180g de beterraba
75ml de suco de laranja
3g de gengibre ralado
1 pitada de cúrcuma
1 pitada de sal
80g de cenoura à julienne
Modo de preparo do carpaccio:
Cozinhe a beterraba em água até que fique macia. Resfrie. Em uma panela, coloque o suco de laranja, o gengibre, a cúrcuma e a cenoura. Cozinhe em fogo brando até a cenoura ficar macia, porém ainda crocante. Tempere com o sal. Reserve.
Ingredientes para o vinagrete:
2g de cominho em semente
15ml de vinagre de xerez
10ml de azeite
15ml de óleo de milho
Sal e pimenta-do-reino (a gosto)
Modo de preparo do vinagrete:
Em uma frigideira, aqueça as sementes de cominho por cerca de 1 minuto para que liberem seu perfume. Com um mixer, processe as sementes com o vinagre, o azeite e o óleo em fio para emulsionar. Tempere com o sal e a pimenta.
Ingredientes para o tartare:
400g de filé de robalo cortado em cubos de 0,5cm
15ml de suco de limão
6g de gengibre ralado
60ml de leite de coco light
10g de ceboulette ou cebolinha picada
Sal (a gosto)
Modo de preparo do tartare:
Em um recipiente tempere o peixe com o sal, mexendo até que junte tudo. Sempre misturando, adicione o suco de limão, o gengibre, o leite de coco e a ceboulette. Acerte o sal.
Finalização e montagem do prato:
Descasque a beterraba e corte-as em fatias bem finas com o auxílio de um fatiador mandoline. Cubra o fundo do prato com o carpaccio de beterraba, sobrepondo as pontas das fatias, dando um formato redondo. Tempere com um pouco de sal e pincele com o vinagrete de cominho. Com um aro redondo, coloque o tartare no meio do carpaccio. Decore com a cenoura à julienne.
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