. Não se assa em banho-maria!

Caramelo
Rende 500 ml
Ingredientes
500 gramas de açúcar
Suco de 1/2 limão
75 ml de água
225 ml de água

modo de preparo:
Fazer uma pasta com o açúcar, o suco de limão e 75 ml de água. Levar ao fogo, SEM MEXER, até que ferva e fique com cor de caramelo. Acrescentar 300 ml de água, mexer e deixar ferver por mais 5 minutos.

Uma das minhas sobremesas prediletas é simples de fazer Risoto de coco com doce de castanhas!

Ingredientes do risoto
10 gramas de manteiga sem sal
90 gramas de arroz arbório
500 ml de leite
90 gramas de açúcar
1/2 fava de baunilha
100 ml de leite de coco

Ingredientes para a cocada
80 gramas de coco fresco laminado
70 gramas de açúcar
1 colher de sopa de água

Finalização
Fitas de coco fresco a gosto
6 colheres (sobremesa) de creme de castanhas portuguesas ou Marrom Glacê (encontrado em bons mercados)

modo de preparo do risoto
Em uma panela, derreta a manteiga e refogue o arroz até ficar translúcido. Acrescente o leite, o açúcar e a fava de baunilha partida ao meio e deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos. Adicione o leite de coco e misture até ficar homogêneo. Cubra e leve à geladeira por 2 horas.

Cocada
Em uma panela, faça uma pasta com o açúcar e a água e leve ao fogo até que atinja a temperatura de 118 °C. Acrescente o coco de uma só vez e mexa até que seque e forme a cocada. Espalhe a mistura sobre uma superfície antiaderente. Deixe esfriar e misture ao risoto.

Finalização
Coloque as lascas de coco em uma assadeira antiaderente e leve ao forno a 180 °C, por aproximadamente 7 minutos, ou até que fiquem douradas. No fundo de uma taça de martíni, coloque 1 colher de creme de castanhas e cubra com uma porção generosa do risoto. Decore com as lascas de coco assadas.