Chocolate com Cerveja

Harmonizar chocolate com cerveja é possível, mostraram Edu Passarelli (Melograno) e o chef pâtissier Patrick Ravenet (Barry Callebaut) na palestra que deram no Mesa ao Vivo da Semana Mesa SP.

Eisenbahn – Strong Golden Ale – alta fermentação, 8,5 graus de teor alcóolico, residual adocicado, cor  – harmonizada com chocolate branco

Para começo de conversa vamos quebrar essa formalidade que ganhou a palavra Harmonização, como se tivesse só uma forma certa de fazer as coisas. ok? Como disse o Edu: “A harmonização vai permitir ao paladar uma sensação que você não teria consumindo os alimentos separadamente”. Ótimo é isso aí! É pra brincar com as combinações, descobrir novos sabores. Se cada um de nós tem um paladar diferente, afinal uns gostam de umas coisas e outros gostam de outras; também não devemos pensar que a harmonização funciona igual para todo mundo.

Ustersbacher – Dunkle Weisse – cerveja alemã de trigo,  suave, cor caramelo – harmonizada com chocolate ao leite

Dito isso algumas dicas:

• a cerveja precisa ser potente para enfrentar um chocolate
• quanto mais tostados os maltes (temos os maltes claros/ avermelhados/marrons/ marrons escuros/ pretos ), mais eles apresentarão sabores de café e chocolate, portanto melhor harmonizarão com o próprio chocolate
• conversando com o chef Ravenet ao final da palestra, ele me contou que essa harmonização ficaria bem mais interessante com ganaches dos chocolates, devido à textura mais cremosa  que se mesclaria automaticamente com as cervejas; afinal os pedaços de chocolate por serem sólidos derretem suavemente na boca, passa mais devagar que a cerveja que é líquida.

Baden Baden – Bock – 6, 5 graus de teor alcóolico + Potente – Notas de toffee, caramelo, amargor + pronunciado – harmonizada com chocolate ao leite

Colorado – Demoiselle – além das notas de torrefação essa cerveja tem a adição de café (alta mogiana) no seu processo de preparo final – o que lhe dá o sabor do café – harmonizada com chocolate ao leite

Bamberg – Schwartzbier (Cerveja Preta) – 5% de teor alcóolico, baixa fermentação, notas de torrefação intensa lembrando café e chocolate – harmonizada com chocolate meio amargo 70%

Não você não está vendo a imagem duplicada pelo excesso de cerveja! Como o rótulo é grande eu tirei duas fotos e juntei as imagens. Essa cerveja foi a grande supresa da noite. Lançada recentemente pela cervejaria mineira Backer, a 3 Lobos  é uma Imperial Potter  com 9% de teor alcóolico. Maturada em barris de amburana – torrefação do malte notas de chocolate e café – é potente, saborosa, com amargor bem equilibrado, um teor alcóolico que não se sente (perigo!) Melhor combinação com chocolate meio amargo. Perfeita. O chef Patrick Ravenet disse que ela iria bem até com um chocolate 100% de cacau, dada a sua intensidade. Acredito! Provem porque ela é muito boa!

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