O estudo da culinária brasileira é, em primeiro lugar, pesquisa geográfica. Depois, seguem os estudos históricos e sociais para, a partir daí, poder explorar o universo da alimentação regional e a diversidade cultural existente na nossa coziha típica.
É bem complicado mesmo, vou tentar resumir.
O Brasil possui mais de oito milhões de km², sendo sete mil deles banhados pelo oceano. Encontra-se aqui uma das maiores biodiversidades do planeta, onde o clima favorece as distintas formações observadas nos quatro cantos do País: caatinga, cerrado, florestas, pampas e por aí vai. "Aqui, tudo que se planta, dá" é a frase mais apropriada para sintetizar a potencialidade de nossa terra, essa que ainda é beneficiada por uma enorme quantidade de rios, lagos e lagoas.
Conclusão: são quilômetros e quilômetros de solo cultivável, milhares de espécies vegetais dentre frutas, verduras e legumes, gado, aves e peixes em abundância... Preciso dizer mais? Pura Geografia.
A História.
O mais importante é entender o papel do índio. Na verdade, ele é o protagonista, dono da terra e profundo conhecedor do que a natureza oferecia. Usou muito bem dos recursos da caça, pesca e coleta, explorando os ingredientes naturais ao máximo, grande característica da culinária indígena. Dele herdamos o uso da mandioca, das frutas nativas e o conhecimento de grande parte das ervas e plantas que utilizamos.
Bom, chegam os portugueses e com eles os africanos, os espanhóis, os holandeses, os franceses, os alemães, os italianos e muitos outros ao longo de séculos de colonização. A fusão entre todas essas culturas e a cultura indígena é a maior premissa da gastronomia brasileira. A "mistura" mais característica é a dos nativos do Brasil e da África com seus colonizadores portugueses, mas a influência dos outros costumes é tão importante para a culinária nacional quanto o bacalhau seco, os ensopados e a doçaria portuguesa ou o dendê, o coco e os camarões secos trazidos pelos africanos.
A exploração da monocultura e do sistema escravocrata também influenciou a alimentação brasileira. Com a falta de rotação de culturas (primeiro a cana, depois o café), o solo acabou sofrendo um empobrecimento gradual ao longo dos anos, que, de acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), é uma das maiores causas de anemia dentre pessoas que sempre tiveram acesso à alimentação balanceada. A péssima distribuição de renda que encontramos no Brasil também teve parte de sua origem nesses fatores. A existência de escravos acelerou o processo de concentrao de riqueza e contribuiu para o surgimento de lendas como a da feijoada - diz que o prato surgiu nas senzalas e que eram usados pedaços do porco rejeitados pelos senhores, por isso o pé, a orelha, o rabo, "restos" não tão "nobres" do animal. Mas como não perceber a proximidade com os guisados europeus? O cassoulet francês, o cozido madrileno ou a caldeirada portuguesa? De qualquer maneira, as imensas controvérsias dessa má distribuição estão presentes até hoje. Um País onde a fome ronda as esquinas, enquanto o lixo produzido está entre um dos mais ricos do mundo.
Para que falar sobre tudo isso para falar sobre a gastronomia brasileira?
Sem entendermos a base das informações do conjunto de fatores que caracterizam o "arroz e feijão" dos pratos brasileiros, fica impossível entender como um País tão miscigenado possa possuir uma identidade culinária tão marcante. Fora toda a influência dos imigrantes e a surpreendente comida típica regional, existem ainda outras particularidades gastronômicas encontradas somente por aqui: comemos tudo ao mesmo tempo, de uma vez só, algumas vezes, a sopa ou a salada funciona como entrada no cardápio do dia-a-dia; comemos na rua, nas feiras e em grandes comemorações religiosas; comemos salgadinho, lanche, docinho, pastel e qualquer outro quitute que seja servido em padarias, tabuleiros, festinhas de criança, botecos e casamentos; comemos e sempre bebemos café ou cachaça - o que seria de uma refeição sem uma "branquinha" como aperitivo ou um "pretinho" como digestivo? Enfim, comemos à brasileira. Absorvemos bem toda a "mistura", essa é nossa maior marca gastronômica.
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